O movimento dos coquetéis modernos trouxe bebidas nobres para todos os cantos do mundo, de salões de hotéis luxuosos a shoppings indefinidos. Até os mergulhos hoje em dia mostram prateleiras cheias de bebidas que abrangem mais de uma dúzia de categorias. Pela maioria das métricas, nunca houve um momento mais emocionante para beber uma bebida. Também nunca houve um momento mais enlouquecedor.

A mesma demanda popular que leva ao sucesso também gera um outro lado menos louvável: a alocação. Nós observamos isso de forma mais aguda com Papai mania, a mania do uísque japonês e qualquer copo de uísque usando um número ao norte de duas décadas em seu rótulo. Todo mundo quer, e não há o suficiente para todos. Para os bares que buscam ficar no topo de seu jogo, a tarefa é clara: pegue o que ninguém mais consegue e sua relevância permanece. É assim que eles fazem isso.

1. Conecte, conecte, conecte

O ingrediente principal é o nosso relacionamento com as pessoas que ocupam todas as posições dentro da marca, desde o marketing e embaixadores até a equipe da destilaria, diz Nathan Merriman, diretor de operações de bebidas da Inko Nito no centro de Los Angeles. Nosso outro relacionamento é com nossos gerentes de conta que representam nossos fornecedores; nós os ouvimos e trabalhamos com eles quando surgem oportunidades que funcionam para nós dois. A lealdade tanto com marcas quanto com fornecedores pode percorrer um longo caminho e abrir portas para oportunidades para espíritos altamente alocados ou difíceis de encontrar.

O mesmo pode acontecer com a paixão. Entre na área geral de Merriman, mesmo durante um fim de semana agitado, e o barman australiano encontrará tempo para fazer poesia sobre o uísque. Ele claramente não está apenas servindo as coisas - ele está vivendo e respirando single malte. Amo a possibilidade de encontrar algo único e poder compartilhar com amigos, familiares e nossos convidados, diz ele.

É uma energia que irradia não apenas para clientes pagantes, mas também para fornecedores. Eles têm tantos frascos para dispensar e se sentem mais confortáveis ​​em confiar a alguém que serve organicamente como um embaixador. Nenhum distribuidor vai aceitar abertamente esse tipo de favoritismo, mas a prova está no pudim. No Inko Nito, ele aparece na forma de um backbar empilhado com uma linha de estrelas dos mais procurados do Japão: Yamazaki 18 e 25 anos, Hibiki 17 e 21 anos, Taketsuru Pure Malt 17- e 21-year-old, e Chichibu NÓS. Edição.

2. Fique informado

No Criado por lobos em San Diego, o cofundador Chris Patino complementa a paixão com uma educação proativa. Estudem, ele aconselha seus colegas. Saber quando e onde novas ofertas ou itens alocados estão sendo lançados pode ajudá-lo a começar. Freqüentemente, sabemos sobre um novo espírito ou próximo lançamento antes de nossos representantes. A inteligência está lá para aqueles dispostos a manter seus ouvidos no chão - quando o próximo Coleção de antiguidades Buffalo Trace está definido para cair, quando The Balvenie irá liberar seu tesouro anual de 40 anos. Patino tem suas prateleiras abastecidas com bebidas destiladas como essas que não estão disponíveis em nenhum outro lugar da cidade. É porque ele não estava esperando que um distribuidor lhe falasse sobre eles - ele já sabia quando perguntar.

E ele sabe como jogar. Infelizmente, a maioria, senão todas, as ofertas alocadas têm cordas amarradas e são usadas como isca para fazer você comprar um monte de produtos que você realmente não quer ou precisa, diz Patino. Veja onde pode haver lacunas em seu programa de bebidas para que você possa adicionar esses itens 'indesejados' a um coquetel em seu menu ou substituir um dos drivers de volume em seu poço para ajudar a aumentar seu poder de compra. O exemplo clássico: um bar na esperança de obter algumas garrafas preciosas de Pappy Van Winkle começa a fabricar bebidas com base em Wheatley vodka e Coração tequila - todos os produtos Buffalo Trace - para agradar a empresa.

Quando orquestrado de maneira sensata, a compensação não precisa parecer um grande sacrifício, diz Elias Akiki. Ele administra Rowes Wharf Bar no distrito financeiro de Boston, presidindo uma das coleções mais exclusivas da cidade de bebidas alcoólicas de primeira linha. O truque do comércio é estabelecer parcerias onde todos ganham com as destilarias para garantir que, quando chegar a hora de alocar itens difíceis de obter, sejamos a primeira chamada, diz ele. Atrás da sala de mogno mal iluminada está uma garrafa de The Macallan 40 anos e Orgulho de Glenmorangie - duas das únicas garrafas desse tipo em todo o estado de Massachusetts.

3. Compartilhe o amor

No Três pontos e um traço no centro de Chicago, o diretor de bebidas Kevin Beary garante destilados raros indo diretamente para a fonte. Tivemos acesso para colher barris de rum dos títulos da destilaria [armazéns antigos] e enviá-los para nós, diz ele. Mas sua intenção não é fazer com que eles acumulem poeira na prateleira. Ele define o preço para compartilhar. Acho que há um forte ROI em oferecer um item raro a um preço justo, diz ele. É uma experiência memorável para um convidado provar um rum que de outra forma não estaria disponível para eles. Freqüentemente, limitaremos a porção de um item raro a meia onça por pessoa, pois a intenção é permitir que o maior número possível de pessoas o experimente. Promove boa vontade, não apenas com os clientes, mas também com os fornecedores. Eles não se tornaram um dos destinos Tiki mais populares do país apenas pela vibração.

Sempre envolve levantamento de peso - um exercício que Ivan Vasquez conhece bem. Para construir a coleção de mescal mais expansiva de toda Los Angeles, ele teve de acumular muitas milhas de vôo frequente. O nativo de Oaxaca faz até uma dúzia de viagens ao México todos os anos, em busca dos melhores destilados que não conseguem chegar ao norte da fronteira. Recebemos esses lançamentos especiais por causa de nosso relacionamento com os destiladores, e eles nos darão coisas que as pessoas nunca viram nos Estados Unidos, diz ele. Algumas garrafas são lotes de 10 ou 50 garrafas, e então você nunca verá essas garrafas novamente. Só os guardamos para quem conhece o mezcal.

Um modelo de negócios bastante radical, com certeza. Mas o objetivo sincero de Vasquez é compartilhar esses líquidos únicos com as pessoas que mais os admirarão. Para apreciar nossa seleção, eles precisam entender o mezcal primeiro, diz ele. Com isso dito, nós temos outra degustação básica ou degustação de serviço aberto para novas pessoas. Queremos educar qualquer pessoa interessada. Só não com aquele engarrafamento solitário de tepeztato ancestral.

O suor é um custo aceito de se fazer negócios neste setor. Aqueles que colocam os espíritos mais preciosos em suas prateleiras não estão apenas trabalhando duro, eles estão trabalhando de forma inteligente. Construa relacionamentos com seus representantes, fornecedores e distribuidores, e faça com que eles ajudem a montar um plano para chegar onde você deseja, diz Patino. Basta lembrar que todos nós lutamos por muito - ou, neste caso, um pouco - das mesmas coisas.