Estes são tempos de boom para destiladores artesanais. À medida que os consumidores se tornam mais conscientes sobre a proveniência e os métodos de produção de seus destilados favoritos, pequenos destiladores independentes atendem ao chamado, produzindo de tudo, desde pequenas quantidades de uísque feito com grãos tradicionais até vodca locavore. Mas mesmo com esses produtos inundando nossas lojas de bebidas, ainda há uma categoria de bebida que permanece um tanto presa ao passado.

O corredor de licores ainda é um lugar escuro, com muitos sabores e cores artificiais, diz Robby Haynes, o cofundador da Licores apologue . Como estou ficando um pouco mais velho depois de estar no ramo de bares por tanto tempo, este parecia ser o momento certo para uma abordagem mais cuidadosa dos licores e dessa categoria.

Robby Haynes.

Haynes conhece os grandes espíritos. Ele passou um tempo no bar vencedor do prêmio James Beard, The Violet Hour, e tinha sua própria casa de coquetéis chamada Analogue no bairro de Logan Square da cidade. Ele trabalhou com Letherbee Distillers para desenvolver sua receita de Bësk semelhante a Malört. No ano passado, junto com Jordan Tepper, Haynes lançou o Apologue Liqueurs como uma forma de mostrar novos sabores em vez de tentar refazer fórmulas clássicas.

Por muito tempo, tem sido marcas estrangeiras premium ou coisas antigas e históricas como Aperol, Campari e Cynar , diz Haynes. Era hora de uma mudança. Apologue lançado com três sabores principais - caqui, baga de aronia e raiz de aipo - todos feitos com ingredientes 100% naturais e não transgênicos.

A empresa trabalha com fazendas independentes para fornecer seus componentes de forma responsável e sustentável. E, ao contrário de qualquer outra garrafa que você vê na loja de bebidas, Apologue lista seus ingredientes no rótulo para manter seu compromisso com a transparência. Esse ethos é uma conseqüência do movimento da agricultura para a mesa no que diz respeito aos alimentos, diz Haynes. Se você está colocando ingredientes de qualidade em um prato e trabalhando com fontes sustentáveis, é uma escolha natural ter isso refletido em seu programa de bar.

A linha de sabores da Apologue é única em comparação com qualquer outra coisa no mercado. E para Haynes, trabalhar com esses ingredientes menos usados, de origem do Meio-Oeste, é o que impulsiona a inovação da marca. Eu sinto que em qualquer arte ou atividade criativa você tem que confiar em seus instintos, diz ele. Estou muito orgulhoso do caqui. Eu lutei muito por isso, de uma perspectiva criativa. Demorou um pouco para acertar porque alguns lotes foram perdidos. Mesmo assim, aquele foi muito bom para mim desde o início, porque eu sabia que poderia ser incrível.

Robby Haynes, Jordan Tepper, Erica Helms e Ziyad Asrar, a partir da esquerda, da Apologue Liqueurs.

Mas a inspiração para Apologue não é simplesmente impulsionada pela experiência profissional de Haynes e da equipe. A experiência do cliente é tão importante para o desenvolvimento da marca. Eu era bartender em um bar de mergulho do bairro e uma mulher entrou bem quando abrimos, e ela queria um coquetel que fosse refrescante e saboroso, diz Haynes. E eu simplesmente parei, tipo, Oh, meu Deus, não há licores salgados neste bar - eu nem sei que existem tantos licores salgados. 'Quando eu saí eu estava, tipo, OK, legal, eu acho que tenha uma ideia. É daí que veio a raiz de aipo.

Alguns dias depois de experimentar os licores de Apologue pela primeira vez, estava voando para fora de O'Hare e o bar trazia Apologue; apresentava a raiz de aipo em seu Maria Sangrenta , diz Rob Boyd, o diretor de bebidas da Chicago’s Sala de agradecimentos , Punch House e Dusek's. Acabei conversando sobre a marca com os outros convidados do bar. Eles pareciam realmente interessados ​​em sua história e na conexão com Chicago. Na semana seguinte, acrescentei meu primeiro coquetel ao menu com Apologue.

Laila Grainawi

Como um produto produzido e de origem local, os licores Apologue atendem bem ao desejo de nossos hóspedes por ingredientes locais, diz Pat Ray, um barman do The Violet Hour. O fato de destacarem os vegetais do meio-oeste os faz sentir que foram criados especificamente para os habitantes de Chicago.

Servir Apologue em coquetéis artesanais está ajudando a criar consciência para a marca no mercado de Chicago. Mas Haynes realmente quer se concentrar no barman da casa, persuadindo as pessoas de que fazer bebidas em casa não deve ser uma perspectiva intimidante.

Martinez de raiz de aipo, feito com gin, vermute italiano, licor de raiz de aipo Apologue, bitters aromáticos e óleo de limão.

Embora seja uma coisa muito fácil para as pessoas em um bar ou restaurante entenderem, o consumidor doméstico é a pessoa em quem estamos tentando investir nossa energia, diz Haynes. Queremos ter certeza de que eles se sintam confortáveis ​​ao usar os produtos e saibam que podem fazer uma boa bebida em casa, tão boa quanto algo que você obteria em um bar.

Haynes e sua equipe criaram um catálogo de receitas, muitas das quais são riffs de clássicos que requerem apenas alguns ingredientes. Um Persimmon Negroni, por exemplo, simplesmente troca Campari pelo licor de caqui Apologue e mistura em partes iguais gim e vermute doce. Uma versão doce e picante Daiquiri substitui calda comum com o licor de bagas de aronia. Haynes sugere servir o licor de raiz de aipo simplesmente com uma torção sobre o gelo.

Embora a Apologue tenha obtido grande sucesso com sua linha principal, ela não planeja parar por aí. Ela lançou um licor de mamão de edição limitada, que Boyd e Ray dizem ser o seu favorito. Desde sua inclusão em nosso cardápio, descobri que o mamão é a maior fruta indígena dos Estados Unidos, diz Ray. As coisas que você aprende como bartender!

Apologue também está lançando um licor de açafrão no próximo ano que adicionará outra garrafa saborosa à programação. E quer colaborar com o maior número possível de marcas com ideias semelhantes. Nosso objetivo é criar conexões significativas por meio das coisas que fazemos e juntar sabores incríveis, diz Haynes. Estamos trabalhando em algumas coisas não tradicionais, como a colaboração com um mezcal produtor. Estamos sempre interessados ​​em fazer coisas fora do espaço do licor - colaborações com cervejarias e qualquer pessoa que esteja fazendo coisas incríveis. Adoraríamos nos sentar e ser criativos com eles.

Haynes.

Em uma época em que destiladores artesanais estão vendo seu trabalho árduo se transformar em grande sucesso, Apologue está em boa companhia. Há uma mentalidade compartilhada entre os produtores locais de que, quando uma pequena marca em uma categoria ganha, outras marcas nessa categoria ganham também.

Há coisas incríveis acontecendo aqui em Chicago e em todo o país, diz Haynes. Acho que as pessoas estão vendo que você também pode fazer isso. Se alguém me dissesse há 10 anos que estaríamos fazendo isso, eu teria pensado que era loucura. Mas eu acho que se você acreditar nisso, melhor você pode fazer acontecer, porque as pessoas em sua comunidade estão dispostas a dar apoio para ver uma ideia genuína e holisticamente boa ter sucesso. Acho que é isso que falta na seita do licor. Não há muita alma, e estamos tentando mudar isso.