Pergunte a quase qualquer profissional de destilados e eles dirão sem pestanejar que abrir um bar é um dos empreendimentos mais desafiadores - e demorados - do setor. Pode levar meses, até anos, para que os parceiros encontrem o local certo, cheguem a um acordo sobre uma lista inicial de bebidas ou até mesmo resolvam um debate sobre se as lâmpadas Edison estão queimadas ou não. Abrir um bar em apenas alguns meses parece, bem, absolutamente impossível.

Mas não para Anvil Bar & Refuge proprietário Bobby Heugel e amigo de longa data (e ex-bartender Anvil) Peter Jahnke, que escolheu seu novo lugar para coquetéis, Pardal-cortador de língua , do conceito à inauguração em apenas sete semanas.

Tongue-Cut Sparrow's Daiquiri No. 4, esquerda, feito com rum, licor de maraschino, abacaxi e limão; e Pimm's Spritz, feito com Pimm's No. 1 Cup, champanhe e limão. Elizabeth Conley

Sim, você leu certo. A dupla de Houston passou quase 60 dias planejando como transformar a antiga sala VIP transformada em área de armazenamento acima A Guerra da Pastelaria (também co-propriedade da Heugel) no tipo de bar de 25 lugares com foco em serviços e inspirado internacionalmente que rivalizaria com qualquer um no cenário global com seu compromisso com o profissionalismo, cordialidade e detalhes. E o que você sabe? Funcionou. Tongue-Cut Sparrow é um bar inequívoco para adultos.

O Tongue-Cut Sparrow é uma situação muito interessante que não aparece com muita frequência em Houston, diz Jahnke. Um bar de 25 lugares é uma coisa bem rara aqui, mas por causa da forma como o aluguel foi organizado [para a Guerra dos Pastry], havia um bar acima do bar que estava guardado há um bom tempo.

Bobby Heugel, à esquerda, e Peter Jahnke no bar traseiro do Tongue-Cut Sparrow. Julie Soefer

Tudo no Tongue-Cut Sparrow tem como foco a qualidade em vez da quantidade, desde o tamanho diminuto do bar e menu de coquetéis reduzido (16 clássicos, quatro originais) a uma trilha sonora flutuante de estritamente jazz. O bar também procura imitar muitos dos pontos mais delicados das relações e do ambiente com os hóspedes que Heugel e Jahnke aprenderam ao longo de suas viagens.

O mais característico e perceptível deles é a influência proveniente dos bares Ginza em Tóquio: o uso de palhetas de metal, shakers de três peças e petiscos de bar atenciosos e gratuitos. Jahnke aponta não apenas para locais bem conhecidos como Bar High Five , Bar Martha e Radio Bar como inspiração, mas menos conhecidos, lugares discretos no bairro de Shibuya, em Tóquio. (O nome do bar também é um conto popular japonês bem conhecido.)

Tongue-Cut Sparrow's French 75, left, feito com gin ou conhaque, Champagne e limão; e Rusty Nail, feito com uísque e Drambuie. Elizabeth Conley

E então, é claro, há Londres. Fora de Tóquio, eu diria que algumas de nossas maiores influências são os bares de Londres, como American Bar no Savoy. É próximo e pessoal, sem perder a qualidade do serviço.

Mas, se você pretende lançar sua própria barra em alta velocidade, Jahnke, nove em cada dez vezes, aconselharia contra isso. Se alguém quisesse abrir um bar tão rápido quanto nós, eu diria que temos muitas coisas a nosso favor, diz ele. Conseguir fazer o licenciamento é o pior, mas não tivemos que passar por esses processos porque o espaço do Pardal Cortado da Língua já estava sob o guarda-chuva da Guerra da Pastelaria. Esse tipo de coisa pode realmente te atrapalhar.

Mas se você ainda quiser tentar? Contratar as pessoas certas faz toda a diferença. Nunca tive dúvidas de que daria certo, diz Jahnke. Bobby é uma força. E um dos melhores aspectos de abrir esta barra tão rapidamente é que não tivemos tempo para desenvolver nenhum sistema, então houve muito peso dado aos bartenders. Nas primeiras semanas, era como cuidar dos clientes e fazer a coisa certa. Eles responderam lindamente a isso. Foi um esforço de equipe.