Uchu em Nova York

Vestido com um conceituado chef de sushi nova-iorquino, um menu de degustação inspirado em kaiseki cravejado de rolos de osetra dourados e um dos mais completos do mundo Uísque japonês coleções, Uchu , que significa universo em japonês, pode ser o novo projeto mais ambicioso de Manhattan.

Concebido por Sushi on Jones fundador Derek Feldman e projetado pelo arquiteto Scott Kester , este restaurante e bar japonês íntimo de 1.000 pés quadrados fica em um trecho bastante tranquilo e despretensioso da Eldridge Street entre as ruas Stanton e Rivington. E para comandar o espaço multiconceitual do Lower East Side, Feldman trouxe uma equipe de rebatedores pesados. A lenda local do sushi Eiji Ichimura (ex- Pincelada Restaurante de peixes com duas estrelas Michelin) lidera o sushi omakase de Uchu.

Enquanto isso, Sam Clonts de três estrelas Michelin Mesa do Chef no Brooklyn Fare orquestra o menu de degustação de 11 pratos do restaurante, que ele serve no mesmo balcão de coquetéis de oito lugares presidido por Frank Cisneros, anteriormente responsável pelos drams japoneses especializados em Água Preta em Fort Greene, no Brooklyn. E é aqui que Cisneros oferece quantias caras de ouro japonês líquido.

Enquanto muitos irão se aglomerar em Uchu para o peixe curiosamente envelhecido de Ichimura e o generoso presente de Clonts para a universidade, o atributo mais exclusivo de Uchu pode ser seu bar de coquetéis.

Com um museu de cristais caros, libações inspiradas em kaiseki que envolvem um elemento comestível e uma coleção de uísque japonês absurdamente inclusiva, o bar do Uchu's apresenta uma experiência de embebição totalmente nova, modelada a partir dos locais de coquetéis sofisticados que oferecem uma trégua aos assalariados no elegante bairro de Ginza, em Tóquio. .

Frank Cisneros fazendo o coquetel Oak.

Os bares do Real Tokyo Ginza devem sempre ter oito lugares, diz Cisneros sobre os bares de coquetéis sofisticados, como Star Bar e Bar Orchard , que povoam Ginza, uma área rica que é um pouco comparável ao Upper East Side de Nova York.

No inverno de 2014, Cisneros aceitou uma oferta de Mandarin Oriental Tokyo para se mudar para o Japão por um ano e ensinar aos bartenders da propriedade sobre o cocktailing americano progressivo. Ao fazer isso, ele teve a oportunidade de explorar a cena de coquetéis em expansão da cidade e aprender em primeira mão sobre os meandros do bartending japonês.

Pouco depois de retornar aos Estados Unidos, Cisneros conheceu Feldman e em menos de um ano se tornou uma das primeiras contratações de Uchu, numa época em que o restaurante estava em construção. Cisneros tornou-se um jogador-chave não apenas no desenvolvimento da coleção de bebidas espirituosas e lista de coquetéis de Uchu, mas também no design do bar para atender às especificações de Ginza.

Cisneros disse a Feldman: Se você vai fazer isso, vamos fazer exatamente como o Japão, diz ele. Isso significa que vamos preparar as bebidas diretamente no bar, vamos usar ternos e vamos estar super limpos e super perfeitos.

Os bares de Ginza adotam o bartending como uma forma de arte personalizada - uma dança cuidadosamente coreografada de movimentos de pulso, batidas fortes e derramamentos precisos combinados com gelo puro. Um barman bem preparado prepara coquetéis, um de cada vez, em um bar organizado, usando frutas frescas com suco à mão. E isso inclui modificadores além dos cítricos, como caquis e uvas.

Sam Clonts fazendo um osetra temaki dourado.

Embora Nova York já reivindique seu quinhão de bares que servem bebidas com ingredientes japoneses, Cisneros diz que mesmo lugares como o Angel's Share - um dos primeiros bares de coquetéis de Nova York que também é japonês - não são capazes de seguir o verdadeiro estilo Ginza execução.

Não é porque eles não querem, diz ele. Mas se você fizer isso [preparando coquetéis individualmente], simplesmente não conseguirá preparar bebidas rapidamente. Demora muito mais tempo para fazer tudo. Portanto, como temos apenas oito lugares, temos o luxo de ser o mais autênticos que pudermos.

Além de construir criações perfeitas resfriadas pelo que é provavelmente o gelo mais perfeito de Nova York - feito com água importada de Kagoshima em uma máquina equipada com jimmy que ele construiu a partir de um carregador de celular internacional, um velho freezer, uma bomba de insulina médica e alguns tubos de aquário, entre outros objetos encontrados - isso significa despejar uísque japonês.

Atualmente oferecendo 73 garrafas exclusivas de uísque japonês e aumentando, Cisneros é responsável pela épica bíblia da bebida de Uchu, que inclui alguns dos lançamentos mais raros do mundo, como Yamazaki 25-year-old, que o bar vende em doses de 60 ml por US $ 995.

Esse é um dos uísques mais raros do planeta, diz Cisneros, acrescentando que, embora seja distribuído nos Estados Unidos, apenas três ou quatro garrafas conseguem chegar. Recentemente, ele comprou uma garrafa para um cliente no Canadá que pagou $ 21.000 CAD ($ 16.290 USD) por isso.

O coquetel Paper, à esquerda, feito com cachaça envelhecida, abacaxi, limão, orgeat e camomila; e o coquetel Oak, feito com Nikka Taketsuru uísque, framboesa, canela, Angostura bitters e laranja, finalizado com fumaça de cerejeira e cereja com conhaque (conhaque com uísque japonês em vez de conhaque).

Yamazaki é uma das marcas de uísque japonês mais conhecidas e prestigiadas do mundo. E enquanto Uchu estoca outras seleções escassas de Yamazaki, como o barril de xerez de single malte, é o Ichiro’s Malt & Grain expressões que Cisneros mais premia.

Eles são apenas os uísques mais inovadores do planeta, diz Cisneros, que estoca 10 garrafas no momento. Eles estão fazendo coisas como ... [envelhecimento do uísque] em carvalho mizunara 100% japonês, que, explica ele, custa cerca de US $ 22.000 por barril.

Ele também cita a prática de Ichiro de envelhecer o uísque em barris de vinho tinto japoneses usados ​​versus barris de vinho tinto francês, o último dos quais é uma prática comum no mundo do whisk (e) y.

Mas o que mais entusiasma Cisneros é também o que faz Ichiro's: comprar velhas reservas de uísque de destilarias extintas em todo o Japão.

Temos alguns uísques de barril único deles, e quando você compra esses uísques, é um pouco como uma loteria: este barril é bom ou este barril não é bom? diz Cisneros. Uchu atualmente tem duas dessas garrafas de loteria. Um contém um uísque envelhecido em uma mistura de carvalho americano e barris de carvalho de xerez, e o outro contém suco envelhecido em barris de xerez puro.

São os melhores whiskies japoneses que já provei! ele diz. Eles são 10 vezes melhores do que o barril de xerez Yamazaki ou o Yamazaki 25 e custam uma fração do preço!

Parece que Uchu ganhou na loteria.