Conheça seus espíritos de agave.

Toda tequila é mezcal, mas nem todo mezcal é tequila. É uma afirmação que é muito comentada e é, em espírito, verdadeira: Mezcal é qualquer licor destilado de agave, uma planta suculenta nativa das Américas, e tequila é feito com a espécie de agave Weber azul.

Mas para o bebedor médio, é compreensivelmente confuso quando uma copita de mezcal herbáceo, esfumaçado e terroso tem um sabor significativamente diferente da tequila que você toma há anos. Nas lojas de bebidas e nos cardápios de coquetéis, a distinção entre os dois é complicada pelas regras vigentes no México que determinam como as bebidas destiladas de agave podem ser rotuladas. Para complicar ainda mais as coisas, anos de colheita excessiva levaram a muitos atalhos na indústria da tequila, como cozinhar o agave em autoclaves industriais, o que significa que a tequila que você provavelmente verá nas prateleiras hoje pode não ser fiel ao espírito do mezcal tradicional.

Estes são os princípios básicos que você deve saber ao escolher tequila em vez de mezcal.

Quais são as principais diferenças entre Tequila e Mezcal?

A tequila só pode ser produzida com a planta agave Weber azul, enquanto o mezcal pode ser feito legalmente com mais de 40 espécies de agave, incluindo espadín, tobalá e tepeztate. Embora ambas as bebidas espirituosas sejam destiladas a partir dos açúcares das piñas de agave, ou corações, as piñas são cozidas no vapor em fornos acima do solo para produzir tequila e assadas em poços revestidos de pedra no forno a lenha para fazer mezcal, o que explica o sabor esfumaçado e salgado deste último. sabor. Além dessas diferenças importantes, as bebidas espirituosas rotuladas como mezcal e tequila são mais frequentemente produzidas em diferentes regiões do México: embora haja alguma sobreposição, a maior parte do mezcal é produzida no estado de Oaxaca, enquanto a maior parte da tequila é produzida no estado de Jalisco. Além do mais, a popularidade da tequila levou a uma industrialização da bebida espirituosa que é menos provável de encontrar em bebidas espirituosas rotuladas como mezcal.

História da tequila e do mezcal

A produção de mezcal, incluindo tequila, remonta a pelo menos centenas de anos (e possivelmente mais ). Só no final do século XX é que as suas Denominações de Origem foram definidas, colocando limites geográficos ao que pode ser legalmente chamado de tequila e mezcal.

Nos anos 1500, os colonos espanhóis introduziram processos de destilação aos nativos indígenas, que usaram para destilar o agave, uma planta sagrada na cultura asteca, em mezcal. Na cidade de Tequila, em Jalisco, os moradores preparavam seu próprio mezcal com espécies locais de agave.

Foi aqui que a família Cuervo criou a primeira tequila comercial, então chamada de vino de mezcal de tequila, em 1758. Don Cenobio Sauza o seguiu em 1873, e ele é conhecido como o Pai da Tequila por um bom motivo: ele introduziu o vapor forno como forma de cozinhar piñas de agave, diferenciando o processo de cozimento dos fornos a lenha do mezcal. Ele também destacou a espécie de agave Weber azul, ou agave tequilana, para a produção de tequila (o naturalista alemão Franz Weber classificou a planta pela primeira vez na virada do século XX, dando à espécie seu nome comum). E em 1893 tornou-se o primeiro produtor a exportar tequila para os Estados Unidos. Os americanos desenvolveram uma sede ainda maior por essa substância durante a Lei Seca, quando contrabandear o espírito do México.

Até 1974, a tequila era coloquialmente chamada de vino de mezcal de tequila. Naquela época, o governo mexicano declarou a palavra tequila propriedade intelectual do México para evitar que outros países produzissem garrafas com o rótulo. O Consejo Regulador del Tequila (CRT) também foi estabelecido, limitando a produção de tequila a Jalisco e partes de outros cinco estados. Com os regulamentos em vigor, a bebida logo foi chamada simplesmente de tequila. Mais tarde, o Mezcal recebeu sua própria Denominação de Origem em 1994 e hoje pode ser produzido legalmente em nove estados.

Como são feitos a tequila e o mezcal?

Tequila e mezcal são feitos com corações, ou piñas, da planta agave, assim chamada porque lembram abacaxi. As folhas da planta são retiradas e depois as piñas são cozidas e esmagadas.

A principal diferença é como as piñas são cozidas: Para o mezcal, elas são assadas em covas forradas de pedra no forno a lenha, o que confere as notas defumadas que muitos associam à bebida espirituosa. Para a tequila, eles são tradicionalmente cozidos no vapor em fornos de tijolos acima do solo. As autoclaves, essencialmente panelas de pressão industrializadas, são uma alternativa contemporânea. E agora, alguns grandes produtores empregam difusores como atalho, de forma controversa, que muitos especialistas em agave comparam a um micro-ondas. Após o cozimento, as piñas são esmagadas para extrair o suco, e o líquido (ou uma mistura de líquido e fibras, no caso dos mezcals) fermenta em recipientes abertos, na maioria das vezes com fermento aerotransportado para mezcal e fermento comercial para tequila. O processo de destilação é quase idêntico para ambos, embora varie de acordo com a industrialização da bebida: o líquido pode ser destilado duas vezes em uma panela de cobre ou barro ou em um alambique de coluna contínua.

Onde são feitos a tequila e o mezcal?

A resposta curta: a maior parte do mezcal é feita em Oaxaca e a maior parte da tequila é feita em Jalisco – até 90% de ambas as bebidas espirituosas. Mas as suas Denominações de Origem vão além destes dois estados.

O Mezcal pode ser feito legalmente nos estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas e Zacatecas.

A tequila, por sua vez, pode ser produzida legalmente em Jalisco e em partes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas.

Com que tipos de agave são feitos a tequila e o mezcal?

A tequila pode ser feita com apenas uma espécie de agave: a planta de agave Weber azul, também conhecida como agave tequilana. Esta planta normalmente leva de cinco a nove anos para crescer na natureza, um tempo curto em comparação com outras espécies de agave, que podem levar até 35 anos para amadurecer. Possui alta concentração de açúcares, produzindo um líquido doce com sabor distinto de inhame.

O Mezcal pode ser feito legalmente com mais de 40 variedades de agave. Porém, mais de 90% do mezcal existente no mercado é feito com a planta agave angustifolia, chamada espadín em Oaxaca. Este parente próximo da planta agave Weber azul também é mais facilmente cultivado do que outras espécies devido à alta concentração de açúcares e ao tempo de maturação relativamente curto (seis a oito anos).

Em uma loja de bebidas ou em um cardápio de coquetéis, alguns dos nomes que você pode encontrar incluem tobalá (agave batatarum), arroqueño (agave mexicano), tobaziche (agave karswinskii) e tepeztate (agave marmorata); observe que as espécies de agave destinadas ao mezcal têm nomes comuns diferentes em regiões diferentes. Enquanto isso, os mezcals marcados como conjunto incluem múltiplas variedades de agave. Além da nota defumada distinta transmitida pelo processo de produção, os sabores das expressões variam amplamente com base na região e nos processos únicos de um produtor. Os tipos de agave usados ​​para fazer mezcal podem produzir líquidos com uma variedade de sabores, do mineral ao floral e ao queijo. O Tepeztate, que leva até 35 anos para amadurecer, é especialmente conhecido por suas notas intensas e picantes de pimenta e canela.

Como a tequila e o mezcal são regulamentados?

A tequila é regulamentada pelo Consejo Regulador del Tequila (CRT) e, embora as regras limitem sua denominação geográfica, geralmente não são tão rígidas quanto aquelas que regem o mezcal. Na verdade, a mixto tequila pode ser feita com um mínimo de 51% de agave azul, e a fonte restante de açúcar pode ser derivada de outros adoçantes, incluindo açúcar de cana e glicerina.

O Mezcal é regulamentado pelo Consejo Regulador del Mezcal (CRM) e requer um processo de certificação para três categorias: mezcal, artesanal e ancestral. Mezcal denota uma garrafa que pode utilizar processos industriais como autoclaves para cozinhar as piñas de agave e alambiques de coluna contínua para destilação; artesanal deve usar panelas para cozinhar, mas permite algumas atualizações no processo tradicional, como alambiques de cobre para destilação; e o mezcal artesanal é destilado exclusivamente em panelas de barro alimentadas pelo fogo.

As bebidas espirituosas de agave que não atendem aos padrões de certificação para tequila, mezcal ou outras bebidas espirituosas designadas são chamadas de destilados de agave. Embora não possam ser legalmente rotulados como mezcal, muitas vezes empregam processos tradicionais de fabricação de mezcal, e muitos produtores simplesmente decidem renunciar ao oneroso processo de certificação de CRM.

Mezcal já envelheceu?

Tanto a tequila quanto o mezcal podem ser envelhecidos em barris de madeira ou outros recipientes após a destilação, mas essa etapa extra é muito mais comum para a tequila.

Tequila é classificada em quatro tipos pela CRT: Blanco não tem idade; o reposado repousa em barricas de carvalho ou aço de dois meses a um ano; añejo repousa em carvalho por um a três anos; e o añejo extra repousa em carvalho por pelo menos três anos. Joven é uma mistura principalmente de tequila branca e um pouco de tequila envelhecida.

Muitos especialistas acreditam que envelhecer o mezcal é desnecessário devido ao tempo e aos processos únicos que entram no espírito, mas o CRM permite o envelhecimento e classifica os seguintes tipos: blanco ou joven (neste caso, sinônimo de blanco e não de mezcal misturado) , reposado, añejo e extra añejo. Mezcal também possui uma quarta categoria, madurado en vidrio, que se traduz em repouso em vidro. Esse processo resulta em uma expressão mais suave e mais agave.

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Como você consome tequila e mezcal?

O mezcal é tradicionalmente consumido puro, e muitos entusiastas do agave também recomendam beber tequila pura de alta qualidade. Expressões de tequila envelhecidas em barris, como añejo e extra añejo, são normalmente reservadas para bebericar, e muitos bebedores também gostam de beber mais expressões não envelhecidas com agave. Enquanto nos EUA as doses de tequila geralmente são servidas com sal e limão (embora, principalmente, não no México), o mezcal costuma ser servido junto com fatias de laranja polvilhadas com sal de gusano, uma mistura de especiarias feita de minhocas secas, sal marinho e pimenta. .

Claro, a tequila também desempenha um papel de destaque em alguns dos nossos coquetéis favoritos, incluindo o Margarita e o Paloma, que na maioria das vezes pedem expressões blanco ou reposado. Embora o mezcal seja mais novo para o público americano, ele encontrou seu caminho em clássicos modernos como o Oaxaca Old Fashioned e o Mezcal Negroni, em parte devido à influência do agora fechado bar de bebidas espirituosas de agave de Nova York, Mayahuel. Você também encontrará muitos menus de coquetéis que trocam mezcal por tequila em coquetéis clássicos como o Margarita. Os coquetéis Mezcal quase certamente conterão espadín devido ao seu preço mais baixo e sabores que se integram bem em bebidas mistas.

Por que o mezcal é mais caro que a tequila?

Você certamente encontrará uma variedade de preços para ambas as bebidas espirituosas com base na qualidade, e as expressões envelhecidas de tequila tendem a ser mais caras do que as não envelhecidas. No entanto, o mezcal é geralmente mais caro do que a tequila, em grande parte devido à natureza menos comercializada da bebida. O agave usado pode levar até 35 anos para amadurecer e pode produzir menos líquido por lote do que a planta de agave Weber azul padrão. Também é normalmente produzido em lotes mais pequenos, muitas vezes por produtores de pequenas aldeias, contribuindo para os custos de exportação.