É um brinquedo caro com tantas aplicações.

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Tempo Spreadbury; Bernard Zieja

Alguns bares de coquetéis sofisticados em todo o mundo, e até mesmo algumas marcas de destilados, empregam um sofisticado equipamento científico chamado evaporador rotativo, ou rotovap (às vezes escrito rotavap), para criar componentes de coquetel com foco no sabor por meio de destilação a vácuo. O equipamento primeiro saiu do laboratório de ciências para enfeitar cozinhas de restaurantes sofisticados, e agora os bartenders estão aproveitando as aplicações culinárias da ferramenta para destilar ingredientes de bebidas.

Seus efeitos, embora notáveis, são sutis. A menos que você seja um barman de primeira linha, um entusiasta sério de coquetéis ou talvez Bill Nye, é possível que você não tenha apreciado, ou mesmo notado, o que foi feito para produzir sua bebida. Também é possível que você ainda não tenha encontrado ingredientes produzidos com rotovap. Eles não são comuns; além do rotovap ser uma peça complexa de tecnologia culinária para usar, você também não o verá com muita frequência por causa de seu preço. A maioria dos bares não tem fundos para desembolsar mais de US $ 11.000 para a configuração completa do rotovap.

No entanto, um número crescente de barras superiores está optando por investir neste sofisticado equipamento. Eles decidiram que vale a pena produzir coquetéis melhores e mais interessantes. Isto é como e por que eles o usam.

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Como funciona um Rotovap

Enquanto a destilação tradicional purifica um líquido (fermentação) aquecendo-o para evaporar e resfriando-o com um condensador para recuperar os vapores destilados, um evaporador rotativo usa um método mais suave para obter um resultado semelhante. Em poucas palavras, o evaporador rotativo reduz a pressão do ambiente da amostra usando um vácuo, o que diminui significativamente o ponto de ebulição. Não há oxidação, diz Dave Arnold, co-proprietário do falecido New York City Condições existentes e especialista em tecnologia culinária. Ao contrário da destilação padrão, onde você está tentando concentrar o álcool e reduzir os contaminantes indesejados, com a roto-evaporação, você está tentando capturar todos os voláteis do sabor que deseja destilar.

Isso significa que o produto final é limpo e fresco, não afetado pelos efeitos de matar o sabor do calor excessivo, o que é particularmente benéfico ao trabalhar com ingredientes como frutas e ervas. Simplificando, a tecnologia rotovap tem o potencial de capturar a essência das matérias-primas e os sabores de ingredientes delicados que a destilação tradicional não consegue. Ele evapora o solvente, separando o líquido dos sólidos, o que significa que os rotovaps podem remover os taninos transmitidos aos destilados durante o processo de envelhecimento - e até remover a cor, o tempero e o amargor dos ingredientes. Em aplicações culinárias, os chefs normalmente usam esse equipamento para colher as porções sólidas dos ingredientes, mas os bartenders estão mais interessados ​​em extrair o solvente evaporado.

Uso do Rotovap em coquetéis

O rotovap tem um grande número de aplicações em coquetéis, mas essencialmente é usado para adicionar sabor ou remover características indesejáveis ​​de um ingrediente. Esta máquina é excelente para capturar e preservar o aroma de especiarias, ervas e outros ingredientes, mas especificamente com ervas frescas, diz Arnold. Ao usar um rotovap, você está realmente preservando os sabores delicados e frescos que seriam perdidos se você os secasse ou aplicasse calor a eles.

Sandalwood Martini no Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena em Tayer + Elementar em Londres usa o rotovap para dar sabor ao álcool com notas que lhes interessam, mas não estão amplamente disponíveis como produtos comerciais. Por exemplo, nosso Sandalwood Martini pronto para beber contém um destilado de sândalo que traz um aroma muito distinto, suave, quente e de madeira preciosa a este incrível clássico, diz ele. No O Connaught em Londres, a equipe do bar usa o rotovap para criar bitters e tinturas que incorporam várias ervas e especiarias, que apresentam aos hóspedes como opções para o renomado serviço de mesa Martini do bar.

A equipe em Artesiano , no hotel The Langham, em Londres, criou um coquetel para o menu minimalista do bar – em que cada bebida contém apenas dois ingredientes e que depende muito do rotovap – feito com conhaque e café verde. A bebida é servida sobre um cubo de gelo perfeitamente claro como um líquido cristalino, a cor e os taninos removidos de seus ingredientes, mas seu sabor é distintamente de café e conhaque.

Na Existing Conditions … fizemos uma bebida com habanero onde conseguimos eliminar o tempero, diz Arnold. Para os bebedores que amam o sabor das pimentas, mas não aguentam o calor, o rotovap permite que a equipe do bar crie destilados e coquetéis com sabor único.

Empirical Spirits Ayuuk feito com um rotovap. Espíritos Empíricos

Da mesma forma, em Espíritos Empíricos , uma microdestilaria focada no sabor em Copenhague, a equipe usa destilação em larga escala a baixa temperatura para extrair a essência dos ingredientes que eles obtêm, sendo um deles o raro chile mexicano, o pasilla mixe, do qual eles fazem o espírito Ayuuk que tem gosto de fumaça , terra e frutas vermelhas escuras, deixando de fora o tempero.

Porteiro , uma marca de destilados microdestilados, usa um rotovap para dar sabor aos seus gins. Nós o usamos para colocar notas delicadas em uma base de gin classicamente destilada, diz Alex Lawrence, cofundador da marca de gin e diretor global de bar para o Sr. Lyan grupo de bares. Mas também experimentamos com seriedade e leveza. É muito divertido criar 'vodkas' de nota única e redestilar bebidas espirituosas ou coquetéis para usar como modificadores de maneiras inesperadas.

Lawrence diz que o rotovap é ótimo para emendar texturas e também para extrair a extração inesperada de sabor de coisas como minerais, cascas e frutas intensas. Antes de ingressar na equipe do Sr. Lyan, ele estava na Orquídea em Aberdeen, Escócia, onde também foi empregado um rotovap. Nosso Battered Mars Bar Old Fashioned precisava de uma extração limpa devido aos pedaços de gordura e graxa não serem deliciosos, diz ele sobre o conceito da equipe Orchid. O destilado fornece um clássico Rum Old Fashioned com um funk indulgente que é agradável sem entupir suas artérias.

Espíritos Empíricos rotovap. Tempo Spreadbury

Desvantagens do Rotovap

Mencionamos como vários bares o usam para destilação. Você seria perdoado por se perguntar sobre a legalidade. Afinal, a destilação em casa ou em um bar é ilegal sem licença. No entanto, se você estiver usando álcool que comprou e pagou impostos (que é a principal razão pela qual a destilação caseira é ilegal, as precauções de segurança são uma reflexão tardia), usar um rotovap para manipular esses ingredientes cai em uma área cinzenta onde um caso poderia ser feita por sua legalidade.

Algumas barras simplesmente usam a destilação da água, mas a água não extrai o sabor dos ingredientes da maneira que o álcool faz, então nem sempre vale a pena. A água também tem um ponto de ebulição mais alto do que o álcool, por isso leva mais tempo e energia para destilar, tornando-a uma opção muito menos atraente. Dito isto, para todas as pessoas que não querem seguir essa linha legal de destilação de álcool, a destilação em água é uma opção.

As finanças são outro fator a considerar. Com novas configurações de rotovap custando mais de US$ 11.000, você vai querer ter certeza de que, em primeiro lugar, você sabe como manusear o equipamento para evitar quebras e, em segundo lugar, você tem (ou pode obter) o conhecimento para fazer o melhor uso do equipamento para realmente obter o valor do seu dinheiro. Por exemplo, muitos rotovaps vêm de fábrica com um pequeno frasco, quando para fins de barra você realmente precisa que tenha uma capacidade de três ou quatro litros, diz Arnold. Portanto, você não apenas precisa comprar um maior, mas provavelmente também deve gastar um pouco mais para obter um frasco revestido de plástico para que, se ele quebrar, o vidro não voe para todos os lugares. Unidades menos caras que circulam água gelada para resfriar tudo custarão alguns milhares.

O próprio evaporador rotativo, em média, custa cerca de US$ 8.000, e então você precisa gastar outros US$ 3.000 ou mais em um resfriador e outros US$ 3.000 em uma bomba de vácuo. É um investimento que vale a pena para donos de bares que desejam construir um programa de bar exclusivo de alta qualidade, mas não um equipamento para comprar apenas para tê-lo. Arnold aconselha, [I] se você estiver procurando por um, eu recomendo que você encontre alguém que já usa um; é melhor tentar assim.