Em poucas palavras, é como uvas e grãos se tornam bebida.

Fermentando grãos para virar cerveja. Imagem:

Getty Images / Urbancow

Se vinho, cerveja ou destilados são mais sua geléia, essas bebidas alcoólicas têm uma coisa em comum: todas elas contêm álcool, o que significa que todas passaram pelo processo de fermentação. A fermentação é um termo bastante usado na indústria do álcool e, embora o conceito abrangente seja relativamente simples de entender, muitos bebedores não estão totalmente cientes das complexidades desse processo essencial de criação de bebidas.

A fermentação alcoólica, também conhecida como fermentação do etanol, é um processo biológico pelo qual o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono. As leveduras são responsáveis ​​por este processo, e não é necessário oxigênio, o que significa que a fermentação alcoólica é um processo anaeróbico. Os subprodutos do processo de fermentação incluem calor, dióxido de carbono, água e álcool. Neste caso, estamos focando no último.

Os seres humanos têm usado o processo de fermentação do etanol por milênios. Os antigos gregos eram conhecidos por sua produção de hidromel, que era produzida pela fermentação de mel e água. Enquanto isso, porém, o mel ficou em segundo plano em relação a outros alimentos, mais comumente grãos (para cerveja e destilados) e uvas (para vinho). Produtos básicos adicionais incluem outras frutas, como bagas, maçãs e assim por diante, arroz (por causa) e além.

Fermentação de uvas para fazer vinho.

Getty Images / Michael Major

A diferença entre leveduras nativas e leveduras cultivadas

Este é um tema quente entre os criadores de bebidas alcoólicas, particularmente na comunidade de vinhos naturais. As leveduras nativas (também conhecidas como leveduras selvagens ou leveduras ambientais) estão naturalmente presentes nas cascas das frutas e nas adegas. Quando um produtor de bebida opta por deixar seu suco fermentar com leveduras nativas, isso significa que ele está simplesmente confiando nas leveduras naturais encontradas nas matérias-primas e na adega onde a fermentação está ocorrendo. Quando a fermentação é feita naturalmente, tende a demorar muito mais, o que não é necessariamente uma coisa ruim.

Quando um produtor opta por usar leveduras cultivadas, isso significa que uma cepa específica de levedura é procurada, comprada e adicionada às matérias-primas para iniciar a fermentação. Leveduras (como com temperos) vêm em todos os diferentes sabores e maquiagens. Os puristas argumentarão que o uso de leveduras cultivadas tira a autenticidade de uma matéria-prima, embora o processo de fermentação geralmente leve muito menos tempo e o resultado seja muitas vezes mais previsível e consistente. Por estas razões, esta é geralmente a rota dos produtores de álcool em grandes quantidades.

A diferença entre fermentação e destilação

A fermentação alcoólica é o processo de utilização de leveduras para converter açúcares em álcool. A destilação é um processo usado para bebidas de alto teor alcoólico de produtos base já fermentados. (Por exemplo, a destilação do mosto da cerveja cria uísque, enquanto a destilação do vinho produz conhaque.) Todas as bebidas alcoólicas sofrem fermentação, embora nem todas as bebidas fermentadas sejam destiladas.

Fermentando grãos que eventualmente se tornarão espíritos.

Getty Images / mapodile

Outros tipos de fermentação

A fermentação refere-se a qualquer processo no qual microrganismos (isto é, bactérias e/ou leveduras) produzem uma mudança desejável em um alimento. No contexto de alimentos e bebidas, você provavelmente já ouviu falar de alguns outros tipos de fermentação além da alcoólica e do etanol, incluindo fermentação de ácido acético e lactofermentação.

Fermentação de ácido acético é o tipo de fermentação que produz kombucha, kefir e cerveja de gengibre. Ele usa água, frutas e açúcar e geralmente envolve uma cultura inicial, como um SCOBY (combinação simbiótica de bactérias e leveduras).

A lactofermentação usa bactérias produtoras de ácido lático, principalmente da lactobacilos gênero, para quebrar os açúcares nos alimentos para criar ácido lático, dióxido de carbono e, às vezes, álcool. O processo geralmente envolve a combinação de água, sal e açúcar (normalmente na forma de vegetais ou frutas) em um ambiente anaeróbico. É assim que são feitos chucrute, kimchi e picles tradicionais de endro. Nos últimos anos, bartenders mais aventureiros começaram a experimentar esse tipo de fermentação para produzir ingredientes de sabor complexo (e salmoura) para usar em seus coquetéis.