Jon Howard, com 21 variações de Martini entre seus dois cardápios de bebidas no The Continental e no The Vesper Club em Nashville, oferece dicas e conselhos.

John Troxel

Nunca houve um mundo em que o diretor do bar, Jon Howard, não servisse Martinis no O continental , a ode do chef Sean Brock às antigas refeições de hotel no Grand Hyatt Nashville. Mas o que começou como uma lista de quatro Martinis cresceu para 16, além de mais cinco O Clube Véspero , um bar dentro de um bar, onde Howard e sua equipe combinam Martinis e caviar. Eu queria alcançar todo o escopo do que essa bebida pode ser, diz Howard, que também lidera os programas de bar no Brock’s Audrey e Junho .

Bebidas como Gibson, Martinez, Diplomat, Caprice, Ford e Tuxedo representam clássicos à base de gin da árvore genealógica do Martini, mas os menus de Howard também dão à vodka - uma bebida destilada amada ou difamada, dependendo do bebedor de Martini - o que lhe é devido. E sua abordagem é instrutiva para concretizar o potencial da vodca na forma mais clássica de coquetéis (e que está atualmente passando por um renascimento).

Vodka é uma bebida destilada incompreendida, diz Howard. Muitas pessoas pensam nele como insípido e inodoro, mas eu considero-o limpo. Vodka Martinis permite que você pegue aquele frescor limpo e não jogue toneladas de açúcar, ervas e frutas nele. Você pode deixar esse espírito cantar de uma maneira linda.

Escolhendo uma vodca

Howard pensa na vodka Martinis em três categorias: forte, suave e floral. Embora suas diferenças sejam sutis, ele seleciona um tipo de vodca para ajudá-lo a alcançar esse caráter. Para um Martini forte, ele começa com uma vodca à base de centeio, como a Wodka, que é magra e seca com um toque de especiarias. Chopin à base de batata tem uma sensação exuberante e macia na boca e um toque de terra, e vodcas como Ketel One e Grey Goose devem sua textura sedosa, mineralidade e doçura a uma base de trigo. Vodkas como Ciroc são destiladas de uvas e geralmente apresentam notas cítricas e herbais.

Vermute, o jogador poderoso

Sem os vegetais do gin, o vermute é responsável por grande parte, senão toda, da complexidade de um Martini de vodca, e Howard estoca pelo menos uma dúzia de vermutes e vinhos fortificados, do clássico Dolin blanc ao novo Lo-Produzido na Califórnia. Fi, em sua barra traseira. Para um Martini potente e enérgico, Howard usa 60 gramas de vodka com meia onça de vermute e adiciona meia onça extra de vermute para uma estrutura mais floral. Vermutes como o Carpano bianco aveludado, frutado e levemente adocicado suavizam e arredondam a textura do Martini. Da mesma forma, Lustau blanco, um vermute espanhol à base de xerez, tem uma qualidade amarga, com nozes e salgada que energiza vodcas mais suaves.

Howard também usa Lustau blanco para amplificar o caráter verde-oliva de seu Dirty Martini de alta tecnologia. Ele prepara e congela em lote a bebida feita com vodca Grey Goose, vermute, destilado Castelvetrano (feito pela destilação de azeitonas e álcool etílico em um evaporador rotativo), solução salina a 20% e água para diluição. Servido na hora e coberto com algumas gotas de azeite, o sedoso e cristalino Dirty Martini tem um sabor puro de azeitona apoiado pelo vermute certo e uma vodca delicada.

Vodka como extensor de sabor

A vodka também pode prolongar o sabor de vermutes potentes e outros modificadores. No caso de um Martini 50/50, diz Howard, a vodca espalha os ingredientes botânicos do vermute em um volume maior de líquido, deixando os sabores brilharem enquanto aumenta seu ABV. A vodka permite apresentar o vermute de uma forma mais comovente. Não é apenas botânico sobre botânico.

As vodcas jogam de maneira semelhante com o beneditino, um licor de ervas e aromático à base de conhaque. O Benedictine é um grande jogador no mundo das bebidas clássicas do estilo Martini, diz Howard. Se você olhar nos livros de história, está lá.

Howard's Gypsy Queen, cuja receita original apareceu em um livro de coquetéis de 1938 do The Russian Tea Room em Nova York, combina Grey Goose, Benedictine e Angostura bitters - novamente estendendo o sabor do licor a três onças de destilados e domando sua doçura sem obscurecer o caráter do Benedictine .

Abraçando o Esotérico

Embora a lista de Martini do The Continental seja um grande tour pelos clássicos, Howard oferece aos hóspedes uma experiência mais esotérica no The Vesper Club, cujo menu de degustação de coquetéis consiste em quatro Martinis de vodka e um Martini de gin, todos sem nome e listados apenas por seus ingredientes, e projetados para ser apreciado junto com caviar.

Para combinar com um caviar cítrico osetra de Israel, Howard mistura vodka Chopin com vermute seco Lo-Fi temperado com coentro e óleo de laranja, licor de bergamota Italicus e Suze. A bebida, feita com ossos de Martini, é herbácea, amarga e refrescante. Você obtém esse cítrico incrível do caviar que vira laranja e depois bergamota com a bebida, diz Howard. É uma incrível jornada de paladar.

A bebida mais parecida com Vesper no The Vesper Club, de acordo com Howard, combina Ketel One, saquê Junmai feito em Nashville de Saquê adequado Co. , Lillet, absinto, vinagre de flor de alfarroba preta e um coquetel de cebola gigante. É uma Véspera para todos os efeitos, apenas com saquê no lugar do vermute, diz ele.

Diluir para adicionar complexidade

Howard também está mexendo no terceiro ingrediente essencial do Martini: a água. A taxa ideal de diluição de um Martini varia de 20 a 30 por cento, alcançada mexendo com gelo ou adicionando água diretamente na mistura e congelando a bebida. Mas com o advento das bebidas destiladas zero-proof, Howard desenvolveu um martini em lote e congelado com vodca Ciroc, vermute seco Dolin e adição de 25% de Tempero de Sementes 94 no lugar da água. Seedlip reduz o ABV da bebida enquanto adiciona profundidade, produzindo um Martini definitivamente-vodca-mas-tipo-gin que é sedoso, complexo e decadente, diz Howard, que termina o coquetel com gotas de óleo de nogueira defumada.

Em caso de dúvida, misture 2:1

Apesar de todas as suas experiências, Howard diz que existe uma fórmula testada e comprovada para fazer um Martini de vodca e, a partir dessa base, os fabricantes de bebidas, sejam bartenders caseiros ou profissionais, podem começar a se envolver em técnicas e ingredientes mais avançados. Se você seguir uma proporção de 2:1 de vodca para vermute seco, mexido, com um toque de limão, sempre vai funcionar, diz ele.