O que é fermentação alcoólica?

2021 | > Cerveja E Vinho
Fermentando grãos para se tornarem cerveja

Grãos fermentados para se tornarem cerveja.

Quer sejam vinhos, cervejas ou destilados mais a sua compota, estas bebidas alcoólicas têm uma coisa em comum: todas contêm álcool, o que significa que todas passaram pelo processo de fermentação. Fermentação é um termo muito comumente usado na indústria do álcool e, embora o conceito abrangente seja relativamente simples de entender, muitos bebedores não estão totalmente cientes dos meandros desse processo essencial de criação de bebida.



A fermentação alcoólica, também conhecida como fermentação de etanol, é um processo biológico pelo qual o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono. As leveduras são responsáveis ​​por esse processo, e o oxigênio não é necessário, o que significa que a fermentação alcoólica é um processo anaeróbio. Os subprodutos do processo de fermentação incluem calor, dióxido de carbono, água e álcool. Neste caso, estamos nos concentrando no último.



Os humanos vêm usando o processo de fermentação do etanol há milênios. Os antigos gregos eram conhecidos por sua produção de hidromel, que era produzida pela fermentação de mel e água. Nesse ínterim, porém, o mel ficou em segundo plano em relação a outros alimentos, mais comumente grãos (para cerveja e destilados) e uvas (para vinho). Produtos de base adicionais incluem outras frutas, como frutas vermelhas, maçãs e assim por diante, arroz (por causa) e além.

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Fermentação de uvas para fazer vinho.

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A diferença entre leveduras nativas e cultivadas

Este é um tema quente entre os criadores de bebidas, especialmente dentro da comunidade de vinhos naturais. As leveduras nativas (também conhecidas como leveduras selvagens ou leveduras ambientais) estão naturalmente presentes nas cascas das frutas e nas adegas. Quando um produtor de bebidas opta por deixar seu suco fermentar com leveduras nativas, isso significa que eles estão simplesmente contando com as leveduras naturais encontradas nas matérias-primas e na adega onde a fermentação está ocorrendo. Quando a fermentação é feita naturalmente, ela tende a demorar muito mais tempo, o que não é necessariamente uma coisa ruim.



Quando um produtor opta por usar leveduras cultivadas, isso significa que uma cepa específica de levedura é procurada, comprada e adicionada às matérias-primas para iniciar a fermentação. As leveduras (assim como os temperos) vêm em todos os sabores e maquiagens diferentes. Os puristas argumentarão que o uso de leveduras cultivadas retira a autenticidade de uma matéria-prima, embora o processo de fermentação geralmente leve muito menos tempo e o resultado muitas vezes seja mais previsível e consistente. Por esses motivos, esse costuma ser o caminho percorrido por quem produz álcool em grandes quantidades.

A diferença entre fermentação e destilação

A fermentação alcoólica é o processo de usar leveduras para converter açúcares em álcool. A destilação é um processo usado para bebidas com ABV superior de produtos de base já fermentados. (Por exemplo, a destilação do mosto de cerveja cria uísque, enquanto a destilação do vinho produz conhaque.) Todas as bebidas alcoólicas sofrem fermentação, embora nem todas as bebidas fermentadas sejam destiladas.

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Fermentação de grãos que eventualmente se transformarão em destilados.

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Outros tipos de fermentação

Fermentação refere-se a qualquer processo no qual microrganismos (isto é, bactérias e / ou leveduras) produzem uma mudança desejável em um alimento. No contexto de alimentos e bebidas, você provavelmente já ouviu falar de alguns outros tipos de fermentação além de álcool e etanol, incluindo fermentação de ácido acético e lactofermentação.

Fermentação de ácido acético é o tipo de fermentação que produz kombuchá, kefir e cerveja de gengibre. Ele usa água, frutas e açúcar e geralmente envolve uma cultura inicial, como um SCOBY (combinação simbiótica de bactérias e leveduras).

A lactofermentação usa bactérias produtoras de ácido láctico, principalmente do lactobacilos gênero, para quebrar os açúcares dos alimentos para criar ácido láctico, dióxido de carbono e, às vezes, álcool. O processo geralmente envolve a combinação de água, sal e açúcar (normalmente na forma de um vegetal ou fruta) em um ambiente anaeróbico. É assim que o chucrute, o kimchi e os tradicionais picles de endro são feitos. Nos últimos anos, bartenders mais aventureiros começaram a experimentar esse tipo de fermentação para produzir ingredientes com sabores complexos (e salmoura) para usar em seus coquetéis.

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