Backbar Jack Rose Dining Saloon em Washington, D.C.

Caminhando para Jack Rose Dining Saloon , no bairro de Adams Morgan em Washington, D.C., tem sido uma experiência quase religiosa para muitos bebedores de uísque. Em seu auge, o bar exibia mais de 2.700 garrafas diferentes de uísque ocupando as prateleiras de vários níveis envolvendo o enorme espaço. É o que fez do bar uma sensação nacional e internacional. Dessas mais de 2.700 garrafas que estavam nas prateleiras em meados de março, cerca de 40 permaneceram no final de maio.

Descarregando o Stash

“Três semanas atrás, não havia garrafa em nenhuma prateleira, em qualquer lugar”, diz Bill Thomas, o proprietário do bar. - Tem sido uma loucura e um pouco deprimente. Só depois de colocar mais algumas garrafas na prateleira e ficar olhando por um tempo, talvez 80 garrafas, é que percebi que estava um pouco triste. '

Quando Washington, D.C., ordenou o fechamento de bares e restaurantes em março de 2020, o distrito rapidamente mudou para permitir a venda de garrafas cheias em estabelecimentos locais, bem como a venda de coquetéis para viagem . Thomas olhou para o inventário impressionante em suas prateleiras e sabia o que precisava ser feito.

'Nós tínhamos tantas dívidas, como qualquer restaurante agora, você está atrasado, está provavelmente 30 dias atrasado em suas contas', diz Thomas. 'Pagamos muito bem ao nosso pessoal e temos muitos empregados assalariados, então tínhamos uma folha de pagamento muito importante. Mas você tem uma receita minguante e, portanto, nenhuma receita. Era um buraco substancial para cavar, então tínhamos que fazer algo. '

Mesmo para os proprietários de empresas que podem obter uma prorrogação do aluguel, ainda há uma longa lista de outras dívidas a pagar. Vendedores menores, parceiros e fornecedores dependem do pagamento dos restaurantes e bares que fornecem e, embora a atenção do público esteja amplamente voltada para os próprios bares e restaurantes, também é importante lembrar de toda a cadeia de suprimentos. 'Há sempre esse efeito de bola de neve. Esse grupo de pessoas para de pagar e, em seguida, essas pessoas não conseguem pagar suas contas e, eventualmente, alguém tem que estabelecer o limite ', diz Thomas. 'E nós tentamos ser essa linha.'

Continuando o Ciclo

Essas cerca de 40 garrafas restantes resistiram à liquidação, mas Jack Rose não parou de comprar mais ao longo do caminho. Com a coleção original do bar saqueada, as compras e vendas subsequentes continuaram. “Estamos comprando esse tempo todo”, diz Thomas. 'Não paramos de comprar dos distribuidores e estamos comprando dos importadores.'

Ele tem abocanhado lançamentos de barril único e se concentrado em seus produtores favoritos nos Estados Unidos, bem como em destilarias esquecidas tanto no país quanto no exterior. Por enquanto, permitiu que a barra permanecesse solvente. “Geramos receita suficiente para escavar, ficar estáveis ​​e nos dar um momento para apenas respirar e descobrir o que fazer”, diz Thomas.

Greg Powers

E Thomas esteve lá o tempo todo no bar, oferecendo recomendações e conselhos para os compradores. “Estive lá a cada minuto de todos os dias em que estivemos abertos”, diz Thomas. Ser capaz de receber conselhos de compra individuais diretos de um dos colecionadores de uísque mais proeminentes do mundo é em si uma oportunidade única. 'Quando as pessoas estão olhando em volta e perguntam' O que devo comprar? ' Eu digo, 'Você deveria comprar esta . Eu estou aqui amanhã; você pode voltar e gritar comigo diretamente, se quiser. ' Se dissermos para você comprar, acreditamos nisso. '

O futuro

O bar construído com 2.700 garrafas reabastecerá suas prateleiras para os mesmos níveis históricos? “Não, na verdade, e na maior parte, toda a ideia de ter mais garrafas e todo esse tipo de coisa morreu”, diz Thomas. - E, honestamente, não me importa se fazemos. Obviamente, poderíamos colocar tantas garrafas na prateleira; Eu poderia literalmente terminar amanhã. '

Em vez disso, Thomas vai adotar uma abordagem mais contida, pelo menos até que as coisas tenham a chance de ganhar força e voltar à normalidade. Dito isso, sua ideia de restrição pode ser um pouco mais expansiva do que o seu. 'Acho que provavelmente vou abrir em algum lugar na faixa de 1.500 garrafas, no máximo. Ou talvez 1.000 e, ao longo de algumas semanas, aumentará. Mas, realmente, preferimos gastar os dólares no uísque que sabemos que podemos oferecer. Esse é o foco: é ter os uísques certos. '

O que Thomas acredita ser crucial é ser capaz de continuar oferecendo vendas para viagem, algo que D.C. parece determinado a promulgar. De acordo com Thomas, a cidade, considerada progressista por suas leis de licenciamento de bebidas, já estava trabalhando em uma legislação semelhante antes da pandemia, enquanto ampliava a plataforma de um bar e restaurante tradicional no local. “Eu realmente acho que o modelo de negócios moderno para um restaurante terá que incluir produtos embalados, com e sem licença, take-away, entrega”, diz Thomas. 'Um restaurante não será mais capaz de isolar e ser apenas um modelo de negócios local. Vamos ter que ter tudo no arsenal. '

Por mais que as ondas da crise continuem crescendo, essa diversificação é um meio crucial para que restaurantes e bares continuem viáveis ​​ao longo do caminho. “Acho que é bom senso em todos os EUA: se você é um restaurante e não está se voltando para esse tipo de modelo de negócios multifacetado, você está condenado”, diz Thomas. - E da próxima vez que isso acontecer, você certamente estará fora. Vou te dizer o que não é um modelo de negócio sustentável: ser resgatado pelo governo. '

Ainda assim, Thomas espera que chegue o dia em que os hóspedes novos e os que retornam possam entrar em seu bar e absorver a grandiosidade e extravagância de sua coleção de uísque. “Será uma reconstrução lenta, diz Thomas. Estou mais preocupado agora em ter certeza de que o inventário é o que queremos que seja e que represente Jack em sua melhor luz. É por isso que tenho trabalhado cada minuto de cada dia. '