Além do Pisco: outras bebidas distintas do Peru

2021 | > O Básico
Coquetel Saqra no hotel Sumaq Machu Picchu em Cusco

Coquetel Saqra no hotel Sumaq Machu Picchu em Cusco, Peru

De um espumoso Angostura cravejado de amargor Pisco Sour para um picante, efervescente Chilcano , coquetéis de pisco são parte integrante de Tecido culinário e cultural do Peru assim como ceviche e Machu Picchu. Até mesmo a fonte na Plaza de Armas de Lima flui com o conhaque não envelhecido todo 28 de julho em comemoração ao Dia da Independência, para a alegria dos felizes Limeños e turistas agradavelmente surpresos. Mas as outras ofertas do país, que incluem aguardente de cana-de-açúcar, gins com infusão botânica nativa e até vinhos à base de batata, provam que o pisco está longe de ser o único potente potável do país.

O Peru é tão diverso e tem tantas regiões diferentes que realmente temos muitos ingredientes para trabalhar, diz Andrea Salomon, a bartender-chefe do Bar El Salar em Lima. Nosso cardápio de bebidas oferece coquetéis com outros destilados peruanos para mostrar as diferentes coisas que produzimos e proporcionar aos nossos hóspedes experiências únicas. Como o próprio nome sugere, o coquetel Esencia Amazónica do bar captura o sabor da floresta tropical da América do Sul, misturando cocona (uma baga de um arbusto tropical que tem gosto de um cruzamento de limão e tomate), sacha culantro (uma erva com um forte coentro sabor), pimenta malagueta, xarope com infusão de curcuma (ervas da mesma espécie do açafrão) e amargo Angostura com Ron Millonario, um rum nativo.



Preparação de coquetéis no Bar Inglés. English Bar

Espíritos distintos e cervejas

Luiggy Arteaga, a barman-chefe da English Bar no Country Club Lima Hotel, acredita que o rum feito na região norte é a segunda melhor bebida destilada do país, depois do pisco. A cana-de-açúcar prospera lá em distritos como Cartavio - lar da Companhia Açucareira Cartavio desde 1891 - então não é surpreendente que destilarias como Ron Millonario e Ron Cartavio estejam localizadas nas proximidades. E a Plantation, conhecida por produzir rum em diferentes países que capturam o espírito e o terroir de uma região, faz uma expressão ainda em forma de coluna no Vale de Chicama, uma seção extremamente seca do litoral norte peruano.

O Bar Inglés tem a grande honra de promover coquetéis peruanos, afirma Arteaga. Temos produtos espetaculares que estão se tornando cada vez mais populares. Eles estocam os rum Cartavio 12 Year e XO, bem como Plantation Original Dark, Gran Reserva e XO 20 Aniversario, que podem ser degustados puros, misturados com tônica britvic ou mexidos em coquetéis clássicos como um Rum à moda antiga ou Rum Manhattan. Mas Arteaga também cita outros destilados peruanos como expositores de ingredientes e tradições indígenas. A vodka 14 Inkas é destilada de batatas nativas colhidas em Huancavelica, a quase 10.000 pés acima do nível do mar. É embalado em garrafas inspiradas nas usadas pelos incas para armazenar a bebida sagrada de milho fermentado chamada la chicha e adornada com rótulos decorados com tocapus, desenhos geométricos criados em teares que se acredita serem uma linguagem esquecida.

Coquetel Forastero no Sumaq. Sumaq

Gin'Ca é um gin à base de cana-de-açúcar de estilo moderno cujos produtos botânicos (exceto o zimbro) são provenientes do Peru, incluindo pimenta preta, cascas de limão e lima, verbena de limão, tangelo e alecrim. Os fãs de gin vão querer fazer uma peregrinação a Lima Barra 55 , um lounge intimista com mais de 20 marcas e uma variedade de tonics, que também oferece tapas e jazz ao vivo.

A cana-de-açúcar, entretanto, pode ser a expressão mais promissora. Destilados de cana e seus derivados estão se tornando muito populares, diz Francisco Salcedo, o maître de Restaurante Qunuq e Suquy Café & Bar , localizado no hotel Sumaq Machu Picchu em Cusco. Este produto é submetido a uma segunda destilação alcançando… aromas e texturas que agradam ao paladar. Semelhante ao rhum agricole, esses destilados usam o suco recém-espremido da cana-de-açúcar em vez do melaço; o resultado é uma bebida suave e limpa que é muito expressiva de terroir. Sumaq tem um cardápio inteiro dedicado a coquetéis com Caña Alta, uma cachaça produzida na Destilería Andina no Vale Sagrado. Seu coquetel Forastero combina o espírito com tangerina, aguaymanto (groselha) e mel, coberto com fumaça de eucalipto; o coquetel Saqua serve com tumbo (banana maracujá), aguaymanto, limão e mel de menta andina sobre uma esfera de gelo; e o Cacau tem chocolate amargo, maracujá e espuma de cacau.  

Mais tradicionais, e indiscutivelmente mais nichos, são as chichas, bebidas alcoólicas e não-alcoólicas feitas com milho. No Sumaq, os hóspedes podem participar de uma degustação de três tipos de chichas servidas em xícaras de cerâmica. Chicha de jora é uma bebida cerimonial das terras altas do Peru, semelhante a uma cerveja de milho. Chicha morada é um suco antioxidante refrescante feito de milho roxo, e frutilla é uma libação com baixo teor de álcool infundida com morangos ou outras frutas. E se você quiser misturar um dos dois últimos com gim ou aguardente de cana? Faça isso, dizem os funcionários do hotel.

Coquetel de cacau no Sumaq. Sumaq

Great Grapes and Beyond

A produção de vinho no Peru remonta à era da colonização espanhola do século 16, e hoje a maior parte dos 14.000 hectares de vinha estão concentrados na costa central em torno de Pisco e Ica. Intipalka tem sido a vinícola de maior sucesso até agora, com vinhos variados rotulados em seu portfólio, incluindo malbec, tannat, syrah, chardonnay, sauvignon blanc e blends tintos.

Mas não despreze o vinho feito com tubérculos nativos do país. O Peru tem mais de 3.000 variedades de batatas, diz Salcedo. Manuel Choqque, o produtor de batata mais famoso do Peru, conhecido como o whisperer da batata, fermenta quatro estilos baseados em oca, pequenas batatas coloridas que crescem em a fazenda dele bem acima de Cusco. Costumo combinar sobremesas à base de cacau com licor rosé ou branco e carnes brancas como peixe, frango ou frutos do mar com oca branca, diz Choqque. E a carne vermelha, grelhada ou assada, é uma delícia para [harmonizar] com o licor semi-seco feito com mashua preto. Atualmente, ele produz cerca de 1.500 garrafas por ano, que entram no cardápio dos mais conceituados Central restaurante em Lima, Mil restaurante em Cusco e Sumaq. Ele espera aumentar isso quase dez vezes no próximo ano.

A raiz do problema, diz Salomon, não é a disponibilidade de outros vinhos e destilados produzidos nativos; está fazendo com que as pessoas, além dos moradores locais, saibam que ele existe. Ainda há muito o que fazer para educar o público em geral, pois eles não sabem o que temos, afirma. Portanto, em sua próxima visita a locais históricos como o Cercado de Lima ou a lendária cidadela Inca, faça questão de explorar as outras bebidas que destilam a essência deste país sul-americano.

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