Se você gosta de coquetéis Piña Colada no The Williamsburg Hotel em Brooklyn (foto composta: Laura Sant)

Imagine que você é o primeiro proprietário de um novo bar que está prestes a abrir. Você tem um espaço, uma equipe, talvez até um tema, mas você está quase esgotando seu orçamento de lançamento e precisa começar a ganhar algum dinheiro. A última etapa: o menu. Como você cria uma lista de coquetéis que mantém os custos baixos e, ao mesmo tempo, entusiasma os convidados?

Criar um menu tão bem-sucedido é um dos atos de equilíbrio mais divertidos, mas complicados, na carreira de um bartender. Afinal, aluguel, folha de pagamento e outros fatores externos permanecerão mais ou menos os mesmos depois que você abrir o bar. Mas um menu é algo que você e sua equipe podem mudar e aprender a se adaptar com o tempo. E durante toda a vida útil de sua barra, o menu será uma ótima ferramenta para reduzindo seus custos indiretos e aumentando a lucratividade.

Embora não exista uma filosofia oficial para o desenvolvimento do menu, pode ser útil lançar um novo programa de bar com uma seleção básica de coquetéis que emprega diferentes bases (a menos que você seja um bar de foco único ou de bebida alcoólica, é claro) ainda utiliza alguns dos mesmos ingredientes secundários.

Não exagere desde o início, diz Steven Tuttle, o diretor de bebidas do San Diego's Kettner Exchange e The Grass Skirt . Comece pequeno e vá aumentando. Certifique-se de que o seu menu seja o mais amigável possível e tenha algo para todos, usando uma boa variedade de bebidas espirituosas para atender às diferentes preferências.

Pensando nisso, identifique os sabores-chave que deseja ter no cardápio, sejam frutas tropicais ou especiarias outonais. Então experimente. Ao conduzir P&D em seu menu, você vai querer pensar sobre a execução no mundo real de cada bebida individual. Quanto mais coquetéis sua equipe for capaz de fazer, mais rápido será o giro da sua mesa e, por extensão, mais você fará em uma noite.

Quando eu começo a conceituar um novo menu, eu começo com um pensamento mais amplo - que bebidas espirituosas, sabores e estilos eu quero colocar no menu, diz Cari Hah do Big Bar de Los Angeles. Eu não penso sobre custos ou preços neste momento. Quando eu começo a P&D, é quando eu apresso e descubro como implementar essas grandes ideias de uma forma prática que seja possível executar sem falhas. No meio de um serviço movimentado, isso também será econômico.

1. Mantenha a simplicidade

Na mesma linha, há um argumento a ser feito para preservar a simplicidade geral de um menu, além das bebidas, como forma de agilizar o processo de tomada de decisão dos convidados. Isso não funcionará para bares que pretendem apresentar uma longa lista de coquetéis como atração principal, mas limitar o escopo do seu menu pode ajudar a garantir qualidade e velocidade consistentes.

Temos cinco especiais highball, cinco coquetéis exclusivos e cinco Fabricantes de caldeiraria ; cada bebida é muito original e conceitual, diz Masa Urushido da Katana Kitten Na cidade de Nova York. No entanto, o menu é simples e clássico. Se tornarmos mais fácil para um hóspede decidir o que deseja, levará menos tempo para decidir o que pedir. Então executamos e servimos cada bebida mais rápido e repetimos esse ciclo.

Urushido chega a estender essa filosofia aos preços de seu cardápio. Em vez de usar preços diferenciados, ele mantém tudo quase igual entre as várias bebidas. Isso ajuda a eliminar o preço do processo de tomada de decisão de um hóspede, permitindo que ele se concentre na escolha de um coquetel de que realmente goste, em vez de escolher um que seja simplesmente mais barato.

Se o preço variar, algumas pessoas podem começar a comparar cada bebida não com base em ingredientes ou estilo, mas com base em quanto querem gastar, o que é muito menos emocionante, diz Urushido. Algumas das nossas bebidas têm preços um pouco mais elevados do que outras, mas a apresentação e a qualidade da bebida justificam a diferença.

2. Conheça seus vizinhos

Ao definir seus preços, você deve primeiro considerar a vizinhança em que seu bar está localizado e o preço padrão pedido para sua localização. Seja realista, mas não se engane. Embora manter a competitividade com descontos no happy hour possa aumentar os negócios durante os horários de menor movimento, sua meta geral não deve ser ter as bebidas mais baratas da cidade.

Certifique-se de calcular o custo de cada bebida: todos os ingredientes, componentes e acessórios, diz Joseph Boroski, da cidade de Nova York 18º Quarto . Lembre-se de que não se trata apenas de garantir que seus coquetéis tenham um preço igual ou inferior a outros bares da cidade, mas sim que eles são visivelmente melhores. Uma bebida premium exige um preço melhor e, contanto que seu convidado possa dizer que é superior, ele geralmente ficará feliz em pagar a quantia extra.

Depois de criar um menu, você deseja coletar dados sobre as bebidas. Quais eram as vacas lucrativas e as favoritas da multidão? Quais não foram eficazes em termos de custos ou não foram encomendados? Quando chegar a hora de alterar os menus, mantenha esses dados em mente para ajudar a garantir que os menus subsequentes mostrem seus pontos fortes.

3. Não conserte o que não está quebrado

Se uma bebida se sai excepcionalmente bem devido à sua popularidade - pense nas tendências virais do Instagram - talvez tente deixá-la assim mesmo quando as outras bebidas mudam. Eu mudo meu menu sazonalmente, diz Rael Petit, a diretora de bebidas da The Williamsburg Hotel no Brooklyn. Mas sempre ficamos com o If You Like Piña Colada, que é um coquetel feito com Singani 63, uísque Kikori, abacaxi, limão, coco e óleo de CBD, servido em uma xícara de gato. É a nossa bebida número um, e alguns convidados vêm aqui apenas para beber.

Dependendo da frequência com que você muda seu menu, lembre-se de levar em consideração a sazonalidade para disponibilidade de ingredientes de alta qualidade. Ao mesmo tempo, não se force a renovar um menu inteiro em uma determinada data ou cronograma sazonal.

Fazer mudanças no menu sazonalmente é um desafio em uma cidade como San Diego, onde não temos exatamente temporadas, diz Tuttle. Agora, não estamos necessariamente nos limitando a um intervalo de datas para fazer alterações no menu. No entanto, qualquer alteração que fizermos provavelmente refletirá os ingredientes sazonais, porque certos ingredientes, como produtos hortifrutigranjeiros, são mais econômicos em diferentes épocas do ano.

4. Não desperdice, não queira

E trocar ingredientes frescos não é a única maneira de economizar custos. Esteja atento ao seu inventário de espíritos também. Desafie a si mesmo e a seus bartenders para criar receitas usando ingredientes dos quais há um excedente. Por exemplo, se você pediu um licor para uma bebida que não vendeu bem em seu menu de inverno, encontre uma maneira de usar o resto desse produto em um coquetel de primavera.

Não corte atalhos ao rastrear o estoque ou apresse-se ao fazer pedidos. Reserve um tempo para criar estimativas baseadas em dados de quanto você vai gastar antes de fazer o pedido. Quando possível, use o mesmo produto mais de uma vez em um menu. Na maioria dos lugares, comprar mais caixas dá um desconto. Navegar nesse mercado pode ser confuso, mas os bartenders podem alavancar relacionamentos inestimáveis ​​com importadores e distribuidores para obter informações sobre novos produtos, amostras com desconto e negócios de pedidos em massa.

Nossos fornecedores definitivamente me ajudam a manter os preços razoáveis, dando-me bons preços para as garrafas e nos apoiam, patrocinando vários eventos que hospedamos aqui, diz Hah. Sempre quero dar o melhor que recebo, então trabalho muito para garantir que as marcas brilhem e que os coquetéis sejam realmente saborosos, para que eu possa passar o produto para meus parceiros de marca.

5. Torne-o bonito

Por último, mas não de forma insignificante, não se esqueça de gastar tempo no design visual e na manifestação física do seu menu. Embora certos bares como o Trick Dog de São Francisco e o Nitecap de Nova York sejam conhecidos por seus menus temáticos organizados de forma inovadora - tudo, desde brochuras de companhias aéreas a gibis e palavras cruzadas - é um pequeno nicho que apenas um punhado de bares pode executar bem. Se você quiser usar um formato de menu não tradicional, realmente se comprometa com ele.

Mas independentemente de você escolher uma apresentação criativa ou algo mais direto, Boroski tem algumas dicas de bom senso:

Os nomes são importantes: Isso pode fazer ou quebrar um coquetel em seu menu, seja ou não a melhor bebida que alguém já provou, diz ele. Evite nomes que possam ser muito difíceis de pronunciar e tente usar nomes que sejam rápidos e que chamem a atenção.

Seja descritivo: Em suas descrições de menu, certas palavras-chave como fresco , caseiro e local são atraentes para os hóspedes, diz Boroski. Deixe seus clientes saberem o trabalho árduo que você e sua equipe estão fazendo para preparar ótimos coquetéis. Explique de onde vêm os ingredientes exclusivos, quando aplicável.

Torne legível: Isso é uma coisa óbvia, mas é surpreendente como muitos menus são muito difíceis de ler e, portanto, não foram lidos, diz ele. Certifique-se de que sua fonte seja legível na iluminação da barra e use gramática e pontuação adequadas, conforme necessário.

Considere o pedido: Liste os itens de menor custo como primeira e segunda bebida, bem como no meio do cardápio, diz Boroski. É aqui que as pessoas mais pedem de um menu. Os itens experimentais devem estar no final da lista, uma vez que as pessoas que procuram algo um pouco diferente são as mais propensas a ler até o fim.

E no final do dia, seja você. Autenticidade é a chave na elaboração do menu. Seus coquetéis só vão render mais dinheiro se contarem uma história sobre quem você é e que tipo de hospitalidade oferece. Certifique-se de que seus bartenders sejam especialistas no menu, que possam ajudar a direcionar os convidados para as escolhas certas e defender cada uma das bebidas. Permitir que seus bartenders contribuam com o menu, ou trabalhem de forma colaborativa nele, os ajudará a sentir que têm uma participação maior no negócio.

Acredito que quem faz a curadoria do cardápio precisa ter uma mensagem clara do bar e, ao mesmo tempo, reunir cada talento individual em sua equipe, diz Urushido. Seu menu representa quem você é, a identidade do bar e como você gostaria de ser reconhecido pelos convidados.