Uma nova onda de vinhos e cervejas sem álcool está acabando com o estigma de não beber.

À medida que o movimento sem álcool continua a solidificar seu lugar no mundo dos coquetéis, levando opções alternativas de ABV (pense Sementeira e Proteau ) tornou-se essencial para todo bar que queira servir tudo de seus clientes. Mas enquanto as opções de coquetéis sem álcool estão se tornando padrão nos menus dos bares, os vinhos e cervejas com prova zero estão demorando um pouco mais para estabelecer seu lugar atrás do bar. Vários bartenders e somms, no entanto, acreditam que é hora de dar a eles um lugar.

Ter uma seleção de opções sem álcool é o mesmo que oferecer acomodações para alergias e restrições alimentares, diz Heather McDougall, sommelier da Grand Cru Deli Em Toronto. Estamos criando experiências onde todos estão incluídos. É o mínimo que podemos fazer.

Miguel de Leon, sommelier da Belisque chinês em Nova York, que ganhou o prêmio de sommelier do Guia Michelin NY em 2021, concorda. Com esses produtos, ninguém fica de fora. Para o restaurante, é um aumento imediato de receita com o qual podemos nos sentir bem, diz ele.

Eles e outros profissionais do setor estão defendendo o armazenamento de proxies com zero ABV nas prateleiras de todos os bares.

Uma mudança para a sobriedade

Uma década atrás, quem não bebia era relegado a refrigerantes de sacarina, sucos ou, na pior das hipóteses, água. Mas a paisagem sem álcool mudou significativamente nos últimos anos, e especialmente muito recentemente.

A pandemia tem sido uma importante fase de descoberta para meus convidados de cervejas sem álcool, diz o bartender da cidade de Nova York, Mimi Burnham. Descobri que as pessoas pagam alegremente de US$ 10 a US$ 15 por bebidas complexas e sem álcool.

Durante o bloqueio, vimos pessoas se voltando para o álcool, diz Kyle Shelgren, gerente do bar da Oásis Líquido de Roger em Denver. À medida que voltamos ao normal, as pessoas começam a perceber o quanto estão bebendo e os efeitos disso. Eles estão procurando opções N/A para aproveitar enquanto ainda podem sair e socializar.

Esse interesse crescente também estimulou uma onda de marcas novas e empolgantes. Não muito tempo atrás, O'Douls e St. Pauli Girl eram as únicas opções sem álcool, e essas não são ótimas, diz a especialista em coquetéis Erin Petrey. Com o advento de cervejarias como Atlético , Rightside e tantos outros focados em oferecer o sabor, a textura e a sensação da cerveja comum, mas sem alc, toda a paisagem foi revolucionada. Agora você pode obter não apenas uma lager, mas IPAs, cervejas de trigo e muito mais, tudo em expressões N/A. No lado do vinho, marcas como Acid League, Gruvi, Flying Embers e Ghia estão fazendo opções acima da média.

Acho que a expectativa também mudou. Grenadine e refrigerante não vão mais funcionar, diz Andy Printy, gerente do bar do Zimbro em Saint Louis, Missouri. Estocar opções N/A é uma ótima oportunidade para empresas que desejam aproveitar um mercado em crescimento agressivo.

Por que Estocar Não-Alc?

Oferecer produtos não alcoólicos é uma maneira incrível de iniciar uma conversa e talvez expor alguém a uma opção que eles não sabiam que existiam, diz McDougall. Nos últimos anos, todos os meus programas de bebidas incluíram opções sem álcool, e não tenho intenção de não fazê-lo daqui para frente. Ela foi uma das primeiras estoquistas da Seedlip e também se apóia nas cervejas Parttake e nos proxies de vinho da Acid League.

Ao oferecê-los, ampliamos o escopo não apenas do que está na mesa, mas de quem pode ir até ele, diz De Leon. São pessoas interessadas em treinar seus paladares para o vinho, pessoas em sobriedade, grávidas – todos são bem-vindos para participar de alguma coisa. Isso pode parecer muito especial.

O único obstáculo que encontrei é encontrar um estoque consistente de ótimos'', diz McDougall. Como observa De Leon, o espaço de prateleira é um problema. Essa é a única desvantagem.

Mantenha-o fresco

Assim como as opções de álcool normal, existem curvas de aprendizado para as opções N/A. Acho que, uma vez abertos, eles evoluem de maneira muito semelhante ao vinho, diz McDougall, referindo-se às substituições de vinho da Acid League. Sua estrutura se amolece e, depois de vários dias abertos, começam a perder a vitalidade. Dito isto, eu costumo ter uma garrafa aberta na minha geladeira de vinhos o tempo todo e ela ainda não durou o suficiente para ser intragável.

Em teoria, o vinho N/A pode ser mantido por cerca de uma semana. diz de Leão. Mas nunca tivemos o problema de saber, já que passamos por isso rápido o suficiente no restaurante. A maioria das pessoas que mantém N/A tende a beber um copo de cada vez e explorar opções, mas não está fora do campo de possibilidade ver pessoas fazendo garrafas de bebidas N/A com sua refeição.

No menu

Mas onde fica uma bebida não alcoólica no cardápio? Uma de nossas páginas na lista de vinhos é uma seção sem álcool que detalha detalhes, diz De Leon. Para alguém que não está participando, sempre nos certificamos de que eles não sejam deixados de fora da mistura, também não fazendo com que sintam que a festa é a outra direção.

Servimos todas as nossas bebidas N/A em taças de vinho como um marcador específico de que elas são tão complexas e valem a pena, diz ele.

Printy garante que todas as opções não alcoólicas sejam servidas da mesma forma que suas contrapartes, até o copo e despeje. Só porque não há ABV não significa que os tamanhos das porções precisam ser alterados, diz ele. Preço e valor sempre precisaram andar de mãos dadas; não é diferente para seus programas N/A.

De Leon chegará ao ponto de incluir bebidas N/A nas combinações do menu. É muito divertido abrir os olhos dos convidados para um mundo que não é apenas suco e chá. Para nossa equipe, tratamos os produtos como tratamos o vinho, falando de complexidade, trazendo-o para nossas degustações, e sempre oferecendo-o como opção aos nossos hóspedes.

Burnham também adora combinar opções não alcoólicas com comida. Descobri que cervejas sem álcool também combinam bem com comida, o que é uma boa maneira de vender mais em contas locais focadas em comida, diz ela. Ela nomeia o All-Free da Suntory como sua cerveja de escolha. Ele usa água de nascente Tennensui, que é típica na produção de uísque japonês. A cerveja sem álcool é muito versátil, e eu sei que posso adicionar frutas cítricas, xaropes, refrigerantes artesanais e bitters para criar bebidas únicas que os hóspedes realmente vão gostar.

Falando a conversa

Um dos maiores obstáculos em torno do não-alc é o estigma – a sensação de beber uma bebida abaixo da média ou sem festas.

“Todos os programas de bebidas fazem parte do caminho de treinamento padrão e é essencial que a equipe possa falar sobre as diferentes opções”, diz McDougall. Provamos todos os produtos juntos e discutimos como descrevê-los e como vendê-los. Incorporar esse treinamento como parte do conhecimento esperado do produto normaliza a categoria e remove parte do julgamento em torno dos hóspedes que não bebem álcool.

Quando alguém procura uma opção sem álcool, simplesmente tratamos como se alguém estivesse procurando uma cerveja ou coquetel antigo, diz Shelgren. Nós simplesmente perguntamos o que eles estão com vontade e fornecemos as opções que acharmos adequadas. No treinamento da equipe, tratamos como um lançamento normal de menu, onde todos se sentam e provam as opções enquanto discutimos como é feito e qual é o perfil de sabor.

Também há benefícios adicionais de bebidas N/A para os funcionários do bar. É importante se manter hidratado atrás do bar, então as cervejas sem álcool são ótimas para isso, diz Burnham. Especialmente se um amado regular insiste em me pagar uma bebida. Desfrute de uma gelada sem arrependimentos!