No The Eddy, em Nova York, o menu muda a cada trimestre, mas o menu do inverno 2016-2017 é especialmente cheio de surpresas: o barman principal Luis Hernandez criou um menu de coquetéis sem cítricos (antes de sua saída do The Eddy em 12 de janeiro).
Como você faz bebidas sem limão ou lima? Hernandez lançou os livros de ciência, contando com ácido ascórbico e outros ácidos; vinagres, líquidos de decapagem, switchels e arbustos; e técnicas e ingredientes mais heterodoxos para adicionar notas picantes, ácidas e brilhantes, incluindo - espere - cupins . Hernandez explica o método por trás da loucura.
The Eddy. Erin Kestenbaum
Por que você criou um cardápio sem frutas cítricas?
Você pode ir a qualquer lugar e ter uma variação do Margarida , a Daiquiri . Eles são coquetéis clássicos, eles estão em toda parte; eles são o cobertor de segurança das pessoas. Eu queria me afastar disso. Você não pode recriar nenhum dos coquetéis antigos sem limão ou lima. Ter mais uma diretriz força você a pesquisar e provar coisas que de outra forma não faria.
Como você construiu o menu?
Todos os coquetéis são criados primeiro no papel. Isso ajuda a combinar os sabores em sua mente. Contanto que você saiba que um sabor funciona de uma certa maneira, você pode manipulá-lo para ter mais ácido e mais açúcar ou ser um pouco mais acentuado ou mais seco.
Última resistência do verão.
Mostre-nos algumas das bebidas do menu, por favor.
Última parada do verão [vodka Reyka, rosa mel fermentada, soro de chá branco, mel seco]: Comecei com a ideia de um coquetel da estação anterior, então este é o nosso coquetel de verão. Rosas são o que eu queria empurrar. Muitos chefs fazem conservas de flores; Achei que se pudesse fermentar a rosa, poderia tirar algo interessante dela. Também amplifica um pouco de funkness para ele.
Eu criei ácido láctico para a redondeza do limão e ácido cítrico para a nitidez do limão, e basicamente criamos um suco de limão claro. Enquanto você tiver o ácido, seu cérebro pensará que é limão, mesmo que o sabor não esteja lá.
1º dia do mês.
Esta bebida também inclui soro de leite.
Sim, não era afiado o suficiente e faltava um pouco de textura. Colocamos um pouco de ácido láctico no suco de limão, mas não foi o suficiente; não tinha o volume que o limão tem. Queria trazer algo um pouco mais pesado. Whey não é excessivamente ácido, mas tem um pouco de ácido. Em vez de ter apenas um ácido, tê-lo de duas ou três fontes ajuda a arredondar o sabor.
O primeiro dia do mês [ Ombro de Macaco scotch de malte misturado, licor de chile Ancho Reyes, abacaxi, café fermentado, fava tonka, creme, nougat]: Este foi o segundo em que trabalhamos. Sempre soube que o café tinha muito ácido; Eu simplesmente não sabia como extraí-lo. Pegamos uma casca de abacaxi e misturamos com uma bebida gelada [café]. O fermento da casca do abacaxi começa a fermentar e vai atrás do café. É o suficiente para nos dar a nitidez de que precisamos com o café. Nós criamos a fonte do ácido.
Jungle Love.
Podemos falar sobre os cupins?
Oh, sim, os cupins são divertidos. Isso é Jungle Love [ Montelobos mezcal, Cocchi After Theatre vermute amargo, Sfumato Ruibarbo amargo, óleo de limão, cupins voadores].
Tive a ideia de assistir Mesa do Chef . No Pujol [na Cidade do México], tem um prato que Enrique [Olvera] faz. Ele foi a Oaxaca e viu alguém cozinhando com cupins e os provou. Os cupins eram realmente brilhantes e tinham um sabor de noz muito legal e uma acidez, e era quase como uma explosão de limão. E automaticamente essa era a minha praia. Eu disse, tenho que encontrar os cupins. Usamos um site chamado Tailândia Única ; eles têm sua própria colheita. Eles são um sabor muito legal por si só. Então, criamos um coquetel que é amargo, escuro e esfumaçado, e o brilho vem da borda, os próprios cupins.
Sinto muito, Srta. Kahlo, feito com tequila Corralejo blanco, Pear Williams, arbusto de magnólia, citrato de laranja, nopales, clara de ovo e flor seca.
Olhando para trás, qual foi a grande lição para você?
Minha maneira de ver os coquetéis mudou completamente. Há uma citação: para aprender alguma coisa, precisamos questionar tudo o que sabemos. Isso ficou comigo. Livrar-se dos coquetéis clássicos foi libertador. Sinto que encontrei meu próprio estilo e agora posso ir a qualquer lugar que eu quiser.
Você recomendaria uma abordagem sem cítricos para outras pessoas?
Nossa indústria está pensando muito em ser menos desperdiçadora. Em termos de preparação, levamos 30 segundos para fazer cerca de um litro do suco de limão claro, em vez de espremê-lo. Não é a mesma coisa, mas pode ser usado de maneira semelhante. Eu não diria que vá completamente sem frutas cítricas. Mas acho que é uma ideia legal de explorar.
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