Coquetel Saqra no hotel Sumaq Machu Picchu em Cusco, Peru

De um espumoso Angostura cravejado de amargor Pisco Sour para um picante, efervescente Chilcano , coquetéis de pisco são parte integrante de Tecido culinário e cultural do Peru assim como ceviche e Machu Picchu. Até mesmo a fonte na Plaza de Armas de Lima flui com o conhaque não envelhecido todo 28 de julho em comemoração ao Dia da Independência, para a alegria dos felizes Limeños e turistas agradavelmente surpresos. Mas as outras ofertas do país, que incluem aguardente de cana-de-açúcar, gins com infusão botânica nativa e até vinhos à base de batata, provam que o pisco está longe de ser o único potente potável do país.

O Peru é tão diverso e tem tantas regiões diferentes que realmente temos muitos ingredientes para trabalhar, diz Andrea Salomon, a bartender-chefe do Bar El Salar em Lima. Nosso cardápio de bebidas oferece coquetéis com outros destilados peruanos para mostrar as diferentes coisas que produzimos e proporcionar aos nossos hóspedes experiências únicas. Como o próprio nome sugere, o coquetel Esencia Amazónica do bar captura o sabor da floresta tropical da América do Sul, misturando cocona (uma baga de um arbusto tropical que tem gosto de um cruzamento de limão e tomate), sacha culantro (uma erva com um forte coentro sabor), pimenta malagueta, xarope com infusão de curcuma (ervas da mesma espécie do açafrão) e amargo Angostura com Ron Millonario, um rum nativo.

Preparação de coquetéis no Bar Inglés. English Bar

Espíritos distintos e cervejas

Luiggy Arteaga, a barman-chefe da English Bar no Country Club Lima Hotel, acredita que o rum feito na região norte é a segunda melhor bebida destilada do país, depois do pisco. A cana-de-açúcar prospera lá em distritos como Cartavio - lar da Companhia Açucareira Cartavio desde 1891 - então não é surpreendente que destilarias como Ron Millonario e Ron Cartavio estejam localizadas nas proximidades. E a Plantation, conhecida por produzir rum em diferentes países que capturam o espírito e o terroir de uma região, faz uma expressão ainda em forma de coluna no Vale de Chicama, uma seção extremamente seca do litoral norte peruano.

O Bar Inglés tem a grande honra de promover coquetéis peruanos, afirma Arteaga. Temos produtos espetaculares que estão se tornando cada vez mais populares. Eles estocam os rum Cartavio 12 Year e XO, bem como Plantation Original Dark, Gran Reserva e XO 20 Aniversario, que podem ser degustados puros, misturados com tônica britvic ou mexidos em coquetéis clássicos como um Rum à moda antiga ou Rum Manhattan. Mas Arteaga também cita outros destilados peruanos como expositores de ingredientes e tradições indígenas. A vodka 14 Inkas é destilada de batatas nativas colhidas em Huancavelica, a quase 10.000 pés acima do nível do mar. É embalado em garrafas inspiradas nas usadas pelos incas para armazenar a bebida sagrada de milho fermentado chamada la chicha e adornada com rótulos decorados com tocapus, desenhos geométricos criados em teares que se acredita serem uma linguagem esquecida.

Coquetel Forastero no Sumaq. Sumaq

Gin'Ca é um gin à base de cana-de-açúcar de estilo moderno cujos produtos botânicos (exceto o zimbro) são provenientes do Peru, incluindo pimenta preta, cascas de limão e lima, verbena de limão, tangelo e alecrim. Os fãs de gin vão querer fazer uma peregrinação a Lima Barra 55 , um lounge intimista com mais de 20 marcas e uma variedade de tonics, que também oferece tapas e jazz ao vivo.

A cana-de-açúcar, entretanto, pode ser a expressão mais promissora. Destilados de cana e seus derivados estão se tornando muito populares, diz Francisco Salcedo, o maître de Restaurante Qunuq e Suquy Café & Bar , localizado no hotel Sumaq Machu Picchu em Cusco. Este produto é submetido a uma segunda destilação alcançando… aromas e texturas que agradam ao paladar. Semelhante ao rhum agricole, esses destilados usam o suco recém-espremido da cana-de-açúcar em vez do melaço; o resultado é uma bebida suave e limpa que é muito expressiva de terroir. Sumaq tem um cardápio inteiro dedicado a coquetéis com Caña Alta, uma cachaça produzida na Destilería Andina no Vale Sagrado. Seu coquetel Forastero combina o espírito com tangerina, aguaymanto (groselha) e mel, coberto com fumaça de eucalipto; o coquetel Saqua serve com tumbo (banana maracujá), aguaymanto, limão e mel de menta andina sobre uma esfera de gelo; e o Cacau tem chocolate amargo, maracujá e espuma de cacau.  

Mais tradicionais, e indiscutivelmente mais nichos, são as chichas, bebidas alcoólicas e não-alcoólicas feitas com milho. No Sumaq, os hóspedes podem participar de uma degustação de três tipos de chichas servidas em xícaras de cerâmica. Chicha de jora é uma bebida cerimonial das terras altas do Peru, semelhante a uma cerveja de milho. Chicha morada é um suco antioxidante refrescante feito de milho roxo, e frutilla é uma libação com baixo teor de álcool infundida com morangos ou outras frutas. E se você quiser misturar um dos dois últimos com gim ou aguardente de cana? Faça isso, dizem os funcionários do hotel.

Coquetel de cacau no Sumaq. Sumaq

Great Grapes and Beyond

A produção de vinho no Peru remonta à era da colonização espanhola do século 16, e hoje a maior parte dos 14.000 hectares de vinha estão concentrados na costa central em torno de Pisco e Ica. Intipalka tem sido a vinícola de maior sucesso até agora, com vinhos variados rotulados em seu portfólio, incluindo malbec, tannat, syrah, chardonnay, sauvignon blanc e blends tintos.

Mas não despreze o vinho feito com tubérculos nativos do país. O Peru tem mais de 3.000 variedades de batatas, diz Salcedo. Manuel Choqque, o produtor de batata mais famoso do Peru, conhecido como o whisperer da batata, fermenta quatro estilos baseados em oca, pequenas batatas coloridas que crescem em a fazenda dele bem acima de Cusco. Costumo combinar sobremesas à base de cacau com licor rosé ou branco e carnes brancas como peixe, frango ou frutos do mar com oca branca, diz Choqque. E a carne vermelha, grelhada ou assada, é uma delícia para [harmonizar] com o licor semi-seco feito com mashua preto. Atualmente, ele produz cerca de 1.500 garrafas por ano, que entram no cardápio dos mais conceituados Central restaurante em Lima, Mil restaurante em Cusco e Sumaq. Ele espera aumentar isso quase dez vezes no próximo ano.

A raiz do problema, diz Salomon, não é a disponibilidade de outros vinhos e destilados produzidos nativos; está fazendo com que as pessoas, além dos moradores locais, saibam que ele existe. Ainda há muito o que fazer para educar o público em geral, pois eles não sabem o que temos, afirma. Portanto, em sua próxima visita a locais históricos como o Cercado de Lima ou a lendária cidadela Inca, faça questão de explorar as outras bebidas que destilam a essência deste país sul-americano.