Os vinhos produzidos com a tradicional embarcação georgiana estão crescendo em popularidade.

Qvevri finalizado feito por Zaliko Bojadze, um mestre fabricante de qvevri no oeste da Geórgia Imagem:

Zaliko Bojadze

A embarcação em que os georgianos fazem vinho está intrinsecamente ligada à identidade do país – como italianos e massas, exceto que neste caso, o qvevri foi inventado na Geórgia. A forma do recipiente qvevri (pronuncia-se kway-vree) e os ingredientes que o compõem diferem ligeiramente dependendo da região. E qvevri, na melhor das hipóteses, dá uma contribuição perceptível ao produto final, mas de uma forma que permite que os outros ingredientes envolvidos brilhem e mostrem sua verdadeira essência.

As origens

O método de produção de vinho da Geórgia permaneceu praticamente inalterado por 8.000 anos, graças ao próprio qvevri. O país é considerado pelos arqueólogos como o berço do vinho . A primeira evidência conhecida de vinificação ocorreu no sul do Cáucaso em 6.000 a.C., quando alguns georgianos particularmente engenhosos descobriram que enterrar o suco de uva no subsolo em vasos de barro transformava o suco em um elixir transcendente. A produção de vinho (e a bebida) tornaram-se uma parte central da vida familiar na região, cuja evidência pode ser encontrada em locais de enterro na forma de cacos de qvevri, copos e arte.

Cada família produz seu próprio vinho na Geórgia há milhares de anos, diz Julie Peterson, sócia-gerente da Grupo de Vinhos Marq e líder da estratégia dos EUA para o Agência Nacional de Vinhos da Geórgia . É considerado uma parte essencial, mas básica de sua vida, da mesma forma que diferentes culturas – até a nossa durante o bloqueio, na verdade – abordam a panificação, por exemplo.

A primeira vez que essa linha estável de produção caseira foi significativamente interrompida foi sob o domínio soviético, que começou em 1921 e terminou em 1991. Naquela época, a tradição de cultivar uvas indígenas em vinhedos domésticos e transformá-las em vinho continuou, mas grandes A produção comercial em escala também foi introduzida e grandes vinhedos foram plantados. Ainda assim, muitas famílias preferiram o seu próprio vinho às opções comerciais e continuaram a fazê-lo.

Haverá diferenças de região para região, dependendo dos ingredientes e clima, mas essencialmente é o mesmo processo, diz Peterson. E também haverá mestres reconhecidos que surgem em todas as regiões.

Existem mestres não apenas na vinificação, mas também na produção de qvevri, que, segundo Peterson, define a produção, a cultura e o sabor do vinho na Geórgia.

O vaso tem a forma de um ovo, com fundo estreito e boca larga no topo. É feito de argila local e varia em tamanho de 13 galões (para vinícolas caseiras) a 1.000 galões (para produção comercial). Recipientes semelhantes existem em outros lugares para o envelhecimento do vinho – tinajas na Espanha e ânforas na Itália, para citar alguns outros com raízes antigas – mas os qvevri são os únicos que são enterrados no subsolo.

Tradicionalmente, as uvas são esmagadas e colocadas junto com seu suco, cascas, caules e sementes em qvevri revestidos de cera de abelha, onde maceram e sofrem fermentação malolática. Em seguida, eles são cobertos com tampas e selados e enterrados no subsolo por no mínimo vários meses.

Um qvevri feito na hora.

Zaliko Bojadze

De repente na demanda

Não importa o que esteja acontecendo na Geórgia ou quem está no controle do país, seu povo produz e consome seu próprio vinho há milênios. E pela primeira vez em milhares de anos, o resto do mundo agora quer isso.

Quando a Geórgia emergiu do nevoeiro das revoluções e da guerra, o profundo apego dos cidadãos do país à sua cultura do vinho tornou-se uma espécie de cartão de visita para a comunidade internacional. As vinícolas estaduais foram privatizadas e os amantes de vinho e sommeliers se apaixonaram por esses vinhos naturais distintos quando começaram a surgir em mercados fora da Geórgia.

Essas primeiras operações comerciais tiveram tanto sucesso que surgiu uma indústria inteira. Entre 2016 e 2020, o número de vinícolas comerciais na Geórgia cresceu de cerca de 400 para 1.575 .

Os vinhos georgianos são fascinantes em parte por causa do qvevri e também porque há uma variedade tão rica de uvas indígenas, diz Bruno Almeida, sommelier e educador de vinhos que foi recentemente diretor de vinhos da Tocqueville em Nova York. De fato, a Geórgia tem mais de 500 variedades de uvas indígenas sob videira em 50.000 hectares. Essas videiras compõem um incrível sexto do total de variedades de uvas do planeta. Para colocar isso ainda mais em perspectiva, todo o país da Geórgia é um pouco menor que o estado de Connecticut.

Muitas variedades georgianas são tão raras que os vinhedos se tornaram museus vivos. Em uma tentativa de garantir seu futuro, o governo criou um espaço centralizado para abrigar essas uvas ameaçadas de extinção. A Coleta Nacional de Uvas do LEPL Centro de Pesquisa Científica de Agricultura em Jighaura contém 437 variedades de videiras nativas e 350 variedades não indígenas.

Essas uvas, que os produtores misturam para criar os vinhos únicos do país, são então envelhecidas em qvevri, que lhes conferem sabores distintos e frescos que têm um sabor mais vivo do que outros vinhos, diz Almeida.

A devoção de Almeida ao vinho georgiano é compartilhada por organizações culturais e consumidores. Em 2013, a UNESCO declarou a vinificação qvevri Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Mais de 100 vinícolas georgianas têm ganhou mais de 90 pontuações dos críticos das revistas Decanter, Wine Enthusiast e Wine & Spirits. E nos últimos seis anos, o vinho georgiano foi consumido com gosto cada vez maior. Somente as importações para os EUA têm cresceu 31% ano a ano por volume, e os preços médios das garrafas subiram 21,4% em 2020, após um aumento de 51,3% em 2019.

Razões para sua popularidade

A atração do vinho Qvevri é inegável, mas, como a UNESCO coloca, também um pouco intangível. A maioria dos vinhos da Geórgia vem de Kakheti no leste e Imereti no oeste, e a forma como os qvevri são feitos, as uvas utilizadas e os diferentes climas em cada lugar fazem com que os vinhos de cada região sejam muito diferentes, diz Almeida, explicando que o os vinhos feitos no leste tendem a ser extraordinariamente amigáveis ​​à comida e voluptuosos, diz ele, enquanto os vinhos feitos no oeste tendem a apresentar eletricidade e frescor, e são menos complexos, mas incrivelmente vivos.

Em todos os lugares em que são usados, o qvevri é considerado uma forma ideal de controle de temperatura. À medida que os vinicultores modernos em todo o mundo constroem zonas de controle de temperatura cada vez mais complexas para a produção e envelhecimento das uvas, os qvevri subterrâneos mantêm o vinho em uma temperatura consistentemente fresca durante todo o ano.

Paata Kapanadze, um fabricante de qvevri em Imereti, diz que os qvevri ocidentais têm pescoços e meio mais estreitos do que o estilo oriental. Zaza Kbilashvili, um fabricante de qvevri em Kakheti, concorda, dizendo que seus qvevri são mais largos no centro e no pescoço, o que torna mais fácil para uma pessoa entrar e limpar.

Nenhum dos fabricantes segue um guia exato ao fazer seus qvevri, e ambos apenas medem a largura do pescoço a pedido dos vinicultores.

E embora nenhum dos dois diga aos vinicultores que tipo de uvas usar, Kbilashvili prefere ver os vinicultores usarem variedades locais e ambos fazem recomendações mínimas de envelhecimento. Kbilashvili diz que as uvas devem ficar com casca em qvevri por pelo menos cinco meses; o máximo sem peles e caules é de cinco anos.

Kapanadze, por sua vez, aconselha os produtores a manter as uvas com casca em qvevri por um período mínimo de sete meses. Se eles optarem por ficar sem pele, vários anos em qvevri são garantidos.

Em cada região, os fabricantes de qvevri usam argila local. Kapanadze usa argila de diferentes áreas com argilas diferentes na aldeia Tkemlovanain, misturando-as para criar a textura desejada. Kbilashvili obtém argila salpicada de calcário de Shuamta e a mistura com argila do leito do rio para obter a textura ideal. Ambos acreditam, e Almeida concorda, que o terroir da argila afeta os sabores finais dos vinhos envelhecidos.

Ambos sustentam que fazem exatamente o que seus pais fizeram e o que seus pais fizeram antes deles e assim por diante. Não mudamos nada, diz Kapanadze. Agora, meu filho está seguindo nossos passos, para que possamos continuar a criar qvevri como nossos ancestrais fizeram.

qvevri feito na hora.

Zaliko Bojadze

Uma Indústria em Expansão

Até o início do século 21, era difícil e raro encontrar vinho georgiano fora da Geórgia. Claramente, o segredo está agora fora. E agora, além de encontrar vinhos envelhecidos em contato com a pele em tons de âmbar nas lojas e nas listas de vinhos, os vinicultores de alguns dos terroirs mais renomados do mundo começaram a fazer vinho do jeito georgiano.

David Dediashvili comprou Vinícola História , em Plymouth, Califórnia, em 2019 com sua esposa, Natalia. Os Dediashvilis são ambos da Geórgia e vieram para a Bay Area em 1992, onde David seguiu carreira na área da saúde.

Eu queria trazer a visão georgiana do vinho para a Califórnia e explorar a mistura de tradição e terroir aqui, diz David. A vinícola é ideal porque, como na Geórgia, era orgânica e de cultivo seco. Tinha uma excelente aura e energia.

Depois de comprar a vinícola, ele conseguiu que 50 qvevri fossem enviados da Geórgia com o objetivo de criar uma espécie de museu dedicado à cultura do vinho georgiano, diz ele. Os qvevri, alguns dos quais ele planejava expor, variavam em tamanho, com o maior pesando 2 toneladas e podendo conter 500 galões.

A pandemia nos atrasou, diz Dediashvili. Mas estou muito animado para apresentar as variedades clássicas da Califórnia - zinfandel, syrah, chardonnay - feitas no estilo georgiano. Os tintos estão em barrica após a fermentação em qvevri, mas o chardonnay permaneceu nas peles por vários meses.

Dediashvili diz que os brancos fermentados na pele ao estilo georgiano abrem um caminho totalmente novo para os bebedores porque, devido ao fato de passarem tanto tempo nas peles, seu sabor, cor, textura e estrutura são aprofundados e transformados.

Fizemos um chardonnay georgiano e um chardonnay de estilo europeu e os lançamos simultaneamente nesta primavera, diz Dediashvili. Tivemos o que chamamos de evento Birth of Wine. As pessoas adoravam o vinho georgiano. Eles estavam tão animados para ver como era diferente. Cheirava a peras primaveris, flores brancas, prados frescos primaveris e mel. Era mais escuro, porque passava um tempo nas peles.

Assim como o interesse em qvevri está decolando, Dediashvili aponta que muitos mestres estão envelhecendo e a herança de fazer os vasos corre o risco de se perder. Há muitos velhos ainda fazendo qvevri na Geórgia, mas, infelizmente, há cada vez menos jovens se envolvendo, diz ele. Espero que isso mude, e isso é parte do motivo pelo qual estou tão ansioso para colocar nosso museu em funcionamento.

Afinal, para os georgianos, o qvevri é mais do que uma vasilha que melhora o sabor do vinho e conecta o passado antigo ao presente. Para mim, o qvevri é sagrado, diz Kbilashvili. Ele obtém energia do solo, e o solo e o vinho obtêm energia do sol. Essas energias se misturam dentro do qvevri, criando a bebida perfeita.

Com a crescente sede do mundo por esta bebida perfeita, talvez ela inspire uma nova geração de mestres qvevri.