Boas bebidas começam com boa sujeira.

A Branchwater Farms, em Red Hook, Nova York, usa compostagem e culturas de cobertura para melhorar a qualidade do solo. Imagem:

Fazendas Branchwater

A maioria dos entusiastas de bebidas está familiarizada com o conceito de terroir – a maneira pela qual o clima e o terreno afetam o sabor do vinho e até mesmo das bebidas espirituosas. Mas e o universo rico e invisível que povoa o solo? Muitos agricultores e vinicultores estão dizendo agora que sua saúde relativa – que, graças às técnicas agrícolas industriais, está em rápido declínio – tem um efeito muito maior sobre o que você prova do que se suspeitava anteriormente.

Um punhado de solo saudável representa a rizosfera da fazenda; ele contém muitos milhões de micronutrientes e fungos, um sistema complexo para a construção dos componentes do vinho, que estamos apenas começando a entender, diz Thomas Niedermayr, o enólogo da agricultura orgânica Thomas Niedermayer-Hof Gandberg propriedade na região de Trentino-Alto Adige, no norte da Itália. Leva milênios para criar um solo saudável, mas leva apenas alguns anos para destruí-lo e muito disso depende. Ele aponta a grande degradação do solo amazônico devido ao desmatamento, e a cascata de efeitos que teve no clima e na biodiversidade da região e através do mundo .

O desejo de aumentar a fertilidade e a saúde do solo está intrinsecamente ligado aos perigos das mudanças climáticas, dizem Nidermayr e outros defensores da agricultura regenerativa. O húmus saudável (o componente orgânico do solo) pode armazenar nutrientes para a energia das plantas, absorver melhor a água em épocas de seca e absorver carbono do ar, o que combate as mudanças climáticas, diz Christine Wolfram, enóloga assistente da Neidermayr. De fato, no Relatório de Recursos Mundiais do Banco Mundial e da ONU, o sequestro de carbono nos solos por meio da agricultura regenerativa foi considerado essencial para reduzir as emissões e alimentar a população mundial, que deverá crescer para 9,8 bilhões até 2050.

O nascimento da agricultura regenerativa

Um novo foco de laser na rizosfera - o solo e seus microorganismos - por agricultores e vinicultores é análogo ao aumento de interesse no microbioma humano entre os defensores da nutrição e da saúde, com os produtores ligando a saúde do solo ao bem-estar geral da fazenda e mesmo o planeta. É um movimento que vem ganhando força há mais de um século e atualmente está se sentindo cada vez mais urgente em meio às mudanças climáticas e ao aumento de incidentes resultantes de clima imprevisível.

O termo rizosfera foi cunhado em 1904 pelo agrônomo e fisiologista de plantas alemão Lorenz Hiltner para descrever a área do solo ao redor de uma raiz de planta. É, como explicou, habitado por uma população única de microrganismos que têm uma relação simbiótica com as próprias plantas.

Simplificando, os minúsculos micróbios no solo podem determinar a aptidão – e o sabor – da planta. Mas os cientistas dizem que os métodos de agricultura industrial, particularmente o uso copioso de sprays químicos, solo roubado desses microrganismos essenciais, criando faixas de solo improdutivo e essencialmente morto, aumentando a erosão e limitando a capacidade do solo de filtrar e absorver água. Mais importante ainda, o solo degradado é menos capaz de produzir produtos comestíveis e bebíveis. Se o atual padrão de degradação continuar, Maria-Helena Semedo, vice-diretora-geral do Organização para Alimentação e Agricultura , alertou que o solo superficial do mundo será incapaz de ser cultivado dentro de 60 anos.

Diante de previsões tão terríveis, alguns agricultores - incluindo vários produtores de vinho e bebidas espirituosas, cujo trabalho é definidos por seu terroir ou pelas nuances de sabor que seu pedaço de terra gera – estão determinados a renovar e reabastecer as micropopulações de seu solo por meio da agricultura regenerativa.

Criando um solo saudável

Qualquer agricultor lhe dirá que um bom solo produz melhores colheitas, diz Brian Kirschenmann, um agricultor de batatas e produtor de vodka de grão para vidro Sangue x Suor x Lágrimas , que obtém todo o seu trigo do Hamilton Ranch, no estado de Washington. Para mim, descobri que a rotação de culturas é fundamental. Eu sou um agricultor de batatas em primeiro lugar, mas se eu não girar os campos e usar trigo e cevada para reequilibrar os solos nos campos por alguns anos, a ecologia do solo despenca e a qualidade do produto também diminui.

A rotação simples de culturas fornece aos micróbios do solo diferentes fontes de alimento e cria uma variedade mais complexa de estruturas radiculares no solo, aumentando a diversidade e a saúde dos microrganismos necessários para ajudar essas culturas a prosperar.

Propriedade de Thomas Niedermayer-Hof Gandberg.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Alguns produtores, como Kevin Pike do Fazendas Branchwater em Red Hook, Nova York, sentem que não podem apenas manter a saúde do solo. Eles têm que criá-lo, especialmente quando, como com Pike, parte do objetivo do empreendimento dele e de sua esposa Robin Touchet é não apenas se abster de aumentar os problemas da Terra, mas combater ativamente as mudanças climáticas por meio do sequestro de carbono.

Rapidamente descobrimos que a sabedoria convencional sobre o que torna o solo saudável simplesmente não é verdade, diz Pike, acrescentando que em sua região do Hudson Valley, outrora conhecida como o celeiro da América, grande parte do solo foi usado em demasia por décadas. Isso remonta logo após a Segunda Guerra Mundial, quando tivemos que encontrar um uso para todo o nitrogênio que produzíamos para as bombas. Os cientistas descobriram que pulverizá-lo no solo fez com que as colheitas crescessem rapidamente . O uso de pesticidas químicos e fungicidas também se tornou padrão, e todos usavam tratores. Além disso, em vez de cultivar uma variedade de culturas, a maioria dos agricultores se concentrava em uma. Juntos, a homeostase e a biodiversidade da fazenda e do solo diminuíram. Atividade micorrízica e a comunicação se esgotou, diz Pike.

Quando Pike e Touchet compraram sua fazenda em 2014, eles planejavam terceirizar a agricultura para que Pike pudesse se concentrar em sua empresa de importação de vinho, Vinhos Schatzi , Touchet poderia se concentrar em seu trabalho com Seleções de Polaners , e ambos poderiam aprender como lançar e administrar a destilaria. Não saiu como planejado. Fizemos amostras de solo e descobrimos que era tão ácido que tivemos que trazer cerca de 80.000 libras de calcário triturado para misturar em nossos campos, diz Pike. Na propriedade de 100 acres, cerca de 25 acres são dedicados a variedades tradicionais de trigo, centeio e milho. Quanto mais pesquisas eu fazia, percebia que toda a lavoura que o agricultor com quem estávamos trabalhando queria fazer era contraproducente. O processo de arar não só libera dióxido de carbono no ar, mas também destrói a atividade micorrízica e destrói os sistemas radiculares das plantas, o que permite a erosão e diminui a absorção de água, diz Pike.

Em vez disso, Pike e Touchet consultaram Mimi Casteel e Hans Reisetbauer , as lendas da agricultura e da destilaria, respectivamente, sobre como proceder em seus campos e destilaria. Eles vetaram o trator e compraram uma prensa de rolos para manejar o solo. Eles instituíram um novo regime de compostagem para maximizar a biodiversidade do solo, que incluiu a adição de algas e melaço ao esterco de cavalo que estavam recebendo da fazenda de um vizinho. Pike e Touchet também adicionaram culturas de cobertura (incluindo trevo vermelho, rabanetes daikon, ervilhas de inverno austríacas e aveia) para aumentar a capacidade de absorção de água do solo e otimizar a biodiversidade do solo. Finalmente, em vez de usar a intervenção química, Pike começou a pulverizar chás orgânicos e biodinâmicos em vez de produtos químicos em plantas para combater as muitas doenças que assolam o Hudson Valley.

E sim, a Branchwater está trabalhando para se tornar completamente orgânica, mas Pike e Touchet priorizam a prática da agricultura regenerativa em vez de serem certificadas como orgânicas. Eu adoraria ser completamente orgânico também, e estamos trabalhando para isso, mas se nosso objetivo através da agricultura regenerativa é sequestrar carbono, como faz sentido voar em sementes orgânicas de rabanete daikon de Wisconsin quando é possível obtê-las localmente de agricultores que não são orgânicos certificados? diz Pike.

Este ano, o casal colheu 14 toneladas de trigo e 10 toneladas de centeio de seus campos, a maioria dos quais eles estão deixando intocados como florestas e pântanos, em uma tentativa de aumentar ainda mais a biodiversidade e a saúde de seus 25 acres de terra plantada. O primeiro lote dos esforços da Branchwater estará disponível na primavera de 2021, incluindo gin e aguardente de maçã e cenoura. Espera-se que o uísque de centeio e o bourbon sigam em alguns anos.

Uma reviravolta rápida

Embora o impacto total do novo regime de uma fazenda não seja visto da noite para o dia, a eliminação de produtos químicos, irrigação excessiva e máquinas em favor de chás biodinâmicos, plantas de cobertura e ovelhas pode instigar mudanças relativamente rápidas.

Joe Nielsen, o enólogo da Sonoma's Vinícola Ram's Gate , notou uma resposta surpreendentemente rápida em seus campos, uma vez que práticas regenerativas, como plantas de cobertura e a suspensão de intervenções químicas, foram implementadas. Cheguei à Ram's Gate há três anos e a vinícola já estava comprometida em mudar suas práticas, diz Nielsen. Imediatamente implementamos vários programas para melhorar a saúde do solo, incluindo o uso de composto orgânico, trazendo ovelhas para pastar e capina natural e plantando plantas de cobertura, como rabanetes daikon, para quebrar naturalmente o solo argiloso e permitir que a água realmente penetre o solo. Isso é fundamental na Califórnia, onde as condições de seca foram extremas. Sem essas reservas profundas de água, teríamos que irrigar constantemente ou ver as vinhas morrerem.

Vinhos da Família Hamel.

Vinhos da Família Hamel

Nielsen diz que até o pastor de ovelhas ficou impressionado com a diferença. No outro dia, estávamos olhando juntos para o vinhedo e vimos mostarda, centeio, papoulas e uma profusão de flores silvestres que surgiram naturalmente quando paramos de pulverizar, diz ele. Vimos a vida. As folhas e os frutos parecem muito melhores. A fazenda pode se equilibrar naturalmente e economizar água para os tempos de seca, se você permitir.

Uma questão de sabor

Na casa de Sonoma Vinhos da Família Hamel , que se tornou orgânico certificado em 2012 e depois Biodinâmica com certificação Demeter em todos os quatro vinhedos da propriedade entre 2015 e 2017, o enólogo John Hamel está cada vez mais convencido de que apenas um solo verdadeiramente saudável pode produzir vinhos profundos.

Você ainda pode ter vinhos incríveis da Borgonha que são produzidos convencionalmente, diz Hamel. Mas ao cultivar o caráter de cada um dos nossos vinhedos através da agricultura regenerativa, estamos ligando o caráter do vinho ao lugar através do solo de uma forma profunda e complexa que vai muito além da cosmética.

O paradigma do solo em primeiro lugar da vinícola incentiva raízes profundas e prolíficas nas videiras para estabilizá-las contra o clima cada vez mais errático. Um reservatório de raízes de dois pés permite que eles absorvam água das profundezas da terra durante as secas. As culturas de cobertura também sombreiam o solo e evitam que a rizosfera, às vezes delicadamente equilibrada, sofra mortes em massa durante o calor extremo.

Solo saudável é como música, diz Hamel. Se você não tem vida no solo, é como ouvir música sem um alto-falante conectado. Está lá, mas você não pode se conectar a ele. Ao adicionar vida ao solo, você o amplifica, aumenta e esclarece.

Pike também acredita que práticas agrícolas mais saudáveis ​​renderão mais do que apenas dividendos cármicos. Um crescente corpo de pesquisas mostra que as plantas cultivadas convencionalmente têm densidade de nutrientes perdidos . As concentrações de proteína caíram de 30% a 50% entre 1938 e 1990 em trigo e cevada, e seis minerais caíram de 22% a 29% em 14 variedades de trigo desenvolvidas nos últimos 100 anos. Muitos esperam que solos mais saudáveis ​​produzam alimentos e bebidas mais nutritivos e deliciosos.

Um dos nossos objetivos com a agricultura regenerativa era aumentar a absorção de carboidratos no grão, diz Pike. Isso levaria a mais açúcar, mais álcool e maior complexidade.

Faz sentido, dizem os cientistas de plantas. A maneira como uma planta reage ao ambiente em que se encontra inevitavelmente mudará seu sabor, diz Glenn McCourty, consultor de viticultura e ciência de plantas da Universidade da Califórnia. Estamos em uma crise climática e, a menos que fortaleçamos nossos solos e criemos plantas mais fortes, elas não conseguirão sobreviver às secas, ondas de calor e tudo mais.

Agricultores e produtores claramente tomaram nota. Assim como os formuladores de políticas. Em 2017, a Califórnia lançou seu Programa Solos Saudáveis , que concede subsídios a agricultores e pecuaristas que adotam práticas agrícolas regenerativas com o carvão de sequestro de carbono. Nova Iorque , Óregon e Washington também lançaram programas semelhantes , fornecendo milhões de dólares para agricultores dedicados a melhorar a saúde de seus solos.

Agora é possível procurar vinhos e bebidas espirituosas cujos fabricantes nunca sonhariam em tratar seu solo como terra.