Harmonização de uísque no Sushi Seki em Nova York

Tradicionalmente, o saquê é a combinação preferida para o sushi. Mas em Sushi Seki , e especificamente no carro-chefe da Times Square em Nova York, o sommelier de saquê Yasu Suzuki tem feito experiências com uísque japonês para acompanhar as ofertas omakase do restaurante.

Sua abordagem é um pouco diferente da maioria. Para começar, ele não chama o que faz de emparelhamento. Nossa intenção não é formar pares, diz Suzuki. O uísque já é a perfeição. Em vez disso, ele busca encontrar texturas e sabores complementares, servindo Hakushu de 12 anos com camarão defumado sobre uma tábua maçarica, ou uma suave Yamazaki 12 anos ao lado de chawanmushi, um saboroso creme de ovo cravejado de cogumelos.

Sushi Seki. Paul Wagtouicz

Para o nativo do Japão, o exercício começou após a gigante do uísque Suntory abordou o restaurante sobre uma colaboração em outubro de 2018. (Observação: em julho, Suzuki deixou Seki para retornar ao Japão, mas os pares de uísque e pauzinhos continuam.) Eles queriam que pensássemos em pratos para complementar seus uísques, diz ele. Antes, fazíamos apenas saquê e vinho [combinações]. Mas, especificamente com o uísque, este foi nosso primeiro teste.

Depois de aprender tudo sobre como o uísque japonês é feito, o próximo passo foi começar a cheirar e provar os uísques e experimentar para ver como eles bebiam em diferentes temperaturas. Se servido puro em temperatura ambiente, conta uma história diferente do que quando refrigerado, diz Suzuki. Uma vez identificados os aromas e componentes do sabor, os chefs começaram a compor pratos para destacar essas notas.

Yasu Suzuki.

O segredo para encontrar combinações harmoniosas era considerar o esfumaçado e a gordura de cada uísque, acrescenta Suzuki. Cada uísque, diz ele, tem uma textura diferente, variando de leve a oleosa ou mais robusta, o que explica por que faz sentido combinar a intensidade de um uísque com pêlo com um pedacinho de camarão defumado.

A força dos níveis de álcool também entra em jogo. Por exemplo, um highball Toki, cortado com água de soda e gelo, faz uma combinação refrescante com vegetais de tempura ou outros itens fritos. Enquanto isso, um puro pour é mais harmonioso ao lado de pratos com sabores concentrados, mas o mesmo uísque refrigerado sobre um cubo de gelo pode funcionar bem com sushi tradicional como atum, cavala, enguia ou ouriço do mar. Em casa, a Suzuki recomenda experimentar o mesmo whisky puro, com gelo e apresentado como highball para ver qual combina melhor com um determinado prato.

Em geral, as combinações de comida e bebida são abordadas de forma diferente no Japão e nos Estados Unidos, diz ele. Na maneira ocidental de descrever o emparelhamento de comida, eles dizem 'comida e vinho', acrescenta Suzuki, o que significa que o vinho é escolhido para complementar a comida. Na cultura japonesa, no saquê, dizemos 'saquê e aperitivo'. Colhemos o saquê primeiro. É uma abordagem diferente.

Embora a maioria dos restaurantes dos EUA tenha tropeçado em encontrar maneiras de combinar comida e destilados - jantares de uísque podem ser, na melhor das hipóteses, desajeitados - talvez a abordagem japonesa possa lançar luz sobre como fazer isso direito. No uísque, não sei, diz Suzuki. Ainda não está estabelecido; nós apenas não sabemos ainda.