É difícil lá fora, mas espero que não por muito mais tempo.

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Janice Chang

Gabriella Mlynarczyk é uma bartender veterana atualmente baseada em Los Angeles.

Há meio ano, escrevi sobre como tem sido as equipes de bares que trabalham durante a pandemia, desde lidar com mandatos em constante mudança até tentar proteger nossa saúde mental. Na época, eu esperava que o pior tivesse ficado para trás, mas no inverno, outro fechamento obrigatório de bares e restaurantes enviou muitos de nós de volta ao desconhecido, negando quaisquer ganhos que muitas empresas tivessem ou esperavam obter durante a temporada de férias.

Com esse mandato para fechar negócios vieram mais empregos perdidos. E isso, quando combinado com os benefícios de EDD que estão prestes a expirar para aqueles demitidos há muito tempo, cria uma crise cada vez mais profunda. A piscina de emprego está se transformando em uma poça.

À medida que os estados começam a reabrir lentamente na primavera de 2021, a situação problemática é agravada pelo retorno de menos empregos, já que muitos bares e restaurantes fecharam permanentemente. Quaisquer vagas que estão sendo publicadas estão acumulando centenas de candidatos. Para muitos locais que conseguiram sobreviver, uma redução nos orçamentos de mão de obra significa recontratar uma equipe menor. Mesmo as empresas bem financiadas estão procurando a versão humana dos canivetes suíços que podem funcionar em várias frentes.

Desacelerando

A sommelier Lelanea Fulton, recém-transplantada em Portland, Oregon, afirma que as posições de prestígio da somm praticamente desapareceram. Então, em vez disso, ela tem procurado empregos não assalariados. Achei que qualquer um ficaria feliz em me ter na equipe, diz ela. Mas, pelo contrário, diz ela, os empregadores estão confusos por que alguém com tanta experiência gostaria de trabalhar como horista. O que eles não entendem é que talvez eu não queira mais estar em um cargo executivo. Estou em uma cidade diferente e quero ter mais vida.

Venice Beach, Califórnia, bartender e sommelier Jonathan Solarzano enfrenta quase o problema oposto. Honestamente, foi realmente humilhante, diz ele. Não havia tantas vagas por aí até recentemente, então estou trabalhando em uma cafeteria, que acrescentou mais uma ferramenta ao meu kit. Os gerentes ficaram muito gratos por eu estar lá. Ele conclui que parte do lado positivo de ser superqualificado é que ele recebeu grandes mudanças. Como um projeto paralelo, Solarzano e sua esposa investiram na modernização de um ônibus escolar, convertendo-o em um Airbnb móvel para alugar quando as viagens se tornarem comuns novamente.

Outro desafio para alguns funcionários do setor é que levará meses, se não anos, para que a vida comece a se mover em uma direção mais saudável novamente, com uma forma de TEPT tomando conta de todo o distanciamento social e medo de comprometer a saúde. A bartender Katie Stipe sente que voltar ao trabalho será uma experiência incomum. Já faz tanto tempo, mas estou pronta para ter a dinâmica social e a energia compartilhada mais uma vez, diz ela. Eu não vou voltar a trabalhar até que eu esteja totalmente vacinado. Minha experiência de trabalho durante a pandemia nunca pareceu certa. Não senti que fosse essencial, embora ganhar a vida seja. Ela continua ecoando a crença de Fulton de que a pandemia destacou que ter uma vida fora do trabalho agora é inegociável. Embora o ano passado tenha certamente causado um impacto emocional, também foi uma bênção disfarçada desacelerar e pensar no quadro geral, acrescenta ela.

Hospitalidade de uma forma diferente

Com o cenário de trabalho se transformando em um cenário de Jogos Vorazes, alguns bartenders estão trabalhando em sua presença online, o que os ajudou a se destacar do barulho. Mimi Burnham, de Nova York, sente que uma aula online foi um momento crucial para ela. Ela participou de um Academia Campari demonstração sobre como montar um estúdio em casa, sobre o qual ela não sabia nada. Ficou um aha! momento, onde percebi que esta era uma nova maneira de fazer conexões humanas, diz ela. Não foi uma coisa cara. Peguei um anel de luz e uma câmera e, coincidentemente, alguns dias depois, uma lista de empregos apareceu on-line de uma empresa com sede em São Francisco procurando por garçons virtuais. Ela admite que estava supernervosa na primeira vez na frente da câmera. Era um mundo novo para mim, ela diz. Mas logo percebi que tudo o que eu precisava fazer era ser divertido e conciso e não ficar muito nerd para cativar meu público. Se eu conseguisse fazer as pessoas rirem por uma hora, eu sentia que tinha cumprido meu compromisso como barman profissional. Ao exalar sua marca borbulhante de hospitalidade através de uma tela, ela diz que foi mantida à tona com várias reservas.

Leandro Pari DiMonriva, baseado em Los Angeles e o talento por trás do canal do YouTube The Educated Barfly, que ele estabeleceu antes da pandemia, diz que foi forçado a levar o show para o próximo nível. Ele estava complementando sua renda antes do primeiro bloqueio, mas como os tempos difíceis para a indústria continuavam se arrastando, ele começou a levar muito mais a sério, especialmente com uma família para sustentar. Marcas com as quais eu já havia construído relacionamentos começaram a bater forte na internet para fazer conteúdo, diz ele. Também aproveitei esse tempo para aprimorar minhas habilidades como criador de conteúdo e procurar melhores maneiras de servir e expandir minha marca. Isso incluiu uma colaboração com a HBO para o novo show de Perry Mason, ganhando os fundos necessários para construir um set dedicado em sua garagem, onde ele está dando aulas de coquetel via Zoom.

O transplante da Nova Zelândia, Mitch Ono Bushell, decidiu seguir um caminho diferente para se manter à tona. Ele começou bem quando a pandemia encerrou tudo com sua empresa de misturadores de coquetéis à base de plantas, Lima Limão , fornecendo bases estáveis ​​​​como Margarita magra ou misturas de lavanda Paloma para empresas que tentam manter os custos trabalhistas baixos enquanto a demanda por bebidas para viagem aumentava. Sua inspiração veio de seus anos de trabalho em locais de alto volume, tentando produzir coquetéis clássicos para as massas. O estilo de serviço de fast-food que eu costumava encontrar atrás do bar significava que, enquanto eu estava me afogando em ingressos, eu simplesmente não conseguia tirar as bebidas com rapidez suficiente para obter lucro, diz ele. Seu produto está voando para fora de seu laboratório de bebidas.

Considerando os Pivots de Carreira

Entrei em contato com a ex-diretora de bar da cidade de Nova York, Meaghan Montagano, para ver como ela estava se saindo em sua busca por emprego. A resposta dela me chamou a atenção depois que eu lutei com um dilema semelhante: uma mudança de carreira foi a solução para recuperar uma aparência de bem-estar financeiro? Tive conversas estimulantes com minha mãe e minha irmã, ambas me dizendo que era hora de me reinventar, diz ela. Eu considerei um treinamento alternativo, mas dediquei tanto tempo na cena de coquetéis, pivotar não era uma opção. Eu paguei minhas dívidas, então estou cavando meus calcanhares e esperando o melhor. Ela acrescenta, enfaticamente, estou colocando tudo no preto com hospitalidade!

Fulton sente o mesmo. Dediquei 25 anos da minha vida a esta indústria e, embora tenha considerado enfermagem, percebi que não era para mim, diz ela. Eu gostaria de abrir uma loja de vinhos, mas o que realmente ajudaria é ter algum treinamento disponível sobre empreendedorismo e como navegar nesse processo. Sem isso, parece tão assustador.

Montagano está em um headspace semelhante. Ela listou os negócios que considerou abrir: um food truck, uma mercearia. Como posso traduzir todo esse conhecimento em um modelo de negócio que não seja um bar? ela pergunta. Se eu pudesse abrir uma loja de bebidas, estaria imprimindo dinheiro. Mas investigar a permissão e as linhas de crédito começou a parecer muito difícil para fazer sozinho. Ainda é um pensamento, no entanto, ela acrescenta. É inspirador ver como algumas empresas evoluíram atendendo às necessidades de sobrevivência de suas comunidades. Eu gostaria de descobrir uma maneira de fazer o mesmo.

Outro pivô que Montagano considerou é mudar para um mercado menor, possivelmente Virgínia, mas ao pesar os prós e os contras, ela chegou a outra conclusão. Quero continuar com dificuldades morando em Nova York ou ter uma qualidade de vida melhor em outro lugar? ela se perguntou. O ano passado a deixou mais cautelosa sobre onde ela quer passar seu tempo. Quero começar do zero em outro lugar? Tem que valer muito a pena.

Montagano também está priorizando a busca de empregadores que a respeitem. Ela diz que fez questão de entrevistar potenciais empregadores com mais vigor. Incomoda-me que a profissão de bartender não seja levada a sério como carreira, mesmo pelos donos de bares, diz ela. Somos tratados como se fôssemos dispensáveis; não recebemos folgas nem salários competitivos. Se vou voltar a cuidar do bar, preciso saber que tenho segurança no emprego e que meu novo chefe me tratará com um pouco de humanidade, por isso estou definindo minhas expectativas com antecedência.

Burnham concorda. A forma como fazíamos negócios no passado não vai dar certo, diz ela. Estarei entrevistando empregadores e sendo muito mais exigente. Sem nós, eles não têm nada; nós temos o poder. Sim, estamos com fome de trabalho, mas devemos ser mais cuidadosos sobre como estamos dispostos a ser tratados.

Mudanças necessárias

Quanto às mudanças, esses bartenders sentem que a indústria de bares precisa fazer para atrair talentos de volta, seus pensamentos eram amplos.

Eu sempre disse que uma equipe de front-of-house precisa ser superdiversa, diz Burnham. Se todos parecem iguais, acho que isso faz com que os hóspedes sintam que não são bem-vindos. Ela acredita que é extremamente falso fazer o contrário.

Burnham também foi informada no passado que ela tem uma vida útil como uma bartender mais velha e sente que tanto os bares quanto as marcas são culpados por esse comportamento. Eles se desculpam e depois voltam para o mesmo velho, diz ela. Eles precisam olhar para seus clientes e contratar pessoas para trabalhar para eles com base nesses dados demográficos.

Quanto aos espaços de bar, Burnham faz referência a Jeff Morgenthaler, de Portland, Oregon Clyde Comum . Ele mudou a arquitetura de seu restaurante para atender o momento, e acho que muitas pessoas que se acostumaram com o distanciamento social vão procurar locais como este com mais espaço.

Montagano concorda com ela. Estou apavorada, ela diz. O medo das incógnitas que estamos enfrentando, voltando para espaços lotados, sendo três no bar e lidando com convidados bêbados é assustador. Deve haver limites de capacidade mais rígidos. Tanto ela quanto DiMonriva sentem que o seguro de saúde precisa ser um fator adoçante para trazer os barmans de carreira de volta para trás.

As pessoas que administram bares precisam ser mais bem cuidadas e recompensadas por suas habilidades, diz DiMonriva. Não somos um centavo a dúzia, e não estamos nos colocando em um pedestal pedindo tratamento humano. E é muito mais divertido ir trabalhar se você se sente parte integrante e respeitada de um estabelecimento.

Fulton, enquanto isso, está se concentrando no quadro geral. Os trabalhadores do restaurante são forçados a estar em um ambiente onde as pessoas não estão usando máscaras, diz ela. Precisamos de representação sindical ou governamental onde isso possa ser supervisionado para que possamos tomar uma vacina antes de voltar ao trabalho. Ela também concorda com Burnham sobre a questão da discriminação por idade na indústria. Esta deve ser uma carreira em que nós, como mulheres, podemos envelhecer, em vez de sermos abandonadas por não sermos jovens e sexy, diz ela. Os sindicatos podem nos proteger aqui também, de sermos expulsos à medida que envelhecemos.

Bushell sente que a única maneira de colocá-lo de volta atrás do bar seria pagar-lhe uma quantia compatível com seus anos de experiência. Eu precisaria ser recompensado por minha experiência e pelo que trago para a mesa, e não pelo serviço daquele dia, diz ele. Não ter que depender de dicas de hóspedes para fazer meu aluguel seria o ideal. Ele acha um insulto que os donos de bares contem com terceiros, ou seja, convidados, para complementar sua renda.

Quanto a Stipe, seus pensamentos sobre as mudanças necessárias se inclinam para experiências voltadas para os hóspedes. Minha sensação de uma perspectiva de serviço ao longo do ano passado é que o cliente nem sempre está certo, diz ela. Todos os membros da equipe que trabalhavam tinham que carregar muito peso e estresse apenas tentando ganhar a vida enquanto colocavam a si mesmos, seus colegas de casa e entes queridos em risco. Tivemos que policiar constantemente o comportamento dos hóspedes e também tomar todas as precauções de segurança, incluindo fluidos sanitários que tirariam uma camada de pele de suas mãos, tudo feito enquanto tentávamos fornecer a experiência gastronômica mais 'normal' possível. Ela sente que precisa haver uma mudança na mentalidade e na cultura gastronômica, dando mais autoridade aos funcionários que assumem a responsabilidade de criar um espaço seguro para os clientes.

Com o clima quente a caminho, permitindo assentos ao ar livre e um aumento na disponibilidade de vacinas, há alguma esperança, pelo menos quando se trata do problema de compartilhamento de ar. Resta saber, no entanto, quantos empregadores priorizarão o bem-estar de seus funcionários em detrimento dos lucros.

Uma coisa é certa, porém: encontrar alguma normalidade vai muito além de apenas reabrir portas. Com a dívida em ascensão e as pontuações de crédito destruídas para muitos trabalhadores de hospitalidade, nosso setor e sua força de trabalho dedicada precisam de muito mais do que um escasso pagamento de estímulo. Embora a proverbial luz no fim do túnel pareça estar se aproximando, ainda parece uma cenoura pendurada que nossos dedos não conseguem alcançar.