High Wire Distilling Co. em Charleston, S.C.

Rhum agricole é o aperto de mão secreto do mundo do rum - uma importação oculta, falada pelos aficionados do rum com reverência, mas não muito conhecida pelos consumidores casuais. Feito com caldo de cana recém-prensado em vez de melaço, o agricole está um passo mais perto dos canaviais, dizem os fãs, e, portanto, do primo de cara mais fresca do rum.

No entanto, pode ter um gosto um tanto adquirido. O rum branco não envelhecido em particular tem o aroma evocativo de um gramado recém-cortado (o açúcar é, afinal, uma grama) e um sabor terroso e funky que o diferencia das notas mais estreitas de caramelo e mel dos tradicionais rum à base de melaço .

Três usinas na Alma Plantation & Sugar Mill em Pointe Coupee Parish, Louisiana, transportam o bagaço (o resíduo polpudo seco deixado após a extração do suco da cana-de-açúcar) por esteiras após a extração do caldo de cana recém-prensado.

O Agricole há muito é associado às Índias Ocidentais Francesas, especialmente à Martinica, onde se tornou o rum padrão no final do século XIX. (Isso foi em resposta a um declínio nos preços globais do açúcar, após o qual os produtores de cana se esforçaram para agregar valor ao seu produto.) Na última década, mais agricoles começaram a surgir nas lojas de bebidas e bares americanos, incluindo Clemente , Neisson, J.M , O favorito , São Tiago , Depaz e Damoiseau . Hoje, o termo Agricultura é quase tão comum quanto as bebidas Tiki doces ou ruins há doze anos, diz o especialista em rum Ed Hamilton, que importa rum agricole da Martinica.

E agora, destiladores artesanais domésticos estão começando a tomar nota, especialmente aqueles com acesso fácil ao açúcar. Diversos destiladores artesanais americanos, no Havaí, Louisiana e Carolina do Sul, estão atualmente produzindo rum agricola confiável.

Sala de degustação da Cane Land Distilling Co. em Baton Rouge, Louisiana.

Todo o rum vem da cana-de-açúcar ou de seus subprodutos. Isso é por definição federal. Mas o rum agricole - ou rum, como é escrito em francês - ainda não foi definido pelo governo federal. Pela definição geralmente aceita na indústria, é feito do suco fresco da cana-de-açúcar, que precisa ser prensado mais ou menos imediatamente após o corte e fermentado logo em seguida. A cana começa a estragar cerca de 24 horas após o corte.

Isso adiciona um obstáculo logístico considerável à produção agrícola, e até mesmo os destiladores em áreas de cultivo de açúcar dos Estados Unidos consideram a recuperação rápida desanimadora. (Cerca de metade de todo o açúcar doméstico é cultivado na Flórida; Louisiana produz cerca de um terço a menos, com Texas e Havaí, juntos, produzindo menos de 10 por cento da produção do país.)

High Wire Distilling Co.

Walter Tharp está entre os produtores destemidos. Ele tem como objetivo aumentar a produção agrícola na Louisiana, onde sua família foi proprietária e operou Alma na freguesia de Pointe Coupee desde meados do século XIX. É um amplo complexo de usinas que não apenas processa açúcar de 3.200 acres de propriedade familiar, mas de 40.000 acres de produtores próximos, produzindo um total de cerca de 400 milhões de libras de açúcar anualmente, mais 10 milhões de galões de melaço.

Tharp's Cane Land Distilling Co. foi inaugurado no inverno passado a uma hora de distância, no limite do centro de Baton Rouge. Ele está fazendo rum tradicional com melaço, mas também está usando suco de cana-de-açúcar fresco para seu agricole de rhum na Cane Lane. Sua destilaria foi licenciada, faltando apenas duas semanas para a última safra de açúcar, apenas o suficiente para permitir que ele colocasse um pouco de agricole em alguns barris de conhaque e antigos uísques. (Eu fiz uma amostra e posso relatar que eles estão mostrando resultados promissores depois de apenas alguns meses.) Seremos donos de todo o processo, do plantio ao engarrafamento, diz Tharp. Ele também planeja disponibilizar um agricole branco.

Manulele Distillers destila no acampamento Kunia em Oahu, no Havaí.

A Carolina do Sul fica bem ao norte do cinturão açucareiro, mas um punhado de fazendeiros ainda cultiva lotes de cana-de-açúcar como uma cultura de passatempo, sem intenção de vender comercialmente. Tradicionalmente, o suco é fervido em um xarope para ser usado como um adoçante semelhante ao melaço em casa.

Scott Blackwell e Ann Marshall, que fundaram High Wire Distilling Co. em Charleston, S.C., localizou dois desses produtores de cana nos últimos anos e os convenceu a separar um pouco de seu suco depois que a cana fosse esmagada, mas antes de chegar às caldeiras.

High Wire não faz muito. Ela obtém caldo de cana suficiente para fazer apenas 200 garrafas por ano, que envelhece a 101 provas em barris de carvalho novos. (Blackwell, que acredita que o trabalho de um produtor de bebidas alcoólicas deve ser fiel ao terroir e às origens agrícolas de uma bebida espirituosa, faz uma abordagem experimental semelhante com grãos de herança local ao fazer uísque e ao usar botânicos no gim.)

Sala de degustação do Manulele Distillers.

O que sai de seu barril é denso e complexo, variando ligeiramente entre as fazendas - o rum feito de cana-de-sequeiro, observa Blackwell, tem uma nota salgada, que ele suspeita pode estar relacionada ao fato de a costa estar mais para o interior durante a última Idade do Gelo, deixando depósitos salgados no sopé.

Bem ao oeste, em Oahu, no Havaí, Jason Brand e Robert Dawson, que fundaram Destiladores Manulele , rastreou 34 variedades antigas de cana-de-açúcar (das quais acreditava-se que existiam no Havaí antes que a safra de açúcar fosse homogeneizada) e fez experiências para encontrar a melhor para mostrar seus sabores. Usando suco de cana recém-prensado, eles cultivam em sua fazenda de 21 acres a cerca de 800 metros de sua destilaria, eles começaram a produzir rum Kō Hana em 2013. Eles fizeram cerca de 530 caixas no ano passado e estão a caminho de dobrar este ano. (O rum está atualmente disponível apenas no Havaí, mas as ofertas estão em andamento em Nova York e na Califórnia por meio de um distribuidor iniciante LibDib .)

KÅ ?? Degustação de rum Hana no Manulele Distillers.

A Califórnia tem dois rhum agricoles nos livros, mas ambos com asteriscos.

Espíritos de são george em Alameda, Califórnia, na área da baía, foi a pioneira na produção artesanal de agricole. A destilaria foi lançada em 1982 como fabricante de aguardente e rum agricole, que produziu pela primeira vez em 2007, foi uma extensão lógica.

Temos um rum que cheira e tem o mesmo sabor do suco de cana recém-prensado no início do processo, diz o destilador Lance Winters, que adquiriu cana-de-açúcar recém-cortada de uma fazenda do Vale Imperial perto da fronteira mexicana. É uma aguardente de cana-de-açúcar.

Cana-de-açúcar sendo prensada na St. George Spirits.

No entanto, o St. George interrompeu a produção recentemente por alguns motivos. As últimas colheitas terminaram com um forte congelamento, que destruiu toda a cana que teríamos prensado, diz Winters. E com a consolidação contínua da indústria do açúcar, as mudanças nos métodos de produção e propriedade tornaram mais difícil obter a cana fresca na escala de que necessita.

Nesse ínterim, St. George diz que está sentado em alguns barris e irá liberar mais da expressão envelhecida em algum momento, cuja data ainda não foi determinada.

Também na área da baía está Destilaria Raff , na Ilha do Tesouro, que atualmente comercializa um rhum agricole da Costa da Barbária. Mas isso não é sem controvérsia - não é feito com caldo de cana-de-açúcar fresco, mas açúcar de cana evaporado enviado da Colômbia. Eu gostaria de fazer recém-prensado, mas não podemos obter cana-de-açúcar fresca, infelizmente, diz o destilador Carter Raff. Mas eu queria apresentar isso ao público americano. Estou fazendo o melhor que posso com o que posso conseguir. Raff argumenta que a cana-de-açúcar transmite o terroir de uma forma que o melaço (ou mesmo o xarope de cana) não e transmite o sabor distinto de um agricole.

Sala de degustação do St. George Spirits.

As leis federais de rotulagem de bebidas não definem agricole, então a categoria permanece um tanto flexível e, portanto, confusa para os consumidores. Eu ouço de vez em quando pessoas que dizem que não é funky, diz Raff. Mas eu acho que é muito funky.

A definição de Agricole pode um dia ser examinada pelos reguladores federais, que certamente se beneficiariam de uma viagem à Martinica. Na ilha, rhum agricole é uma designação oficial, com uma longa lista de obstáculos a serem percorridos para usar o nome em um rótulo, assim como o bourbon nos Estados Unidos.

Até então, vale a pena comemorar que o rhum agricole tem - lentamente, com hesitação, cada vez mais - feito seu caminho para o norte para o continente dos EUA