Como criar um programa de bar em torno de ingredientes que têm sabores diferentes a cada dia?

2022 | O Básico

Coquetel feito com abóbora fermentada em Chauhan em Nashville

Normalmente, o fim do jogo para um coquetel é a consistência. Não importa qual bartender está sacudindo-o ou se os bebedores sedentos estão alinhados um, dois ou três no bar, a mesma bebida no menu deve sempre ter a mesma aparência e sabor. Exceto quando você está lidando com ingredientes vivos, claro.



No Chauhan Ale e Masala House , um restaurante em Nashville que serve cozinha indiana moderna e criativa, um programa de coquetéis ao vivo com libações com ingredientes fermentados da estação oferece aos hóspedes o exato oposto de consistência, bem como a experiência de testemunhar em primeira mão como o processo de usar um componente que nunca prova O mesmo muda diariamente o aroma, o sabor e a essência geral de uma bebida.



Chauhan.

O perfil do sabor está sempre evoluindo, afirma o chef Tom Eckert. Pode começar doce, depois mudar para salgado e terminar quase como uma cerveja. Há algo extremamente empolgante em saber que esta bebida está viva.



Tudo começou como uma forma de incorporar melhor a cozinha à barra traseira, diz o mixologista Christen McClure. Em última análise, trata-se de uma colaboração entre a arte que alimenta tanto [a] culinária quanto o programa de bares, diz ela. Acredito que a melhor maneira de ajudar a casar os dois é pedindo emprestado um ao outro. O uísque sempre tem gosto de uísque, ela diz, não importa quando você o prova ou o que adiciona a ele. Mas os estágios de fermentação oferecem um desafio novo e fascinante a cada dia. É como obter algo totalmente novo em cada estágio, e eu ajusto as especificações frequentemente para manter a integridade dessas mudanças intactas.

Coquetel Im-Peached feito com pêssego fermentado.

Imagine, por exemplo, misturar uma bebida relativamente simples como um Verruma , mas a cada dia o suco de limão pega diferentes nuances: mais ou menos acidez ou salinidade, um sabor cítrico, terroso ou fermentado e talvez até um tom diferente de verde (ou até mesmo outro matiz). Você teria que adaptar continuamente a quantidade de gim e calda comum (e quaisquer outros ingredientes que você estivesse usando, se fosse um riff de um original) para mantê-lo em equilíbrio e manter os convidados querendo bebê-lo.



A equipe alterna os ingredientes todos os meses, que são usados ​​em uma bebida apresentada na seção Série Trapista do menu. Alguns meses atrás, eles fermentaram e espremeram pêssegos no final do verão para seu coquetel Im-Peached que foram misturados com centeio Rittenhouse, xarope de mel com especiarias, suco de limão, clara de ovo e Angostura Amargas.

Coquetel feito com abóbora fermentada.

À medida que a estação evoluía, eles se voltaram para abóboras lacto-fermentadoras, que estavam prontas para uso depois de serem submersas em salmoura por aproximadamente duas semanas. Eles foram misturados com limão, batidos com mel apimentado, um bourbon com infusão de chai feito em casa, açúcar com canela e clara de ovo e guarnecidos com abóbora em cubos e garam masala. Em seguida no menu vão estar cranberries azedas e picantes.

Embora McClure hesite em revelar muitos de seus segredos, especialmente porque todo o processo pode ser bastante imprevisível, ela admite que nem todas as frutas ou vegetais fermentam da mesma maneira; variáveis ​​podem levar a resultados inesperados.

Coquetel de gin feito com cranberry fermentado, amchur e mel com especiarias.

O pêssego fermentava de maneira muito diferente da abóbora ou abóbora; açúcares e ambiente podem acelerar ou retardar o processo significativamente, diz ela. É quase da mesma forma que as uvas para vinho super maduras fermentam a uma taxa mais rápida em um clima quente de Mendoza do que aquelas com menor teor de açúcar em um clima mais frio da Borgonha.

Mas, independentemente dos sabores resultantes, McClure pode, sem dúvida, usá-los em uma bebida. Na maioria das vezes, ao desenvolver um coquetel, tento misturar ingredientes para ter um gosto específico, diz ela. Neste caso, eu construo sabores em torno do que já está lá. Provo com a mente aberta e deixo a fermentação me guiar. Freqüentemente, isso significa ajustar e provar diariamente para garantir que a bebida seja saborosa e saborosa.

Im-Peached.

Os hóspedes de Chauhan são conhecidos por voltar a vivenciar as mudanças que aconteceram na bebida desde a última vez que a pediram, e é por isso que o programa é um sucesso. Então, com kombuchá, kimchi e outras coisas fermentadas sendo alardeadas por seus benefícios digestivos e outros para a saúde, essas bebidas são boas para você?

McClure diz que a fermentação tem sido usada há milênios por seus benefícios de cura e saúde, mas para ela, é mais sobre oferecer um coquetel único e agradável. É uma experiência variável que vai envolver nossos hóspedes e dar-lhes um assento dianteiro neste passeio selvagem, diz ela. Que metáfora perfeita para a vida - mudando constantemente e dando voltas surpreendentes.

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