O esforço paliativo da era da pandemia está se mostrando lucrativo e popular.

O programa de coquetéis para viagem no Law Bird em Columbus, Ohio, é acessível, divertido e imaginativo - e econômico, diz o dono do bar. Imagem:

Blake Needleman

Desde a primavera de 2020, os donos de bares movimentam todos os fluxos de receita imagináveis ​​para manter seus negócios abertos e funcionários pagos. Eles venderam cartões-presente, aulas virtuais, camisetas, Bibliotecas desorganizadas , velas perfumadas , membros do clube geral , Calendários do Advento à moda antiga e, graças ao relaxamento generalizado das leis de bebidas alcoólicas, coquetéis, vinho, cerveja e destilados.

Mesmo enquanto a indústria espera, dedos cruzados, pelo atendimento presencial e pelos hóspedes com capacidade total, um número seleto de proprietários planeja tornar suas operações de varejo permanentes. Eles gastaram milhares de dólares em prateleiras e refrigeradores (além de advogados e, em alguns casos, vans de carga) e se reinventaram como lojistas bêbados. No processo, eles aproveitaram as necessidades de suas comunidades, expandiram suas marcas e diversificaram seus fluxos de receita.

A nova bodega chique de L'Oursin fornece itens essenciais para o bairro de Capitol Hill, em Seattle.

Ouriço-do-mar

Uma adega chique de Seattle

Zac Overman e JJ Proville estão administrando três negócios em um em Ouriço-do-mar : um conceito de take-away do sul chamado Old Scratch, o menor restaurante de fondue de Seattle, e um mercado que vende carnes, queijos, charcutaria, massas, sabonetes franceses, produtos locais, vinho, destilados e coquetéis. Nunca pensei que estaria administrando uma bodega chique, diz Overman, que supervisiona o programa de bebidas fortemente francês e focado em conhaque da L'Oursin.

Antes de março de 2020, L'Oursin tinha uma pequena seção de vinhos de varejo que, juntamente com um clube de vinhos, representava de 5% a 10% da receita do restaurante. Agora, o vinho de varejo constitui a maioria das vendas, e é marcado em 60% junto com destilados esotéricos (pense em conhaque, Armagnac, Calvados, vinhos fortificados e aperitivos). Não somos um BevMo! Temos um monte de merda nerd, diz Overman, que tentou vender coquetéis para viagem mais acessíveis durante o verão, mas voltou à sua casa do leme de conhaque francês no outono passado. Agora, ele oferece um Armagnac branco e Suze Negroni, um Calvados Old Fashioned e um Vieux Carré reforçado, vendidos em garrafas de 5 onças e 750 mililitros.

A mercearia mais próxima fica a 10 minutos de carro do restaurante Capitol Hill, e o pivô, que atualmente ocupa toda a sala de jantar do L'Oursin, mostrou o quanto o bairro precisava de um mercado. É uma conveniência para as pessoas poderem pegar um bife, vinho e algumas batatas, diz Overman. Nosso maior problema será descobrir como integrar o mercado com serviço de jantar, como reduzir as coisas. Mas investimos demais e tem muitos seguidores para que desapareça.

A nova loja geral da Amor y Amargo vende bitters e muito mais na cidade de Nova York.

Eric Medsker

Uma loja geral muito amarga

De alguma forma, nos 240 pés quadrados que é o original amor e amargo , o diretor de bebidas Sother Teague espremeu bitters, livros e utensílios de bar para venda, ganhando cerca de US$ 6.000 por mês em itens de varejo e até US$ 12.000 por mês nos feriados. Durante a pandemia, Teague assumiu o recém-fechado Madrepérola, localizado ao lado com sua entrada ao virar da esquina, para abrir o Amor y Amargo Reserve, um bar apenas para reservas que combina coquetéis e petiscos. Para manter a experiência de beber intimista, Teague cortou o espaço ao meio e construiu estantes de madeira e um balcão generoso para uma loja geral, uma visão permanente e ampliada de sua operação de varejo Amor y Amargo.

Agora, ele não precisa girar os bitters dentro e fora de suas prateleiras. O armazém geral tem espaço para Bittercube , Rainhas amargas , Garoto bebe mundo , 18.21 , do rei Floyd , Sra. Better's e mais, mesmo que a maioria das pessoas ainda compre Angostura, de acordo com Teague.

Sua equipe também está vendendo gravuras Reino do Coquetel copos e utensílios de bar, ferramentas de bar e camisetas. Teague transformou um retrato em aquarela Jill De Groff (um artista que também é casado com King Cocktail Dale DeGroff) em um quebra-cabeça de 1.000 peças, do qual ele vendeu 1.000 a US $ 25 por pop. Graças às leis de bebidas alcoólicas da era da pandemia, Amor y Amargo agora também oferece bebida em garrafa. Temos uma seleção notoriamente louca de amari, mas não está realmente ajudando nossos resultados, diz Teague, cujo poder de compra e margens não correspondem às lojas de garrafas próximas, como Vinhos e destilados Astor . Fomos informados de que poderemos continuar vendendo garrafas dois anos após a data de 100% de ocupação. Estamos confiantes de que o estado vai retirar esse privilégio, e eles deveriam.

Coquetéis para viagem são lucrativos, no entanto, e Teague está contando com Nova York para torná-los permanentemente legais (como estados como Iowa fizeram ). Ele instalou uma geladeira de duas portas para abrigar garrafas de 100 mililitros, 200 mililitros e litros dos coquetéis de assinatura do bar, como o Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac e Sharpie Moustache, além de suas versões dos clássicos Manhattan, Negroni e Old Moda, todos disponíveis para retirada ou entrega.

As canecas de bebida provaram ser populares para a Death & Co em Nova York.

Morte e companhia

O comerciante on-line

Prescientemente, Mercado Death & Co lançado em junho de 2019 com uma seleção de canecas, livros de coquetéis, copos e roupas de lançamento limitado e, embora alguns dos produtos estejam disponíveis no local do bar em Denver, a maioria das transações acontece online. Provavelmente não é muito surpreendente que esse lado do negócio tenha começado a crescer significativamente quando a pandemia chegou, diz Dave Kaplan, cofundador e CEO do icônico bar de coquetéis.

Desde março de 2020, a Kaplan se concentra em encontrar maneiras de criar e sustentar o tráfego no site do bar. Os cartões-presente impulsionaram as vendas iniciais e experiências com preços mais altos (incluindo o desenvolvimento de coquetéis personalizados para seis a oito fãs; preço: US$ 2.500) capturaram a atenção da mídia e trouxeram clientes que compraram brindes com preços mais baixos. Somente em julho de 2020, a Death & Co vendeu US$ 18.557 em canecas e uma linha de esmaltes do bartender principal Alex Jump se tornou um queridinho da mídia.

Ainda assim, Kaplan diz que suas margens de lucro no varejo são pequenas. A Death & Co faz parceria com uma empresa que administra seu armazém, atendimento ao cliente, publicidade online e e-mail marketing – ferramentas estrangeiras para alguém cujos bares raramente tinham um lugar vazio. Para nós, o espaço online é 100% um jogo de números para direcionar as pessoas ao site e ver quais conversões conseguimos, diz ele. Parece que se você tirar o pé do acelerador por um segundo, as visitas ao local caem de um penhasco.

A equipe da Death & Co ainda está aprendendo, mas o ano passado reforçou seu instinto de investir no varejo. Uma parte considerável do lucro do site foi canalizada para um fundo liderado por funcionários que funcionava como um GoFundMe interno para emergências de funcionários, e Kaplan prevê um futuro em que as vendas no varejo ajudem a financiar assistência médica e salários mais altos.

É necessário que nós, como indústria, e especialmente se você aspira a ser um empregador melhor, continue diversificando e criando novas oportunidades de receita e para que os clientes tenham experiências novas e únicas, diz Kaplan. E você estará mais protegido de oscilações futuras que inevitavelmente virão.

Cork vende vinho, alimentos, coquetéis engarrafados, itens essenciais para coquetéis e muito mais em sua nova loja na Filadélfia.

Cortiça

Loja de vinhos do bairro de Philly

Perto da Rittenhouse Square da Filadélfia, cozinheiro serviu como cozinha de demonstração por nove anos, recebendo autores de livros de culinária, chefs e artesãos para eventos e aulas de culinária. Como uma parte menor de seu negócio, a proprietária Audrey Claire Taichman também vendia alguns livros e utensílios domésticos, mas, principalmente, ela possuía uma licença de vinho para harmonizar jantares.

Quando a pandemia atingiu, a Pensilvânia afrouxou seus regulamentos notoriamente rigorosos sobre álcool e começou a conceder licenças expandidas de vinho (WEP), permitindo que empresas como Cook vendessem vinho. E quando nosso advogado de bebidas alcoólicas atacou as condições do WEP, e há muitos, ele descobriu que também poderíamos vender coquetéis engarrafados para viagem, diz Michelle Flisek, diretora executiva do espaço.

Em novembro, depois de meses navegando no processo de licenciamento, Cook tornou-se Cork, uma loja de vinhos de bairro e raridade em um estado de controle como a Pensilvânia. Flisek e Taichman encheram o espaço com vinhos, spritzes enlatados, cidra, chocolates, conservas de peixe e queijos. Do lado do bar, eles oferecem coadores julep, shakers, colheres de bar, bitters e cerejas de coquetel, além de quatro coquetéis clássicos: o Manhattan, Negroni, Martini e Dirty Martini.

As pessoas vêm para o vinho e depois examinam o resto da loja, diz Flisek, que não consegue imaginar um mundo em que a operação de varejo do espaço não continue depois que a pandemia passar. Os coquetéis são aquela coisa extra que as pessoas compram para o fim de semana ou levam para a casa de um amigo para jantar.

Uma variedade arco-íris de coquetéis e outras bebidas no Law Bird em Columbus, Ohio.

Blake Needleman

Um 7-Eleven estilo japonês em Ohio

Annie e Luke Williams abriram o Law Bird, seu bar de coquetéis em Columbus, Ohio, quatro meses antes da pandemia. Depois de alguns meses em pausa, eles construíram uma parede falsa dentro de seu bar para esconder a produção de coquetéis engarrafados e isolaram 300 pés quadrados de imóveis de varejo leves, brilhantes e descolados. A versão atual do Law Bird é modelada a partir de um 7-Eleven de estilo japonês, suas prateleiras forradas com Pocky Sticks, Hi-Chew, ervilhas Sriracha, vinhos naturais e saquê. Os Williams também abastecem seu refrigerador com uma seleção rotativa de 10 ou 11 coquetéis, embalados em garrafas de suco com uma paleta de arco-íris de tampas plásticas.

O favorito atual de Annie é o Snacks on the Beach, um PB&J Daiquiri com rum lavado com manteiga de amendoim, xarope simples de água de coco, cassis de framboesa cordial e cal. Queremos garantir que nossos coquetéis para viagem sejam acessíveis, divertidos e imaginativos, mas também precisam ser muito mais econômicos. Não podemos cobrar das pessoas pela experiência, diz ela. Ela também hackeou um riff de barganha de Nonino e usa marcas como Bacardí e Bombay para ajudar a manter seus custos abaixo de 30%.

No final de 2020, antecipando a redução do tráfego de pedestres durante o inverno, o casal comprou uma van de carga Nissan azul marinho que em breve será retocada e começou a oferecer entrega em toda a cidade. Enquanto o casal planeja converter Law Bird de volta a um bar de coquetéis nerd de cérebro esquerdo no final de 2021, eles também estão finalizando os planos para uma loja de garrafas / vinho e bar de aperitivos separados e acabaram de assinar um espaço para um conceito de biscoito eles testaram beta da cozinha subutilizada de Law Bird.

Se a pandemia não tivesse acontecido, Annie e eu ainda estaríamos trabalhando em todos os turnos, servindo de bar e servindo mesas para garantir que tudo estivesse exatamente como queríamos, diz Luke. Em vez disso, fomos capazes de diversificar e, de uma maneira estranha, avançar anos à frente em nossos planos.