Em tempos sem precedentes, um bar pode sobreviver melhor girando para modelos de negócios anteriormente não considerados.

Backbar Jack Rose Dining Saloon em Washington, D.C. Imagem:

Jack Rose

Entrando em Salão de Jantar Jack Rose , no bairro de Adams Morgan, em Washington, D.C., tem sido uma experiência quase religiosa para muitos bebedores de uísque. Em seu auge, o bar exibiu mais de 2.700 garrafas diferentes de uísque ocupando as prateleiras de vários níveis ao redor do enorme espaço. Foi o que fez do bar uma sensação nacional e internacional. Das mais de 2.700 garrafas que estavam nas prateleiras em meados de março, cerca de 40 permaneceram no final de maio.

Descarregando o Estoque

'Três semanas atrás, não havia uma garrafa em qualquer prateleira, em qualquer lugar', diz Bill Thomas, proprietário do bar. “Tem sido uma loucura, e ficou um pouco deprimente. Foi só quando coloquei mais algumas garrafas na prateleira e olhei para elas por um tempo, talvez 80 garrafas, que percebi que estava um pouco triste.'

Quando Washington, D.C., ordenou o fechamento de bares e restaurantes em março de 2020, o Distrito rapidamente orientou a venda de garrafas cheias de estabelecimentos no local, bem como a venda de coquetéis para viagem. Thomas olhou para o estoque impressionante em suas prateleiras e sabia o que tinha que ser feito.

“Tínhamos tantas dívidas, como qualquer restaurante agora, você está atrasado, provavelmente está 30 dias atrasado em suas contas”, diz Thomas. “Pagamos muito bem ao nosso pessoal e temos muitos funcionários assalariados, por isso tínhamos uma quantidade tão substancial de folha de pagamento que era devida. Mas você tem uma receita cada vez menor, e então você não tem receita. Era um buraco substancial para cavar, então tivemos que fazer alguma coisa.

Mesmo para os empresários que conseguem um adiamento do aluguel, ainda há uma longa lista de outras dívidas a pagar. Vendedores, parceiros e fornecedores menores dependem do pagamento dos restaurantes e bares que abastecem e, embora a atenção do público tenha se concentrado em grande parte nos próprios bares e restaurantes, também é importante lembrar toda a cadeia de suprimentos. “Há sempre esse efeito bola de neve. Esse grupo de pessoas para de pagar, e então essas pessoas não podem pagar suas contas e, eventualmente, alguém tem que traçar a linha”, diz Thomas. 'E nós tentamos ser essa linha.'

Continuando o Ciclo

Essas cerca de 40 garrafas restantes resistiram à liquidação, mas Jack Rose não parou de adquirir mais ao longo do caminho. Com a coleção original do bar saqueada, as compras e vendas subsequentes continuaram. 'Estamos comprando esse tempo todo', diz Thomas. 'Não paramos de comprar dos distribuidores, e estamos comprando dos importadores.'

Ele vem abocanhando lançamentos de barris únicos e se concentrando em seus produtores favoritos dos Estados Unidos, bem como destilarias negligenciadas, tanto em casa quanto no exterior. Por enquanto, permitiu que a barra permanecesse solvente. “Geramos receita suficiente para cavar, ficar estável e nos dar um momento para apenas respirar e descobrir o que fazer”, diz Thomas.

Greg Powers

E Thomas esteve no bar o tempo todo, oferecendo recomendações e conselhos para os compradores. 'Estive lá a cada minuto de todos os dias em que estivemos abertos', diz Thomas. Ser capaz de receber conselhos de compra diretos de um dos mais proeminentes colecionadores de uísque do mundo é uma oportunidade única. 'Quando as pessoas estão olhando ao redor e dizem: 'O que devo comprar?' Eu digo: 'Você deveria comprar isto . Estou aqui amanhã; você pode voltar e gritar comigo diretamente, se quiser. Se lhe dissermos para comprá-lo, acreditamos nele.

O futuro

O bar construído com 2.700 garrafas reabastecerá suas prateleiras para os mesmos níveis históricos? “Não, na verdade, e na maior parte, toda a ideia de ter mais garrafas e todo esse tipo de coisa desapareceu”, diz Thomas. — E, honestamente, não me importo se o fazemos. Obviamente, poderíamos colocar tantas garrafas na prateleira; Eu poderia literalmente fazer isso amanhã.

Em vez disso, Thomas vai adotar uma abordagem mais contida, pelo menos até que as coisas tenham a chance de ganhar força e voltar à normalidade. Dito isso, sua ideia de contenção pode ser um pouco mais expansiva do que o seu. “Acho que provavelmente abrirei em algum lugar na faixa de 1.500 garrafas, no máximo. Ou talvez 1.000, e depois de algumas semanas, vai crescer. Mas, na verdade, preferimos gastar os dólares no uísque que sabemos que podemos apoiar. Esse é o foco: é ter os uísques certos.'

O que Thomas acredita ser crucial é poder continuar oferecendo vendas para viagem, algo que D.C. parece pronto para decretar. Segundo Thomas, a cidade, considerada progressista por suas leis de licenciamento de bebidas alcoólicas, já estava trabalhando em legislação semelhante antes da pandemia, ao mesmo tempo em que ampliava a plataforma de um tradicional bar e restaurante no local. “Acho que o modelo de negócios moderno para um restaurante terá que incluir produtos embalados, licenças e licenças, entrega, entrega”, diz Thomas. 'Um restaurante não será mais capaz de isolar e ser apenas um modelo de negócios on-premise. Vamos ter que ter tudo no arsenal.

Não importa quanto tempo as ondas dessa crise continuem crescendo, essa diversificação é um meio crucial para que restaurantes e bares permaneçam viáveis ​​ao longo do caminho. “Acho que é senso comum nos EUA: se você é um restaurante e não está migrando para esse tipo de modelo de negócios multifacetado, está condenado”, diz Thomas. 'E da próxima vez que isso acontecer, você está garantido. Vou lhe dizer o que não é um modelo de negócios sustentável: ser socorrido pelo governo.'

Ainda assim, Thomas espera que haja um dia em que os hóspedes de primeira viagem e os que retornam possam entrar em seu bar e absorver a grandeza e a extravagância de sua coleção de uísque. “Será uma reconstrução lenta, diz Thomas. Estou mais preocupado agora em garantir que o inventário seja o que queremos que seja e que represente Jack em sua melhor forma. Então é por isso que tenho trabalhado cada minuto de cada dia.