Agua fresca é uma bebida antiga feita pelos astecas, que confundiam a bebida com frutas encontradas ao longo dos canais de Tenochtitlán. Essas vias fluviais um dia se tornariam a Cidade do México, onde os vendedores ambulantes agora distribuem xícaras coloridas de tamarindo, jamaica, horchatas e outras agua frescas com sabor fresco.

Como o nome das bebidas, que se traduz em “água fresca”, pode sugerir, “agua fresca é uma bebida leve e refrescante geralmente feita de frutas, flores ou sementes”, diz Christian Tellez, gerente do bar do Rosie bala de canhão em Houston. “Normalmente, maceramos algum tipo de flor ou fruta com água e muitas vezes açúcar.”

“Agua fresca realmente incorpora o que é a culinária mexicana: fresca, simples, aventureiramente saborosa e deliciosa”, diz Judy Elahi, diretora de bar do restaurante com estrela Michelin. Gravitas em Washington, D.C.

Jim Meehan, diretor de bebidas da rastreamento em Portland, Oregon, foi apresentado à agua fresca em Guadalajara, onde, diz ele, “é comum ter tamarindo, hibisco e horchata disponíveis, juntamente com agua frescas sazonais preparadas com frutas frescas como melancia e fermentos como tepache em mercados, restaurantes e bares.” Inspirado, ele agora cria drinks equilibrando aguardente branco terroso com agua de jamaica [hibisco], agave e limão.

Basta adicionar álcool

O apelo da agua fresca para uma multidão de bar é multifacetado. Primeiro, considere o propósito da bebida. Essas infusões mexicanas geladas devem ser sorvidas e tornar o calor mais suportável. Soa como algo que você quer cravar? Absolutamente.

Em segundo lugar, as receitas variam muito de vendedor ambulante para vendedor ambulante, e há poucos requisitos de receita rígidos e rápidos; a bebida simplesmente precisa ser levemente doce, super-refrescante e, idealmente, sazonal. Alguns são puros, brilhantes e focados e outros são doces e empilhados com ingredientes, enquanto as opções adicionais são encorpadas e quase leitosas.

“Um dos maiores benefícios da agua fresca é que você pode trabalhar com ingredientes expressivos, sazonais e frescos”, diz Collin Nicholas, dono de restaurante de Portland, Oregon, que recentemente abriu o restaurante em tons de discoteca. Coelho Rosa . Você pode permanecer tradicional ou ajustar suas frescas com sabores de acordo com sua região ou programa.

Elahi developed a company-wide agua fresca program across 101 Hospitalidade todo o portfólio da empresa, usando principalmente frutas locais para criar uma variedade de coquetéis, tradicionais e zero ABV. Ela aconselha que, se você estiver fazendo um coquetel batido com agua fresca, certifique-se de fazê-lo rapidamente e tome cuidado com a diluição excessiva, pois a agua fresca já está bastante diluída.

“Com um refrescante conhecido e apreciado como agua fresca, que possui esses componentes intercambiáveis, você pode usar o que chamamos de ‘Mr. Potato Head” de misturar bebidas, onde os componentes são substituídos (olho por olho) ou novos ingredientes são adicionados cuidadosamente para criar um novo visual”, diz Meehan. “Usando outra analogia, as receitas de bebidas funcionam como padrões de jazz. Os bartenders tocam e muitas vezes improvisam para seus convidados.”

Escolhendo combinações de sabores

Agua frescas vêm em muitas formas. A já mencionada agua de jamaica é um sabor clássico. Ou você pode pegar a polpa pegajosa de uma vagem de tamarindo (ou tamarindo enlatado) e adoçar para uma agua fresca com um toque de terra forte. Horchata, arroz branco ou nozes moídas embebidas em água e leite e enriquecidas com canela e açúcar, oferece uma cremosidade doce com um sutil tempero de cozimento.

“Semelhante ao desenvolvimento de qualquer receita de coquetel, é importante entender as qualidades de sua seleção de destilados. O perfil de cada destilado terá afinidades com sabores específicos de agua fresca”, diz Nicholas. Ele acha que um gin cítrico equilibra os sabores frescos de uma agua fresca de melancia, enquanto um mezcal com tons de frutas tropicais combina bem com agua frescas de goiaba e abacaxi.

Meehan prefere manter suas agua frescas dentro dos parâmetros mexicanos. “Eu costumo me ater a essas receitas canônicas e improvisar de forma conservadora, com misturadores mexicanos, normalmente”, diz ele.

No programa de bebidas de Meehan no Takibi, ele reflete a natureza não alcalina da agua fresca usando um destilado sem álcool, o Wilderton's Earthen, para complementar uma jamaica agua fresca clássica. “Terra se mistura como um perfume resinoso inebriante, que combina perfeitamente com agua de jamaica, cuja acidez azeda e frutas cereja/cranberry são perfeitas para aromatizar”, diz ele.

No Damião em Los Angeles, a bartender Yana Volfson (que também é diretora de bebidas da cosme e Atlas em Nova York) também emprega agua fresca como uma opção não alcoólica pensada, fazendo uma com abacaxi fresco e canela (canela mexicana) e acrescentando maracujá.

Tellez faz sua tradicional água da jamaica adicionando água quente às folhas de hibisco e deixando-as em infusão. “Eu costumo adicionar açúcar, de preferência piloncillo ou açúcar mascavo a gosto, e um pouco de água para diluir”, diz ele. Ele combina agua frescas como essas com vodka ou gin, embora, segundo ele, o mezcal seja o movimento de poder. “Os sabores salgados e defumados combinam muito bem com os sabores azedos e frutados da água da jamaica”, diz ele.

Elahi ecoa esse pensamento. “Agua fresca grita para ser combinada com destilados de agave, rum branco, gim e conhaque branco”, diz ela, acrescentando que sua combinação favorita é mezcal com uma agua fresca de melancia levemente temperada e um toque de solução salina.

Nicholas se inclina para “as agua frescas mais saborosas à base de cereais e grãos, como horchata”, diz ele. Ele combina uma horchata à base de missô com gin, equilibrando-a com salpicos de creme de coco, limão, suco de lichia e tintura de curry amarelo.

Alexis Ramírez de Companhia Comercial de Macau em Nova York faz uma base de horchata com arroz cru, avelãs, água e paus de canela. Ele deixa na geladeira durante a noite, mistura e coa, depois adiciona extrato de baunilha, leite de amêndoa e xarope de agave. Uma vez que ele tenha sua base, ele simplesmente a derramará sobre o gelo com um pouco de tequila reposado.

No Dele , Marla White olha para espíritos mais escuros, mas mantém as raízes mexicanas da agua fresca em mente ao trabalhar com Abasolo (um uísque mexicano à base de milho) e licor de milho Nixta, além de um toque de Rumchata e um pouco de canela para uma boa medida. A bebida resultante é fofa e texturizada, com uma espinha dorsal sólida.

Enquanto isso, em A.O.C . em Nova York e Los Angeles, o bartender Ignacio Murillo serve uma versão da horchata que ele faz em casa para seus filhos em gelo pesado com rum El Dorado e suco de limão. “Los Angeles tem uma grande cultura de diferentes tipos de horchata, e todo mundo tem sua receita favorita”, diz ele.

Em vez disso, você pode optar por abandonar completamente a tradição. Elahi faz agua fresca com peras Anjou, limão, gengibre e repolho roxo. “A combinação tem um sabor semi-tropical porque a pêra equilibra a terra do repolho”, diz ela. “Também adoro adicionar espinheiro marinho, uma fruta rica em antioxidantes do Himalaia, para adicionar acidez às minhas agua frescas.”

Se você optar por seguir a tradição ou explorar novos sabores, “A chave é mantê-lo simples, fresco e sazonal”, diz Nicholas.