Antiquado nas rochas

Para cima ou com gelo? Os barmen agora estão empregando outra técnica que mantém as bebidas geladas, dá a diluição de que precisam e as serve de maneira memorável. Coquetéis esféricos, que são suspensos dentro de uma esfera de gelo drenada parcialmente congelada antes de qualquer mesa rachada ou deixados para derreter e transformar o resto da bebida, estão tendo um momento (e fornecendo oportunidades Boomerang em abundância).

• Meia-noite em Paradis

  

  Para o coquetel de luxo Midnight in Paradis em Vergalhão em Chicago, os bartenders congelam água por duas horas dentro de um molde esférico, então, pouco antes de se solidificar, um ferro de solda é usado para criar uma pequena abertura no meio da esfera da qual a água é drenada e os ingredientes da bebida são adicionados usando uma seringa. A inspiração ... foi criar uma experiência de coquetel de luxo combinando ingredientes de alta qualidade [e] destilados e uma 'apresentação sensacional', diz o gerente Blake Fehlhaber.

  A libação, que mistura conhaque Hennessy Paradis com infusão de trufas, CH amaro, xarope de mel e Cocchi Americano Rosa aperitivo, é guarnecido com trufa fresca ralada e mesa rachada, transformando-o de uma bebida dentro de uma pedra em uma com gelo. Virar o molde enquanto ele está no congelador é a chave para a consistência, diz Fehlhaber, em cerca de uma hora e 10 minutos.

  
  
  

• Sphered Fashioned

  Um método semelhante é usado para o Sphered Fashioned, servido em A circular no O Hotel Hershey em Hershey, Pa. Uma seringa de bourbon Maker’s Mark, Luxardo licor de maraschino, bitters de laranja envelhecidos e calda comum vai para uma esfera de gelo drenada e congelada que está rachada e decorada com um toque de laranja.

  A estética é o fator principal, e podemos brincar de 'quebrar o gelo' com um grupo de pessoas aproveitando o tempo no The Circular, diz o diretor do restaurante Salvatore Mancuso. Como esse método não requer nenhum equipamento especial, é uma maneira fácil de adicionar agitação a um programa de bebidas - ou a coquetéis feitos em casa.

  
  
  

• Antiquado nas rochas

  Christian Seel

  No entanto, o In the Rocks Old Fashioned no The Aviary em Chicago requer um pouco de magia molecular. O diretor de bebidas, Micah Melton, joga um balão de água cheio com os ingredientes da bebida em um banho de gelo até que a mistura chegue a 32 graus Fahrenheit. Em seguida, ele o coloca em um circulador de imersão cheio de partes iguais de água e álcool neutro, que permite que a máquina funcione a uma temperatura fria constante abaixo do ponto de congelamento da água e mantenha contato com o líquido.

  
  
  

  Pense em colocar uma garrafa quente de champanhe em um banho de gelo em vez de colocá-la na geladeira, diz Melton. O banho de gelo esfriará cerca de 12 vezes mais rápido. A esfera é congelada em cinco minutos e 30 segundos em um banho que é mantido a 1,4 graus Fahrenheit. Embora o bar gire entre diferentes coquetéis clássicos, o atual no menu mistura o Select Single Barrel do The Aviary, o Barrel A Proof Wyoming whisky, com xarope demerara, Angostura bitters e óleo de laranja.

• Ice Ball Oldie

  Claro, há também uma razão mais prática para servir uma bebida dentro de uma bola de gelo do que para uma apresentação dramática. A ideia era criar um coquetel artesanal que pudesse ser preparado com antecedência durante o tempo ocioso - um coquetel artesanal consistente sem a espera, diz Jeff Hammett, o diretor de bebidas da Swift’s Sótão em Austin.

  Ele congela todos os ingredientes para o Ice Ball Oldie, incluindo sucos e cascas de limão e laranja, bitters Angostura, Cherry Heering , xarope simples, uma cereja Luxardo e uma pequena quantidade da aguardente base ( estreito whisky), em moldes esféricos. Para servir, a esfera é colocada em um copo de pedra, e mais uísque é derramado por cima. À medida que derrete, a bebida se transforma de alcoólica em balanceada.

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• Transformação em cubos

  Por falar em coquetéis de metamorfose, o Transformation Cubed em Vaga-lume em Washington, D.C ,. é um gole esférico que é duas bebidas clássicas em uma. O barman principal, Brendan Ambrose, lança um riff sobre o Verruma feito com manjericão cultivado no jardim da cobertura em cima de um Aviação esfera de gelo de gin, licor Luxardo maraschino e crème de violette. A bebida começa crocante, fresca e um pouco azeda com o Gimlet, mas conforme a esfera da Aviação derrete, o sabor muda de azedo para agridoce para um final doce, diz Ambrose. (Sua tonalidade também evolui do claro para o roxo.)

  Demorou cerca de duas semanas para Ambrose obter a proporção de licor para água correta, de modo que congelaria sem desbotamento da cor da esfera. Ao usar bandejas de molde de borracha, ele enche a bandeja inferior com o líquido e fixa a bandeja superior com um elástico alongado no sentido do comprimento e dois na largura, o que impede que a parte superior da bandeja suba à medida que é preenchida. Ele então enche as bandejas o resto do caminho com líquidos dispensados ​​de uma garrafa de esguicho.

  É claro que, assim como a gordura, o gelo seco e o sous vide, a pergunta permanece: os coquetéis esféricos são uma fantasia passageira ou vieram para ficar? O mundo dos bares é reconhecidamente um pouco instável e cíclico, e Ambrose prevê que é apenas uma tendência até que a próxima tendência apareça. Então comece a rachar.