Eles colocam uma sensação de lugar no copo com ingredientes do Pike Place Market, lojas no Distrito Internacional e muito mais.

O coquetel I See a Light no Inside Passage em Seattle Imagem:

Passagem Interna

O barman de Seattle, Jabriel Donohue, acredita que, na melhor das hipóteses, os coquetéis transmitem uma sensação de lugar. No Torta de tomate do Dino , isso significa espelhar a vibe de uma pizzaria de Nova Jersey com coquetéis clássicos aprovados pelo Rat Pack e Negronis na torneira. Mas ainda mais perto de seu coração está o programa no bar de coquetéis artesanais Essex , onde ele pode contar histórias sobre os ritmos sazonais do noroeste do Pacífico.

É lá que Donohue faz Margaritas com curaçao de cenoura assada e guarnição de cenoura em conserva, e highballs de gin-Chareau com xarope local de mirtilo e alecrim. Há uma recompensa perpétua que você não consegue em outros lugares, diz ele, que compra grande parte de sua produção no Ballard Farmers Market, que funciona o ano todo.

Mas há mais em representar Seattle no vidro do que transformar os produtos da alta temporada. Para isso, Donohue e seus colegas bartenders compram ideias e ingredientes nas casas de chá da cidade, mercados asiáticos, mercearias latinas e o icônico centro gastronômico não apenas para turistas que é o Pike Place Market.

Um mercado icônico

Há essa sensação maravilhosa quando você caminha pelo Pike Place Market, diz Donohue, que cresceu nos arredores da cidade e visitou o mercado pela primeira vez quando criança. Você sente todos os cheiros: legumes, ervas, sopas, churrasco. Depois, há aquela umidade inegável de estar na baía. Quando volto e ando até lá novamente, quando estou me sentindo em um barranco, vejo essas faíscas de Seattle aparecendo aqui e ali.

O Pike Place Market, localizado à beira-mar de Seattle, foi inaugurado em 1907 e agora abriga 240 vendedores, incluindo 85 barracas de agricultores e 70 restaurantes, visitados (em tempos normais, não pandêmicos) por 10 milhões de compradores por ano. Há um mercearia filipina e balcão de almoço , um Junta de sopa de tigela de pão OG , para cremosa com 15 tipos de manteiga , um mercado pan-latino, barracas com cogumelos forrageados, e, sim, arremesso de peixe .

Frascos de especiarias no World Spice Merchants no Pike Place Market de Seattle.

Amy Buthod/Creative Commons

A perambulação é central na abordagem de Donohue. Alguns anos atrás, ele passou por um vendedor de frutas secas ao lado de um vendedor de mel, e uma guarnição nasceu: anéis de maçã seca com um palito de mel enfiado no centro. Mas sua primeira ou última parada é quase sempre DeLaurenti , um fornecedor de queijos italianos, carnes, trufas, mariscos enlatados, azeites e vinhos e bebidas espirituosas, incluindo uma impressionante seleção de vinhos fortificados e bitters. Quando você tem um conceito completo de bebida na cabeça, é aí que DeLaurenti traz para mim, diz Donohue.

Lauren Darnell, bartender chefe do Terra dos sonhos em Fremont, gosta de cair em boticário de ervas Tenzing Momo para percorrer uma parede de fundo cheia de frutas e pós desidratados. Alguns anos atrás, Darnell e o bartender Jen Akin se juntaram a uma competição de gin Botanist que exigia a obtenção de ingredientes do mercado. A dupla infundiu gin com cascas cítricas secas de Tenzing Momo, adicionou chá de bergamota da loja, adoçou o coquetel com mel local e venceu a competição.

Inspirações Internacionais

Donohue, Darnell e Akin, que dirige os programas de coquetéis no Rumba e Passagem Interna , encontre muita inspiração fora do Pike Place Market. Akin procura mercearias da América Central e do Sul no sul de Seattle e em breve adicionará uma bebida inspirada na toupeira ao menu de inverno do Rumba. A combinação de rum porto-riquenho, licor de café, xarope de mauby (mauby é uma casca de canela do Caribe), limão, Bravo licor de chocolate , e a toupeira será enfeitada com um molinillo. Os molinillos são uma antiga ferramenta asteca para fazer espuma de leite, quase como um palito, diz Akin.

Darnell gosta de buscar as seleções de chá em Remédios naturais arco-íris no Capitólio e Folha de Chá Vital no Distrito Internacional. Este último bairro é o coração das comunidades asiáticas de Seattle, com lojas e restaurantes especializados em cozinha regional chinesa, filipina, tailandesa, japonesa, coreana, cambojana e vietnamita.

Dentro da Folha de Chá Vital em Seattle.

Rico Harris

Donohue uma vez construiu uma variação Old Fashioned com tequila, conhaque, cogumelos pretos, xarope de pimenta de pássaro e amargos de noz-pecã torrados, inspirado em tigelas de pho que ele come no bairro e guarnecido com pimentas secas do Pike Place Market.

O estilo de fazer bebidas de Darnell é culinário, brincalhão e, na Dreamland, divertido, divertido, divertido pra caralho, diz ela. Ela é o tipo de bartender que entra furtivamente na cozinha tanto para aprender técnicas quanto para roubar da despensa, e foi em lojas como Viet Wah (inaugurado em 1981 por um refugiado vietnamita) e Uwajimaya (uma cadeia regional de mercados asiáticos) que ela encontrou pela primeira vez com lichia, pandan e matcha. Agora, esses ingredientes se entrelaçam perfeitamente em bebidas como o Jasmine Garden, com pérolas de chá de jasmim, xarope de lichia, limão e um enfeite de flores flutuantes, e o Lychee Daiquiri da Dreamland.

Sempre que Darnell encontra um ingrediente desconhecido, digamos, latas de gelatina de grama verde ou uma nova mistura de chá, ela os leva para casa e os transforma em xaropes. Muitas vezes, faço de três a cinco experimentos, adicionando açúcar ou fervendo para ver se o sabor me inspira a ir mais longe, diz ela.

No recém-inaugurado Akin's Passagem Interna , a identidade do bar é Don-the-Beachcomber-tropical-meets-Pacific Northwest, e a força motriz é que todo coquetel tem que ter uma história completa, diz ela.

Akin trabalhou no programa de coquetéis durante a pandemia, em um momento em que as compras pessoais não eram seguras. Mas antes, ela passava horas em Uwajimaya, examinando a decoração da casa, comprando conjuntos de saquê, almoçando e estocando frutas frescas e enlatadas, chás, lanches e doces. Isso é um passeio de um dia: sair, comer e fazer compras, diz Akin.

Essa influência é facilmente visível no menu do Inside Passage. O gerente de bar John Fry desenvolveu The Four Boys, nomeado em homenagem a quatro influentes barmen filipinos que trabalharam para Don the Beachcomber. Uma combinação de rum, manga, leite de arroz, ube, limão e gengibre, é servido em uma panela de arroz com um lado de lumpia, cujas embalagens são provenientes do Viet Wah.

Akin comprou tamboril canecas para o espaço e inicialmente se esforçou para encontrar uma bebida para caber no copo. Her I See a Light, foi uma solução inspirada em Seattle. Com base de rum japonês e ponta de absinto, a bebida tem yuzu, capim-limão, folha de limão e manga no espírito de Uwajimaya e alga marinha que aponta para o Puget Sound. Não foi até que eu conseguisse encontrar um conceito que fizesse sentido, e fosse toda essa coisa coesa, que eu poderia colocá-lo no menu, ela diz.