O bar de coquetéis nativo em Cingapura transforma talos de banana em porta-copos.

De pilhas de guardanapos de coquetel a fileiras de garrafas que podem ou não acabar na lixeira, o lixo é um subproduto inerente ao funcionamento de um bar.

Nos últimos dois anos, muitos no setor foram pressionados a eliminar seus maus hábitos. Enquanto evangelista ambiental e Trash Tiki o co-fundador Kelsey Ramage admite que uma barra de desperdício zero absoluto é virtualmente inatingível, isso não impede que ela, e outras pessoas no negócio, tentem.

Mas, além das óbvias vantagens ambientais e medidas simbólicas como a eliminação da tão difamada palha de plástico, quais são os desafios e benefícios do mundo real de reduzir ou reduzir o desperdício?

O gerente do bar Laszlo, Nicky Beyries, favorece o armazenamento de produtos de pequenos destiladores e distribuidores preocupados com a sustentabilidade, com um compromisso compartilhado com o empacotamento mínimo. Eddie Hernandez

Parte da hospitalidade é oferecer às pessoas o que elas desejam, diz Nicky Beyries, o gerente do bar do San Francisco's Bandeira e Cinema Estrangeiro , embora bares com consciência ambiental muitas vezes possam tirar essas escolhas dos clientes.

Embora a geração do milênio possa pensar que o que estamos fazendo é incrível e legal, as pessoas da geração de meus pais não gostam quando você restringe suas escolhas ou pede que tentem coisas novas, diz Carina Soto Velasquez, sócia fundadora da Projetos Quixóticos , que opera Candelaria, Glass, Hero, Les Grands Verres e Le Mary Celeste em Paris.

Em última análise, reduzir o desperdício significa deixar de estocar tudo e tentar agradar a todos, diz Meaghan Dorman, sócia e gerente do bar do The Bennett de Manhattan, caro Irving e Sala de Direito Raines . Você tem que manter um estoque reduzido e aceitar ficar sem algo e comunicar isso aos clientes.

A maior parte das bebidas do bar flutuante Grand Banks está na torneira, em vez de em garrafas, o que reduz o desperdício. Alan Silverman

A vantagem de menos opções do cliente? Operações mais suaves e rápidas, de acordo com Alex Pincus, co-proprietário da Grand Banks , um bar de ostras flutuante sazonal a bordo de uma histórica escuna de madeira no rio Hudson, em Manhattan. O bar oferece a maior parte de suas bebidas na torneira em vez de em garrafas, não apenas, diz ele, para reduzir o desperdício, mas também para melhorar a eficiência em um ambiente de alto volume e ritmo acelerado.

Enquanto limitar o estoque pode levar a economias financeiras e ambientais, outras iniciativas verdes exigem, bem, gastar algum verde. Beyries paga de boa vontade um adicional de $ 10 a $ 15 por garrafa por produtos de qualidade que tenham práticas de trabalho e produção éticas.

Velasquez admite que seu compromisso com a compostagem é caro e também paga a mais para remover o lixo orgânico não-combustível de suas propriedades. Jessica Lischka, gerente geral da Jimmy's em Aspen, também paga taxas adicionais para reciclagem fora do local porque sua cidade não possui instalações de reciclagem abrangentes.

Negroni errado em Grand Banks. Alexandre Pincus

No entanto, afirma Lischka, alguns investimentos trazem recompensas além de uma consciência limpa. Embora não seja tão lucrativo quanto vender água engarrafada premium como Fiji, o investimento de Jimmy em um Verdadeiro A máquina de filtragem de água se pagou e obteve um lucro de US $ 4.600, em apenas 12 meses, com a venda de água filtrada aos hóspedes.

Vijay Mudaliar, o dono do Singapore's Nativo bar de coquetéis, diz que o caro sistema de energia solar do bar vai economizar dinheiro a longo prazo. O mesmo se aplica a um caro sistema de compostagem que converte resíduos sólidos em um líquido usado em um limpador multiuso e desinfetante para as mãos, reduzindo a necessidade de produtos de limpeza mais caros e menos ecológicos. O bar ainda usa água residual do banho sous-vide para esfregar o chão e limpar banheiros.

O bar de coquetéis Native ostenta menos de 35 gramas de lixo por mês. Nicolas Ee

Esse tipo de engenhosidade muitas vezes se traduz nas bebidas desses bares também. Kim Stodel, autodenominada caçadora de cozinha e diretora de bar de Los Angeles ' Providência , usou de tudo, de sementes de abóbora a cascas de ervilha em seus coquetéis e diz que seu desejo de eliminar o desperdício mudou sua mentalidade de preciso pedir X caixas do produto para o que a cozinha está usando agora e como posso usar também?

Velasquez diz que a relação simbiótica entre chef e bartender também é comum em seus bares. É uma conversa contínua, diz ela. Se a barra tiver muitas cascas de laranja, um chef irá recolocá-las em cubos para fazer o molho. Se a cozinha está desperdiçando cascas de cenoura, o bar pode usá-las para um cordial, xarope ou refrigerante.

Ramage acha que essa criatividade leva a coquetéis melhores. Você pode criar sabores novos e mais complexos usando ingredientes de duas a três maneiras diferentes, diz ela. Seja fermentação, preservação ou produção de óleo.

Porta-copos feitos de talos de banana na Native. Nicolas Ee

E embora a experimentação possa certamente ser demorada, ela pode eventualmente levar a algumas conclusões cruciais. Você pode perder muito tempo tentando eliminar o desperdício, diz Stodel, que diz que sua primeira tentativa de um enfeite liofilizado, agora característico, levou alguns dias de tentativa e erro. Hoje, ele pode produzir um suprimento para duas semanas dessa mesma guarnição em 30 a 45 minutos.

Ramage admite que fazer e congelar caldo de casca de frutas cítricas para bebidas em uma loja recente em Melbourne não apenas estendeu a vida útil do produto, mas também reduziu enormemente o tempo de preparação para o serviço.

Enquanto os bartenders estão reduzindo criativamente o desperdício que sai do bar, eles dizem que o maior fator que eles não podem controlar é o desperdício chegando para dentro o bar. Sim, existem leis que determinam como o licor pode ser engarrafado e vendido, mas realmente precisamos de uma etiqueta individual impressa em cores em cada garrafa de tequila? pergunta Lischka.

O diretor do Providence Bar, Kim Stodel, usa ingredientes forrageados em suas bebidas, como o Ros Marinus, para eliminar o desperdício. Kim Stodel

Beyries e Pincus preferem estocar produtos de pequenos destiladores e distribuidores preocupados com a sustentabilidade, com um compromisso compartilhado com embalagens mínimas e métodos de pedido e entrega flexíveis. Nossa empresa de vidro é incrível, diz Beyries. Eles embalam os produtos em caixas recicladas e usam amendoins de embalagem, que depois reciclamos em uma unidade de correio local.

Em última análise, diz Beyries, é melhor tentar e mudar o que você pode e não perder a cabeça com as coisas que você não pode.

E mesmo pequenos passos podem resultar em grandes mudanças. Reciclagem de lavagem sous-vide movida a energia solar Native agora ostenta menos de 35 gramas de lixo por mês. E tudo começou tentando eliminar um único ponto de desperdício: o canudo plástico.