O programa de coquetéis para viagem no Law Bird em Columbus, Ohio, é acessível, divertido e criativo - e econômico, diz o proprietário do bar.

Desde a primavera de 2020, os proprietários de bares têm trabalhado com todos os fluxos de receita imagináveis ​​para manter seus negócios abertos e os funcionários pagos. Eles venderam vales-presente, aulas virtuais, camisetas, Bibliotecas desorganizadas , velas perfumadas , associação de clube de cobertura , Calendários do Advento antiquados e, graças ao amplo relaxamento das leis sobre bebidas alcoólicas, coquetéis para levar , vinho, cerveja e bebidas espirituosas.

Enquanto a indústria espera, com os dedos cruzados, pelo retorno do serviço presencial e dos hóspedes em capacidade total, um número seleto de proprietários planeja tornar suas operações de varejo permanentes. Eles gastaram milhares de dólares em prateleiras e refrigeradores (além de advogados e, em alguns casos, vans de carga) e se reinventaram como lojistas embriagados. No processo, eles atenderam às necessidades de suas comunidades, expandiram suas marcas e diversificaram seus fluxos de receita.

A nova bodega chique da L'Oursin fornece o essencial para o bairro de Capitol Hill, em Seattle.

Ouriço-do-mar

A Fancy Seattle Bodega

Zac Overman e JJ Proville administram três negócios em um em O ouriço-do-mar : um conceito de take-away do sul chamado Old Scratch , O menor restaurante de fondue de Seattle e um mercado que vende carnes, queijos, charcutaria, massas, sabonete francês, produtos locais, vinho, destilados e coquetéis. Nunca pensei que dirigiria uma bodega chique, diz Overman, que supervisiona o programa de bebidas altamente francês e conhaque da L'Oursin.

Antes de março de 2020, a L'Oursin tinha uma pequena seção de vinhos no varejo que, junto com um clube do vinho, respondia por 5% a 10% da receita do restaurante. Agora, o vinho de varejo constitui a maioria das vendas e é marcado 60% junto com bebidas espirituosas esotéricas (pense conhaque, Armagnac, Calvados, vinhos fortificados e aperitivos). Não somos um BevMo! Temos um monte de merda nerd, diz Overman, que tentou vender coquetéis para viagem mais acessíveis durante o verão, mas voltou para sua casa do leme de conhaque francês no outono passado. Agora, ele oferece um Armagnac branco e Suze Negroni , um Calvados Old Fashioned e um gussed-up Praça velha , vendido em garrafas de 5 onças e 750 mililitros.

O supermercado mais próximo fica a 10 minutos de carro do restaurante Capitol Hill, e o pivô, que atualmente ocupa toda a sala de jantar do L'Oursin, mostrou o quanto o bairro precisava de um mercado. É uma grande comodidade para as pessoas poderem comer um bife, vinho e algumas batatas, diz Overman. Nosso maior problema será descobrir como integrar o mercado com o serviço de jantar, como encolher as coisas. Mas nós investimos muito, e ele tem muitos seguidores para ir embora.

A nova loja geral do Amor y Amargo vende bitters e muito mais na cidade de Nova York.

Eric Medsker

Um armazém geral muito amargo

De alguma forma, nos 240 pés quadrados que é o original Amor e amargo , o diretor de bebidas Sother Teague comprou bitters, livros e barware para venda, ganhando cerca de US $ 6.000 por mês em itens de varejo e até US $ 12.000 por mês nas festas de fim de ano. Durante a pandemia, o Teague assumiu o comando do recém-fechado Madre Pérola, localizado ao lado, com sua entrada logo virando a esquina, para inaugurar o Amor y Amargo Reserve, um bar somente para reservas que combina coquetéis e lanches. Para manter a intimidade da bebida, Teague cortou o espaço ao meio e construiu estantes de madeira e um generoso balcão na frente para um armazém, uma visão permanente e ampliada de sua operação de varejo Amor y Amargo.

Agora, ele não precisa girar bitters dentro e fora de suas prateleiras. O armazém geral tem espaço para Bittercube , Bitter Queens , Boy Drinks World , 18,21 , King Floyd's , Sra. Better’s e mais, mesmo que a maioria das pessoas ainda compre Angostura, de acordo com Teague.

Sua equipe também está vendendo gravados Cocktail Kingdom copos e barware, ferramentas de bar e camisetas. Teague transformou um retrato em aquarela por Jill DeGroff (um artista que também é casado com King Cocktail Dale DeGroff) em um quebra-cabeça de 1.000 peças, das quais ele vendeu 1.000 a US $ 25 cada. Graças às leis sobre bebidas alcoólicas da era da pandemia, Amor y Amargo agora também oferece bebida em garrafa. Temos uma seleção notoriamente maluca de amari, mas isso não está realmente ajudando em nossos resultados, diz Teague, cujo poder de compra e margens não correspondem exatamente a lojas de garrafas próximas, como Vinhos e bebidas espirituosas Astor . Fomos informados de que poderemos continuar vendendo garrafas dois anos após a data de 100% de ocupação. Temos certeza de que o estado vai tirar esse privilégio, e eles deveriam.

Coquetéis para viagem são lucrativos, no entanto, e Teague está contando com Nova York para torná-los permanentemente legais (como estados como Iowa fizeram ) Ele instalou uma geladeira de porta dupla para abrigar garrafas de 100 mililitros, 200 mililitros e litros dos coquetéis exclusivos do bar, como Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac e Sharpie Mustache, bem como suas versões do clássico Manhattan , Negroni e antiquado , todos disponíveis para coleta ou entrega.

Canecas com bebida são populares para a Death & Co em Nova York.

Death & Co

O Comerciante Online

Prescientemente, Death & Co Market lançado em junho de 2019 com uma seleção de canecas de lançamento limitado, livros de coquetéis, bebidas e roupas, e enquanto alguns dos produtos estão disponíveis no bar Localização de Denver , a maioria das transações acontece online. Provavelmente não é muito surpreendente que esse lado do negócio começou a crescer significativamente quando a pandemia atingiu, diz Dave Kaplan, cofundador e CEO do icônico bar de coquetéis.

Desde março de 2020, Kaplan tem se concentrado em encontrar maneiras de construir e manter o tráfego para o site do bar. Os vales-presente impulsionaram as vendas iniciais e experiências de preços mais altos (incluindo o desenvolvimento de coquetéis personalizados para seis a oito fãs; preço: US $ 2.500) chamaram a atenção da mídia e atraíram clientes que compraram brindes de preços mais baixos. Só em julho de 2020, Death & Co vendeu $ 18.557 em canecas, e uma linha de esmalte do barman principal Alex Jump se tornou um queridinho da mídia.

Ainda assim, Kaplan diz que suas margens de lucro no varejo são estreitas. A Death & Co tem parceria com uma empresa que gerencia seu depósito, atendimento ao cliente, publicidade online e marketing por e-mail - ferramentas estrangeiras para alguém cujos bares raramente têm lugares vazios. Para nós, o espaço online é 100% um jogo de números para direcionar as pessoas ao site e ver quais conversões obtemos, diz ele. Parece que se você tirar o pé do acelerador por um segundo, as visitas ao local cairão de um penhasco.

A equipe da Death & Co ainda está aprendendo, mas o ano passado reforçou seu instinto de investir no varejo. Uma parte considerável do lucro do site foi canalizada para um fundo liderado por funcionários que funcionou como um GoFundMe interno para emergências de funcionários, e Kaplan prevê um futuro no qual as vendas no varejo ajudem a financiar cuidados de saúde e salários mais altos.

Há uma necessidade para nós, como uma indústria, e especialmente se você tem aspirações de ser um empregador melhor, para continuar a diversificar e criar novas oportunidades de receita e para que os clientes tenham experiências novas e únicas, diz Kaplan. E você estará melhor protegido de oscilações futuras que inevitavelmente virão.

Cork vende vinho, alimentos, coquetéis engarrafados, coquetéis essenciais e muito mais em sua nova loja na Filadélfia.

Cortiça

Loja de vinhos do bairro de Philly

Perto da Rittenhouse Square da Filadélfia, cozinheiro serviu como cozinha de demonstração por nove anos, recebendo autores de livros de receitas, chefs e artesãos para eventos e aulas de culinária. Como uma pequena parte de seu negócio, a proprietária Audrey Claire Taichman também vendeu alguns livros e utensílios domésticos, mas principalmente ela possuía uma licença de vinho para jantares de emparelhamento.

Quando a Covid chegou, a Pensilvânia afrouxou suas regulamentações de álcool notoriamente rígidas e começou a conceder licenças expandidas para vinhos (WEP), permitindo que empresas como a Cook vendessem vinho. E quando nosso advogado de bebidas violou as condições do WEP, e há muitos, ele descobriu que também poderíamos vender coquetéis engarrafados para viagem, diz Michelle Flisek, a diretora executiva do espaço.

Em novembro, após meses navegando pelo processo de licenciamento, Cook se tornou Cork, uma loja de vinhos de bairro e raridade em um estado de controle como a Pensilvânia. Flisek e Taichman encheram o espaço com vinhos, spritzes em conserva, cidra, chocolates, conservas de peixe e queijos. Do lado do bar, eles oferecem filtros julep , misturadores , colheres de bar , Amargas e coquetéis de cerejas, além de quatro coquetéis clássicos: o Manhattan, o Negroni, martini e Martini Sujo .

As pessoas vêm buscar vinho e depois procuram o resto da loja, diz Flisek, que não consegue imaginar um mundo em que a operação de varejo do espaço não continue depois que a pandemia passar. Os coquetéis são aquele algo extra que as pessoas estocam para o fim de semana ou levam para a casa de um amigo para jantar.

Uma variedade de coquetéis para viagem e outras bebidas no Law Bird em Columbus, Ohio.

Blake Needleman

Um 7-Eleven de estilo japonês em Ohio

Annie e Luke Williams abriram Law Bird , seu bar de coquetéis em Columbus, Ohio, quatro meses antes de a pandemia chegar. Depois de alguns meses de pausa, eles construíram uma parede falsa dentro de seu bar para esconder a produção de coquetéis engarrafados e isolaram 300 pés quadrados de imóveis de varejo claros, brilhantes e modernos. A iteração atual da Law Bird é modelada após um 7-Eleven de estilo japonês, suas prateleiras forradas com Pocky Sticks, Hi-Chew, ervilhas Sriracha, vinhos naturais e saquê. Os Williams também abastecem seu refrigerador com uma seleção rotativa de 10 ou 11 coquetéis, embalados em garrafas de suco com uma paleta de cores arco-íris de tampas plásticas.

O favorito atual de Annie é o Snacks on the Beach, um PB&J Daiquiri com rum lavado com manteiga de amendoim, água de coco calda comum , cordial de framboesa-cassis e lima. Queremos ter certeza de que nossos coquetéis para viagem são acessíveis, divertidos e criativos, mas também precisam ser muito mais econômicos. Não podemos cobrar das pessoas pela experiência, diz ela. Ela também hackeou um riff barato de Nonino e usa marcas como Bacardí e Bombay para ajudar a manter seus custos abaixo de 30%.

No final de 2020, prevendo a redução do tráfego de pedestres durante o inverno, o casal comprou uma van de carga Nissan azul-marinho que logo seria aerada e começou a oferecer entrega em toda a cidade. Enquanto o casal planeja converter Law Bird de volta em um bar de coquetéis nerd de cérebro esquerdo no final de 2021, eles também estão finalizando planos para uma loja de garrafas / vinho e bar de aperitivos separados e acabaram de assinar um espaço para um conceito de biscoito eles testaram o beta da cozinha subutilizada de Law Bird.

Se a pandemia não tivesse ocorrido, Annie e eu ainda estaríamos trabalhando em todos os turnos, servindo de bar e servindo mesas para ter certeza de que tudo estava exatamente como queríamos, diz Luke. Em vez disso, fomos capazes de diversificar e, de uma forma estranha, avançar anos em nossos planos.