Enfeitando um coquetel Sea Flower no Kumiko em Chicago. Imagem: Kumiko
O engraçado sobre Adega de Chá Raro , é mais ou menos como aquela citação de Mike Tyson: ‘Todo mundo tem um plano até levar um soco na boca, diz Kyle Smith, o bartender chefe do Chicago’s que . Embora ninguém esteja realmente levando um tapa na cara no laboratório/empório da Rare Tea, Smith diz que é impossível prever quais produtos ele trará de volta para o programa de bares de Etta após uma visita à loja. Eu sempre entro com uma ideia de que quero usar certos ingredientes em bebidas, mas quando você vê o que eles têm em seu ridículo inventário de diversão, você leva um soco na cara com novas ideias e combinações de sabores.
Rare Tea Cellar é o produto de quase três décadas de obsessão global sourcing por Rodrick Markus, proprietário da loja, que acumulou um estoque de 2.000 chás (incluindo 600 safras e tipos de chá pu-erh) e 6.000 ingredientes, de koji a cardo mel, xarope de cana com infusão de magnólia e flocos de yuzu liofilizados.
Julia Momose, bartender de Chicago e proprietária do Kumiko , uma vez acompanhou Markus ao Japão para uma viagem de compras e participou de reuniões com potenciais produtores. Enquanto estávamos sentados lá conversando com as pessoas, ele perguntava a cada pessoa: ‘Qual é a coisa mais rara e única que você tem? Eu não me importo com o preço. Quero trazer o melhor possível e as coisas mais emocionantes de volta para meus clientes”, lembra ela.
Chá na Adega de Chá Raro. Adega de Chá Raro
Para determinar quais produtos fazem o corte final do Rare Tea, Markus, um misturador de chá de profissão, muitas vezes os mergulha em água quente – pimenta, especiarias, frutas secas e tudo mais. Como os ingredientes são transferidos para bebidas ou comida gourmet sempre me fascinou, diz ele. Se algo faz uma grande infusão, fará um ingrediente de coquetel épico.
Tomemos, por exemplo, bananas selvagens secas da Tailândia, a banana mais profunda que ele já provou. É a primeira banana seca que descobrimos que com água quente se transformará na melhor bebida de banana que você já tomou, diz Markus, cuja abordagem garante que cada produto Rare Tea esteja pronto e esperando para encontrar um lar em um coquetel.
Markus envia seus produtos para bartenders e chefs de lugares tão distantes como Japão, China, Sri Lanka, Índia e Dubai, e bartenders domésticos podem encontrar seus melhores produtos online. Mas os profissionais em Chicago, a base da Rare Tea, têm acesso especial somente com hora marcada à sua sala de degustação e laboratório.
Markus empacota cerca de um terço de seu inventário em um espaço do tamanho de duas bodegas, e tudo está aberto e pronto para provar e cheirar. É tão mágico. Há potes nas paredes, cheios de coisas que você nunca ouviu falar antes, diz Stephanie Andrews, diretora de bebidas da Domingo de Billy em Chicago. É como uma loja de doces para chefs e bartenders.
Existem os chás reais, é claro, que são tão em camadas e nuances que podem transformar um coquetel, de acordo com Andrews, que usa Gingerbread Dream Rooibos em riffs de toddies e Whisky Sour.
Fotografia Sammy Faze' data-caption='Remedy, um coquetel sem álcool no Kumiko, que inclui kinmokusei da Rare Tea Cellar' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-18' data-tracking- container='true' /> Remedy, um coquetel sem álcool no Kumiko, que inclui kinmokusei da Rare Tea Cellar. Fotografia Sammy Faze
Momose é fã de Freak of Nature Oolong e Emperor's Chamomile. Ela também está comprando Kinmokusei, ou flores de osmanthus, que ela lembra de sua infância no Japão. Florescem em setembro e outubro e perfumam um quarteirão inteiro com o aroma de madressilva, diz ela. Eles são brilhantes como tisana, em bebidas sem álcool e em coquetéis.
Ela ostenta ingredientes especiais – e os estica. Em Kumiko, ela decorou um shochu de cevada e saquê Martini com wakamomo espetado, ou pêssegos minúsculos e sem caroço preservados em calda. Eles custam US $ 60 por meio quilo. Todo mundo está super surpreso com o enfeite, ela diz. Eles acham que é uma azeitona. É uma espécie de ingrediente alucinante.
Momose também guardou o xarope de wakamomo e, uma vez que a fruta acabou, ela começou a fabricar bebidas para destacar o subproduto doce e pêssego. Os candidatos incluem um Yamazaki 12 Year highball com um toque de calda de pêssego, um Old Fashioned com shochu de cevada e um refrescante coquetel de uísque japonês com dram de pimenta da Jamaica e frutas cítricas.
Até mesmo as categorias de sal e açúcar que parecem pedestres têm uma profundidade incrível no Rare Tea. Andrews compra sal do rio Murray, sal defumado e sal marinho havaiano preto para suas bebidas. Sal em um coquetel é tão subestimado. Quando você está tentando encontrar um equilíbrio na bebida entre doce e azedo, o sal é na verdade algo que une tudo, diz Andrews, que também fornece açúcar escuro de Okinawa, naturalmente rico em cálcio e ferro, para adicionar um caráter de melaço ao Daiquiris. e à moda antiga.
Outras categorias de ingredientes de destaque incluem trufas (incluindo amargos de trufa da casa), mel (95 variedades), cascas de frutas cítricas, verjus, xaropes, vinagres de frutas fabricados na França (também conhecidos como arbustos ), baunilha, amaro e vermute da casa, especiarias e tudo liofilizado e em pó.
Vinte anos atrás, quando Markus começou a comprar ingredientes liofilizados e pós feitos por ex-cientistas da NASA, ele diz que seus clientes estavam entre as primeiras pessoas que realmente comeram o material – os outros estavam estocando para desastres nucleares. Agora o maquinário é tão avançado que você pode pegar qualquer produto e transformá-lo em um pó incrível, diz ele.
Particularmente populares em Chicago são seus pós de queijo, vindo em variedades de queijo azul, cream cheese, parmesão, cheddar branco e laranja e feta. Billy Sunday polvilha a pipoca da casa com queijo em pó Rare Tea Cellar, e Smith está desenvolvendo um coquetel inspirado no elote para o outono com licor de milho Nixta, tequila, mezcal, Tajín e parmesão em pó e cheddar branco.
A US$ 25 por libra, os pós de queijo da Markus custam duas vezes e meia a quatro vezes mais do que os dos concorrentes atacadistas, mas Smith diz que valem a pena. As coisas que você encontra na Rare Tea são tão impactantes, diz ele. Eu uso de dois a três ingredientes em cada menu, e essas coisas transformam as bebidas em 'Oh uau', as estrelas do show.