Por que os bartenders adoram usar o Rotovap para ingredientes de coquetéis

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Rotovap e coquetel

Alguns bares de coquetéis sofisticados ao redor do mundo, e até mesmo algumas marcas de destilados, empregam um equipamento científico sofisticado chamado evaporador rotativo, ou rotovap (às vezes chamado de rotavap), para criar componentes de coquetéis focados no sabor por destilação a vácuo. O equipamento saiu do laboratório de ciências para agraciar cozinhas de restaurantes sofisticados, e agora os bartenders estão usando as aplicações culinárias da ferramenta para destilar ingredientes de bebidas.

Seus efeitos, embora notáveis, são sutis. A menos que você seja um excelente bartender, um grande entusiasta de coquetéis ou talvez Bill Nye, é possível que você não tenha apreciado, ou mesmo percebido, o que foi feito para produzir sua bebida. Também é possível que você ainda não tenha encontrado ingredientes produzidos por rotovap. Eles não são comuns; além do rotovap ser uma peça complexa de tecnologia culinária para usar, você também não o verá por aí com muita frequência por causa de seu preço. A maioria dos bares não tem fundos para desembolsar mais de US $ 11.000 para a configuração completa do rotovap.



No entanto, um número crescente de barras de topo está optando por investir neste equipamento sofisticado. Eles decidiram que vale a pena produzir coquetéis melhores e mais interessantes. É assim e por que eles o usam.

Getty Images / Artas

Como funciona um Rotovap

Enquanto a destilação tradicional purifica um líquido (fermentação) aquecendo-o para evaporar e resfriando-o com um condensador para recuperar os vapores destilados, um evaporador rotativo usa um método mais suave para obter um resultado semelhante. Em suma, o evaporador rotativo reduz a pressão do ambiente da amostra usando um vácuo, o que reduz o ponto de ebulição significativamente. Não há oxidação, diz Dave Arnold, o coproprietário da tarde da cidade de Nova York Condições Existentes e um especialista em tecnologia culinária. Ao contrário da destilação padrão, onde você tenta concentrar álcool e reduzir contaminantes indesejados, com a roto-evaporação, você tenta capturar todos os voláteis do sabor que deseja destilar.

como você faz uma mistura quente de rum amanteigado

Isso significa que o produto final é limpo e fresco, não afetado pelos efeitos do excesso de calor que destroem o sabor, o que é particularmente benéfico ao trabalhar com ingredientes como frutas e ervas. Simplificando, a tecnologia rotovap tem o potencial de capturar a essência das matérias-primas e sabores de ingredientes delicados que a destilação tradicional não pode. Ele evapora o solvente, separando o líquido dos sólidos, o que significa que os rotovaps podem remover as bebidas destiladas - remover os taninos transmitidos às bebidas alcoólicas durante o processo de envelhecimento - e até mesmo remover a cor, o tempero e o amargor dos ingredientes. Em aplicações culinárias, os chefs normalmente usam esse equipamento para colher as porções sólidas dos ingredientes, mas os bartenders estão mais interessados ​​em extrair o solvente evaporado.

Uso do Rotovap em coquetéis

O rotovap tem um grande número de aplicações em coquetéis, mas essencialmente é usado para adicionar sabor ou para remover características indesejáveis ​​de um ingrediente. Esta máquina é excelente para capturar e preservar o aroma de especiarias, ervas e outros ingredientes, mas realmente especificamente com ervas frescas, diz Arnold. Ao usar um rotovap, você está realmente preservando os sabores delicados e frescos que seriam perdidos se você os secasse ou aplicasse calor a eles.

Sandalwood Martini na Tayer + Elementary. Bernard zieja

Alex Kratena em Tayer + Elementary em Londres usa o rotovap para dar sabor ao álcool com notas que os interessam, mas não estão amplamente disponíveis como produtos comerciais. Por exemplo, nosso Sandalwood Martini pronto para beber contém um destilado de sândalo que traz um perfume de madeira muito distinto, macio, quente e precioso a este clássico incrível, diz ele. No The Connaught em Londres, a equipe do bar usa o rotovap para criar bitters e tinturas incorporando várias ervas e especiarias, que eles apresentam aos convidados como opções para a famosa mesa do bar martini serviço.

A equipe em Artesiano , no hotel The Langham em Londres, criou um coquetel para o menu minimalista do bar - em que cada bebida contém apenas dois ingredientes e que depende muito do rotovap - feito com conhaque e café verde. A bebida é servida sobre um cubo de gelo perfeitamente transparente como um líquido cristalino, a cor e os taninos removidos de seus ingredientes, mas seu sabor é distintamente o de café e conhaque.

Nas Condições Existentes… fizemos uma bebida com habanero onde pudemos eliminar o tempero, diz Arnold. Para bebedores que amam o sabor das pimentas, mas não conseguem lidar com o calor, o rotovap permite que a equipe do bar crie destilados e coquetéis com sabores únicos.

bebidas para fazer com vinho tinto

Espíritos empíricos Ayuuk feitos com um rotovap. Espíritos Empíricos

Da mesma forma, em Espíritos Empíricos , uma microdestilaria com foco em sabor em Copenhague, a equipe usa a destilação de baixa temperatura em grande escala para extrair a essência dos ingredientes que fornecem, sendo um deles o raro chile mexicano, a mistura de pasilla, da qual eles fazem o espírito Ayuuk com gosto de fumaça , terra e frutas vermelhas escuras, deixando de fora o tempero.


Porter's
, uma marca de destilados microdestilados, usa um rotovap para dar sabor aos seus gins. Nós o usamos para colocar notas delicadas em uma base de gim destilada clássica, diz Alex Lawrence, co-fundador da marca de gim e diretor global de bares da Sr. Lyan grupo de bares. Mas também experimentamos isso de maneira séria e despreocupada. É muito divertido criar 'vodcas' de uma única nota e destilar bebidas alcoólicas ou coquetéis para usar como modificadores de maneiras inesperadas.

Lawrence diz que o rotovap é ótimo para unir texturas e também para extrair extrações inesperadas de sabores de coisas como minerais, cascas e frutas intensas. Antes de ingressar na equipe do Sr. Lyan, ele estava em Orquídea em Aberdeen, Escócia, onde um rotovap também foi empregado. Nossa Bar Mars Battered Old Fashioned precisava de uma extração limpa devido aos pedaços de gordura e graxa não serem deliciosos, ele diz sobre o conceito da equipe do Orchid. O destilado fornece um clássico Rum à moda antiga com um funk indulgente que é agradável sem obstruir suas artérias.

Empirical Spirits rotovap. Time Spreadbury

Desvantagens do Rotovap

Mencionamos como várias barras o usam para destilação. Você seria perdoado por se perguntar sobre a legalidade. Afinal, a destilação em casa ou em um bar é ilegal sem licença. No entanto, se você estiver usando álcool que comprou e pagou impostos (que é a principal razão pela qual a destilação caseira é ilegal, as precauções de segurança são uma reflexão tardia), então usar um rotovap para manipular esses ingredientes cai em uma área cinzenta onde um caso poderia ser feito por sua legalidade.

Alguns bares simplesmente usam a destilação de água, mas a água não extrai o sabor dos ingredientes da mesma forma que o álcool, por isso nem sempre vale a pena. A água também tem um ponto de ebulição mais alto do que o álcool, por isso leva mais tempo e energia para destilar, o que a torna uma opção muito menos atraente. Dito isso, para todas as pessoas que não querem seguir essa linha legal de destilação de álcool, a destilação de água é uma opção.

As finanças são outro fator a considerar. Com novas configurações de rotovap custando mais de US $ 11.000, você vai querer ter certeza de que, em primeiro lugar, você sabe como manusear o equipamento para evitar quebras e, em segundo lugar, você tem (ou pode obter) o conhecimento para fazer o melhor uso do equipamento para realmente fazer seu dinheiro valer a pena. Por exemplo, muitos rotovaps vêm com um frasco pequeno, quando para fins de barra você realmente precisa ter uma capacidade de três ou quatro litros, diz Arnold. Portanto, você não só precisa comprar um maior, mas também deve gastar um pouco mais para comprar um frasco revestido de plástico para que, se ele quebrar, o vidro não voe para todos os lados. Unidades mais baratas que circulam água gelada para resfriar tudo custam alguns milhares.

amaretto pedra azedo vs amaretto azedo

O próprio evaporador rotativo, em média, custa cerca de US $ 8.000, e então você tem que gastar outros US $ 3.000 ou mais em um resfriador e outros US $ 3.000 em uma bomba de vácuo. É um investimento que vale a pena para proprietários de bares que desejam construir um programa exclusivo de barras de alta qualidade, mas não um equipamento para comprar apenas para tê-lo. Arnold aconselha: [S] se você está procurando um, recomendo que encontre alguém que já use um; é melhor tentar dessa forma.

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