Gabriella Mlynarczyk é uma bartender veterana que mora atualmente em Los Angeles.

Vamos enfrentá-lo: a questão na mente de todos é: quando podemos voltar ao normal? E a resposta para a maior parte da indústria de bares é que o normal não existe mais e provavelmente não existirá por muito tempo. Enquanto escrevo isto, estamos atingindo sete meses de vida no Upside Down, onde todos os dias trazem uma revelação do tipo Stranger Things. Atualmente, os bares e restaurantes de Los Angeles estão fechados para atividades internas devido ao COVID-19 e, com os incêndios intensos na Costa Oeste, as refeições ao ar livre estão se tornando insustentáveis ​​devido à queda de cinzas e à perigosa qualidade do ar. Infelizmente, este não é um programa de TV. Este é o nosso novo normal.

Fazendo mais com menos

Para aqueles de nós que ainda estão em operação, fizemos cortes drásticos, trabalhando com tripulações esqueléticas que não se importam em mimar e agir como canivetes suíços humanos. Esses funcionários se tornaram nossos MVPs. No Winsome , estamos comandando o show apenas eu e nosso corredor de comida, que também é um cozinheiro de linha matador e um limpador obsessivo. Eu gerencio os aplicativos de entrega, preparo a cozinha, atendo todos os itens, atendendo telefones, misturando lotes de coquetéis e enviando-os para o nosso crescente negócio de pré-pedidos. E isso é quase tudo que podemos pagar em termos de folha de pagamento.

Meus colegas veteranos da indústria em todo o país estão todos em um barco semelhante, constantemente fazendo mudanças para se manter à tona e enfrentando esta corrida de obstáculos em constante evolução para pagar as contas. Melina Meza, diretora de bar da Olivetta em Los Angeles, havia planejado abrir as portas novamente em maio. Os funcionários foram recontratados e treinados, mas em duas semanas eles foram dispensados, o bar fechando pela segunda vez por causa do aumento das taxas de infecção na área. Sem mesas ao ar livre, Olivetta foi forçada a girar, mudando as operações para outro lugar como um pop-up de hotel. Meza não conseguiu readmitir sua equipe para este empreendimento devido a exigências do sindicato do hotel. Eu estava com o coração partido! ela diz. Dizer a eles que, embora estivéssemos reabrindo, eu não poderia contratá-los de volta imediatamente foi devastador. Eu queria desesperadamente sustentar minha equipe; eles são minha família. Em vez disso, ela foi encarregada de treinar novos funcionários do bar em 24 horas para começar a trabalhar no dia seguinte.

Na cidade de Nova York, Lynnette Marrero, que dirige os programas de bares do Ligar grupo de restaurantes e outros, empenhados em considerar todos os aspectos com suas equipes. Conheça seus pontos fortes, fracos e talentos, diz ela. Realmente levamos tempo para entender quem é nosso hóspede em cada local e adaptar a experiência a isso. Mesmo durante a paralisação total, houve um verdadeiro processo de reflexão sobre como manter o negócio o mais forte financeiramente possível, simplificando a logística e as compras e revisando os custos. Tínhamos que ser ágeis para continuar aprendendo e expandindo nosso próprio pensamento. E em seus menus? Estamos mudando a lista de coquetéis de três bebidas por vez - o mesmo com vinho, cerveja e saquê. Escolhas bem pensadas nos ajudam a virar o jogo com mais eficiência.

Falei com Jeffrey Morgenthaler para avaliar o clima em Portland, Oregon. A cidade se limita a jantares ao ar livre e tem sido palco de protestos em massa, e desde meados de setembro está cercada por incêndios historicamente intensos. Clyde Common reaberto em maio de 2020 após uma remodelação, uma tarefa que foi realizada por Morgenthaler e uma equipe de voluntários. A antiga sala de jantar foi removida para dar lugar a mais lugares no bar; o resto do espaço acabará por se tornar um mercado.

Quando perguntei a ele sobre o futuro de seu bar premiado, ele parecia muito esperançoso. Eu me sinto sortudo por ter uma equipe que fará de tudo para ajudar a manter a barra funcionando, diz ele. É incrível que eles amem tanto quanto eu. Quanto às mudanças na indústria daqui para frente, ele acredita que a arquitetura dos locais será drasticamente redesenhada. 'Não tenho certeza se as pessoas se sentem confortáveis ​​em entrar em pequenos espaços escuros respirando o mesmo ar, e é por isso que tivemos que fazer a reforma em Clyde Common, diz ele. A arquitetura sempre teve que se ajustar para refletir os tempos de mudança. Morgenthaler acredita que uma das mudanças nas novas construções de edifícios será o fim dos banheiros comunitários.

E depois há a questão da receita. Operadores de bares independentes estão enfrentando fechamentos devido a aluguéis exorbitantes, sem a ajuda de ninguém. Ninguém está facilitando a sobrevivência das empresas, diz Morgenthaler. Em Nova York, Marrero diz: Temos feito mais com menos enquanto construímos uma cultura de inovação e criatividade. Ela também tem trabalhado com suas equipes para melhorar a eficiência. Um dos nossos maiores desafios é conseguir tempos de entrega mais rápidos para fazer as finanças funcionarem, diz ela.

Morgenthaler relata que Clyde Common não pode mais arcar com funcionários estranhos, como anfitriões, gerentes de chão ou mesmo somms, então todos os funcionários em turno entram. , diz ele, ecoando o etos mais com menos de Marrero e minha própria exigência de canivete suíço.

Batalhas legais e mudanças nas leis

Para alguns, como a queridinha boite de Nova York Nitecap , o fechamento é a única solução. Com o bar fechado desde março, a coproprietária Natasha David e seus sócios decidiram ser o mais transparentes possível com o senhorio, com a intenção de renegociar os termos do aluguel. Mas semanas se passaram sem resposta. É uma loucura completa, diz David. Depois que fechamos em março, entramos em contato com nosso senhorio imediatamente para dizer: Vamos começar a trabalhar em novos termos de aluguel. Não obtivemos resposta e tivemos que envolver advogados. É o modo de pânico neste momento. Fechamos há mais tempo do que pensávamos que fecharíamos. Precisamos de aluguel com base na capacidade.

Para financiar sua batalha jurídica, David vendeu o estoque do bar em uma pequena série de vendas na loja de garrafas. O Nitecap foi inundado com suporte. Mas, ainda assim, diz ela, alguns golpes extras foram que não poderíamos ter lugares ao ar livre e não temos uma cozinha. As leis da cidade de Nova York, em constante mudança durante a pandemia, atualmente exigem que qualquer bar ou restaurante que venda bebidas alcoólicas também exija que cada cliente compre comida.

David esperava que a lei de 1932-A do Conselho da Cidade de Nova York, que suspende temporariamente as disposições de responsabilidade pessoal para empresas que não podem operar devido ao COVID-19 (ou seja, os proprietários não podem ir atrás de proprietários de empresas pessoalmente pelo aluguel devido por seus empresas) seria alargado. Sem isso, a equipe do Nitecap será pessoalmente responsável por mais seis anos de aluguel à taxa pré-pandemia. O único salva-vidas que temos mantido é esta lei que expira no dia 31 de setembro, diz David.

Infelizmente, há más notícias nesta frente. Os proprietários se mobilizaram para protestar contra a decisão como ilegal, e o advogado de David avisa que, em qualquer processo judicial, o caso quase certamente seria arquivado devido a este desafio. COVID-19 colocou de joelhos a outrora vibrante indústria da hospitalidade, diz David. Os últimos meses foram debilitantes. Quanto a uma nova regra que permite refeições em ambientes fechados com capacidade limitada, a partir do final de setembro, ela me disse que a cidade está formando uma nova força-tarefa para monitorá-la. Se eles vão formar esta nova unidade policial, por que não pagar os milhares de trabalhadores desempregados de restaurantes para fazer o trabalho? ela imagina. Dessa forma, eles podem implementar as regras com alguma compaixão pela situação.

Protegendo os Trabalhadores da Indústria

A maior vítima, é claro, são os funcionários desempregados. COVID expôs o ponto fraco de quão pouco as pessoas se importam com a classe trabalhadora, diz Morgenthaler. É um sentimento compartilhado por Mitch Ono Bushell, que no início da pandemia viajava 40 milhas por dia para ir e voltar do trabalho para se preparar coquetéis para viagem na esperança de manter sua equipe empregada em Great White’s janela para viagem perto do calçadão em Venice, Califórnia. Seu principal lamento é o apoio financeiro equivocado de empresas de bebidas destiladas, que ele sente que estão mais focadas em aumentar seu número de seguidores do que em ajudar aqueles que ajudaram a gerá-las no local. Enquanto as marcas estão injetando dinheiro nos influenciadores dos bares do Instagram, muitos dos quais nunca trabalharam em um turno de bar, os bartenders que trabalham estão voltando para a casa dos pais ou dirigindo caminhões de entrega para sobreviver, diz ele.

Trabalhadores sem documentos, sem redes de segurança ou cobertura médica, têm recebido ajuda em Los Angeles por iniciativa do barman Não nós sem você . Financiada por doações, a instituição de caridade diz que pode alimentar uma família de quatro pessoas por US $ 33 por semana.

Meza, membro do conselho de administração da USBG SoCal , foi encarregado de um impulso de saúde e bem-estar e tem liderado um programa de ajuda chamado Projeto Cornerstore , financiado por grandes marcas de bebidas alcoólicas. Suas contribuições permitem a distribuição de mantimentos e outros bens essenciais para trabalhadores de hospitalidade desempregados. O plano de ação atual de Meza está focado no lado da saúde mental para fazer os bartenders se recuperarem. Enquanto conversávamos, ela estava procurando locais ao ar livre onde planeja agendar aulas de ioga gratuitas.

Enquanto conversávamos, Meza mencionou que ela havia sido infectada com COVID-19 duas vezes - primeiro em fevereiro e posteriormente durante o segundo bloqueio, quando ela ficou ainda mais doente. Mesmo que seu médico tenha dito que ela ficaria bem após 10 dias, ela continuou a dar resultado positivo após um mês de infecção. Na primeira vez, perdi meu olfato por três meses e estava em quarentena quando entramos no bloqueio número um, diz ela. Na segunda vez que testei positivo, fiquei muito mais doente por muito mais tempo. Esse se tornou um dos temores mais significativos do retorno do pessoal do bar ao trabalho.

Morgenthaler diz que a saúde tem sido sua maior preocupação pessoal. Encontrar um equilíbrio entre tentar ganhar dinheiro e permanecer seguro era possível quando estávamos recebendo o subsídio de desemprego, mas agora que ele não existe mais, tenho que encontrar uma maneira de pagar as contas, diz ele. Quero ir trabalhar e ganhar dinheiro, mas também não quero morrer ou ser responsável por matar alguém transmitindo o vírus.

Marrero vai direto ao cerne das questões financeiras que nossa comunidade enfrenta. Nossa indústria é claramente uma grande parte da economia, diz ela. Precisamos de mais proteções em nível federal para ajudar os restaurantes a mudar a forma como operam e para compensar os funcionários. Provamos que somos uma indústria que impulsiona a carreira; o aspecto da economia de gig não vai funcionar mais para a maioria das pessoas no sistema.

Em todo o setor, ouvi histórias horríveis de hóspedes que não respeitaram as mudanças e novos requisitos, fazendo com que a equipe se sentisse dispensável. Eu mesmo servi um casal que veio buscar comida para viagem; quando pedi que usassem uma máscara, eles responderam que o fariam quando alguém se aproximasse. Eu perguntei se eu era o proverbial fígado picado!

Mas Marrero e Morgenthaler dizem que tiveram a sorte de ter experiências voltadas para os hóspedes. Os que estão saindo agradecem muito, diz Marrero. Eles também são os clientes mais experientes. Eles têm sido muito bons com as regras. Implementamos os mais rígidos padrões, incluindo a medição de temperaturas. Eu diria que 95% são super legais com isso. E em Clyde Common? A maioria dos hóspedes que retornam são regulares experientes que farão tudo o que puderem para nos apoiar, diz Morgenthaler.

Olhando para o futuro, diz Marrero, espero que seja uma chance de reconstruir mais forte, com sistemas melhores. David da Nitecap concorda. Continuo esperando que haja um fim à vista, que nós, como comunidade, encontremos maneiras de tornar a indústria melhor e sair dessa com melhores soluções, diz ela.

Meza, uma das poucas lésbicas que dirigem programas de coquetéis famosos na Califórnia, volta-se para a conversa de preconceito. Meu desejo número um é aumentar a inclusão nas equipes de bar e aqueles que executam programas de bar, diz ela. Eu quero ver mais mulheres no comando, mais pessoas LGBTQ no comando e mais contratação de pessoas que são bonitas por dentro e por fora e menos contratação de pessoas que são exatamente atraentes.

Esses tempos sombrios vêm com alguns forros de prata. Marrero e Morgenthaler dizem que sentem que um tempo bem gasto foi o mentor de suas equipes. E de acordo com Ono Bushell, estamos vendo muitos pop-ups e ocupações de vagas de estacionamento. Los Angeles estava realmente sentindo falta de locais para beber ao ar livre, e acho que muitos deles virão para ficar. O que é maravilhoso para Los Angeles, mas levanta a questão: e quanto a estados como Nova York e Oregon, com climas mais frios? O verão gerou renda suficiente para manter seus locais de luta vivos, ou o governo finalmente se apresentará e nos dará a atenção necessária? Até que isso aconteça, só podemos antecipar mais fechamentos e crescentes perdas de empregos à medida que o inverno se aproxima.