De um plano de fundo em bares em ambas as costas - D.C. e São Francisco - Kevin Diedrich colocou lugares como Quarto Burritt e Jasper's (ambos sob gestão de hotel diferente quando ele ajudou a abri-los) no mapa de coquetéis com seus coquetéis criativos, equilibrados e sempre bebíveis.

Ele correu bares para Ritz-Carlton , Mina , Starwood , Quatro estações e Kimpton , então ele tem experiência em trabalhar com uma variedade de bares / restaurantes de hotéis e corporativos, de sofisticados a casuais. Todos eram drasticamente diferentes uns dos outros - muito estruturados a muito rígidos, permitindo a liberdade de expressão sem nenhuma preocupação, diz Diedrich. Cada um deles acrescentou muito à minha carreira, embora, no momento, alguns tenham sido gratificantes ou difíceis.

Tendo acabado de abrir seu próprio bar, Pacific Cocktail Haven , também conhecido como PCH, em 16 de junho no lendário espaço Cantina no centro de San Francisco, Diedrich reflete sobre as principais maneiras pelas quais os ambientes corporativos o ajudaram a abrir seu próprio bar.

Virginia Miller

Serviço acima de tudo

Com algumas das grandes corporações, F&B foi uma reflexão tardia, especialmente em hotéis. Ganhando dinheiro com os quartos, a equipe de gestão ou a rede de hotéis estabeleceria limites no restaurante / bar. Houve muito pouco crescimento criativo. Mas tive a sorte de trabalhar com empresas como Mina e Kimpton que cultivaram a criatividade [onde] me deram os blocos de construção do que é serviço. eu digo serviço , porque esse é o nosso negócio: servimos. Hospitalidade é algo que fazemos - uma cultura - como cumprimentamos as pessoas em casa ou no bar. O serviço é o nosso negócio.

Ambientes corporativos estão bloqueados. Muitas dessas etapas de serviço foram introduzidas em nós repetidamente, em aulas, seminários, orientações. Embora pareça tedioso ter que carregar cartões de hotel ou memorizar o básico e as pirâmides, às vezes parecendo até cultual, isso alcançou algo grande. Você pode não se lembrar de todas as etapas do serviço, mas a educação ressoa e fica arraigada em como você age. Por mais que eu tente e pare, sempre digo 'meu prazer' depois de um agradecimento. É difícil desligar, como um robô, mas honestamente, realmente é um prazer.

Tim Nusog

Paciência e dizer não

Esses treinamentos ensinam verborragia: como dizer 'não' enquanto diz 'sim' para um convidado. Você aprende a ter paciência - tanta paciência - especialmente lidando com alguma clientela em hotéis de luxo. Lembro-me de um convidado entrando e dizendo aos amigos: ‘Vá em frente e peça algo a ele. Eles não têm permissão para dizer não. 'Isso por si só leva você a pensar fora da caixa. Ele também ensina a capacitação - como fazer um convidado feliz, sobre ir além.

Aprendi sobre as principais etapas do serviço: cumprimentar seus convidados, senso de urgência, compaixão, percepção do hóspede, aprender a ouvir, como lidar com hóspedes chateados, responsabilidade pelos problemas, responsabilidade. Junto com todo esse atendimento e hospitalidade, aprendi sobre mão de obra e custos operacionais, orçamentos, como escrever cardápios e como fazer projeções.

Contratação e como fazer as perguntas certas

Depois, há contratação nesses ambientes. Em estruturas corporativas, nunca é apenas uma entrevista; é uma enxurrada de entrevistas - questões de personalidade, questões de serviço. Certa vez, foram feitas 100 perguntas sobre uma série de situações e cenários. Isso foi intenso. Mas aprendi como e o que perguntar.

Tim Nusog

Quebrando o gelo com os clientes

Eu definitivamente tenho que homenagear meu sucesso e para onde estou indo para corporações como Ritz, Kimpton e Mina. Levei comigo coisas como 'boas-vindas calorosas' e 'despedida afetuosa'. Aprendi como impressionar um convidado ('surpreendente e delicioso'), por mais cafona que possa parecer, ou sobre quebra-gelos úteis com os clientes. Não se trata de quão engraçado ou cafona é o quebra-gelo; é mais sobre tentar ter uma noção de onde essa pessoa está vindo - seu passado, suas experiências e preferências.

Liderando pelo exemplo

Para mim, trata-se de contratar as pessoas certas e fazer as perguntas certas. Sou transparente com o que faço, como faço, por que faço e de onde aprendi. Também acredito na liderança pelo exemplo. Eu faço tudo: estou atrás da vara fazendo bebidas, metendo no mato, levando gritos, fazendo os hóspedes felizes e incutindo os valores de serviço que me foram ensinados. Eu nunca diria a ninguém para fazer algo que eu não faço diariamente.