Desde que começaram a aparecer em bebidas em bares de coquetéis artesanais por volta de 2015, cubos de gelo transparentes já percorreram um longo caminho, deixando de ser feitos em máquinas enormes em bares sofisticados para empresas especiais de fabricação de gelo produzindo-os a granel para atender às crescentes demandas da indústria da hospitalidade.

Qual é o apelo? Primeiro, sua aparência. Apesar de servir ao seu propósito principal de resfriar sua bebida, é inegável que o gelo transparente parece atraente no copo, tornando-se invisível quando colocado em sua bebida e reaparecendo lentamente a cada gole que você toma. Bares empreendedores começaram a carimbar grandes cubos de gelo cristalinos com seus logotipos como um fator decorativo adicional. Em segundo lugar, faz coquetéis melhores. Cubos de gelo transparentes grandes derretem mais lentamente, reduzindo a taxa de diluição e contêm menos impurezas para afetar o sabor da sua bebida.

Com uma variedade de aparelhos aparecendo no mercado para saciar as demandas dos consumidores, alguns entusiastas de coquetéis são tentados a gastar dinheiro em moldes e máquinas de gelo para acompanhar a tendência em casa, e alguns deles custam centenas de dólares. Mas você não precisa desembolsar tanto dinheiro para criar cubos de gelo perfeitos.

A Ciência do Gelo Claro

O gelo transparente é obtido por meio de um processo comumente conhecido como congelamento direcional. Frequentemente usado em design de material biomimético , o conceito por trás disso é controlar a direção em que o líquido se solidifica. Se solidificar de um lado apenas, o processo empurra impurezas e pequenas bolhas de ar em uma direção, resultando em um puro e claro estrutura uniforme do produto final.

No contexto do gelo, significa isolar cinco dos seis lados do recipiente que contém a água (todos os quatro lados e o fundo) para forçar a água a congelar de cima para baixo, permitindo que a nebulosidade de qualquer sedimento e oxigênio retido se forme bem no final, na parte inferior do cubo. Quando feito corretamente, o processo de congelamento será interrompido antes da formação da parte turva, deixando você com um bloco cristalino.

Remova os blocos de gelo antes de serem cortados e modelados.

Meg Krench

Como fazer um grande bloco de gelo

Se você foi abençoado com um freezer de tamanho generoso, usar um pequeno refrigerador isolado lhe dará o maior bloco de gelo para experimentar. Encha o refrigerador com água filtrada e deixe um pouco de espaço (entre 10% e 20% do volume total do refrigerador) para expansão conforme a água se solidifica. UMA Refrigerador Coleman de 5 quartos me daria cinco cubos de gelo de 3 por 3 polegadas, diz Adrian Wong, um barman da Viridian em Oakland, Califórnia, que sugere essas dimensões como o tamanho ideal para cubos de gelo para aqueles que desejam moldar diamantes de gelo e 4 por 4 polegadas para fazer esferas. Um cubo de 5 x 5 cm funciona melhor para a maioria dos copos de pedras, se você não estiver criando formas extravagantes com ele.

O tempo que leva para a água congelar depende do seu freezer, mas Wong recomenda verificar o gelo a cada 12 horas. [Por causa de sua clareza], você pode ver se há água no fundo do refrigerador e removê-la do freezer antes que se solidifique completamente e se formar uma turvação, diz ele. Dessa forma, não só será mais fácil tirar o seu bloco de gelo do refrigerador, mas você não terá que perder tempo - e tempo é igual a derreter - em lascar a parte turva que você não precisa.

Você deve manter a tampa do refrigerador fechada ou deixá-la ligada? Eu tentei os dois e não notei a diferença, diz Wong. A ciência parece apoiar mantê-lo desligado, uma vez que o congelamento direcional requer que um lado da forma do cubo permaneça sem isolamento. Nesse caso, Wong observa que ter uma caixa aberta de bicarbonato de sódio no freezer pode ajudar a eliminar quaisquer odores indesejados no freezer (e, portanto, no gelo) se as sobras do jantar estiverem ao lado do refrigerador.

Para aqueles com espaço limitado no freezer, Ezra Star, o fundador da firma de consultoria de bares Wild Children LLC , sugere pegar dois pedaços de Tupperware de tamanhos diferentes (ou outros recipientes de plástico lacráveis) e empilhá-los um dentro do outro. Ela enche o maior com água e coloca o menor dentro, então o enche com água e o cobre com a tampa, deixando o maior aberto. Ela observa que é importante usar recipientes de plástico em vez de vidro, uma vez que os de vidro não serão capazes de se expandir conforme o gelo congela e para deixar um pouco de espaço extra dentro de ambos os recipientes. Você também deve verificar o progresso da formação de gelo a cada duas horas, já que o volume menor significa que ele congelará mais rapidamente do que em um refrigerador grande.

Alguns dizem que ferver a água imediatamente antes de congelá-la ajuda a remover as bolhas de ar, melhorando a clareza do gelo. Outros discordam. Nunca fervemos nossa água antes de congelá-la; usamos água da torneira filtrada, diz Sebastian Törnell , um autoproclamado sorveteiro e proprietário de A sorveteria Na Suécia. Eu tentei congelar água fervida uma vez, só para ver o resultado, mas para ser honesto, conseguiu ainda mais oxigênio no gelo daquela vez do que quando eu não fervi a água.

No entanto, usar água filtrada, como faz Törnell, ajudará a remover quaisquer impurezas da água da torneira, o que deve aumentar a clareza do gelo resultante.

Sebastian Törnell moldando gelo em uma esfera usando um picador de gelo de cinco pontas.

Marcus Magnberg

Ferramentas Necessárias

O que se segue abaixo é uma lista de ferramentas essenciais que esses especialistas recomendam para todos que trabalham com gelo em casa.

• Toalhas de cozinha pequenas: Opte por três a quatro toalhas impermeáveis ​​e evite tecidos texturizados, pois as fibras podem deixar marcas indesejáveis ​​no gelo.
• Régua segura para alimentos: para medir o tamanho de seus cubos de gelo
• Faca de pão: de preferência serrilhada, para cortar seu bloco de gelo
• Cinzel seguro para alimentos: Um pequeno raspador de grade de aço inoxidável é uma boa alternativa.
• Martelo de borracha: com o qual acertar o cinzel ou faca ao quebrar o gelo em blocos menores
• Luvas de corte resistentes
• Picador de gelo de três pontas: É ideal para moldar seu cubo de gelo em uma esfera, se desejar. O design depende totalmente da sua preferência, diz Törnell. Os com cabo mais longo proporcionam mais força, enquanto os com cabo mais curto proporcionam mais precisão.
• Faca de descascar: para manicure seu cubo de gelo e fazer designs como um diamante de gelo

Como cortar o gelo

Coloque um pano de prato molhado sob a tábua para evitar que escorregue (ou você pode usar um tapete de bar de tamanho médio como alternativa). Use um pano de prato seco para segurar o bloco de gelo no lugar. Meça onde você deseja cortar. Deixe um quarto de polegada para o corte propriamente dito, diz Wong.

Comece fazendo cortes retos com sua faca serrilhada na mesma linha ao redor do seu bloco de gelo. Os cortes não precisam ser profundos, mas tente torná-los retos, pois eles determinarão a forma como o gelo irá rachar na próxima etapa.

Coloque o cinzel reto no corte. O ângulo é muito importante, pois irá direcionar para onde sua força irá ao fazer a rachadura. Usar um cinzel em vez da faca de pão nesta etapa dá a você mais controle e, se você desviar do ângulo perfeito, potencialmente permite que você se recupere enquanto continua a quebrar o gelo. Use um martelo de borracha para acertar o cinzel e quebrar o gelo em blocos do tamanho desejado.

Limpe o gelo de Isbudet na Suécia.

Marcus Magnberg

Dicas de segurança

Você tem que deixar seu gelo bloquear o temperamento antes de começar a cortá-lo. Se não for temperado, pode quebrar de maneiras inesperadas, diz Star, que admite ter se machucado mais com o gelo do que com as ferramentas que estava usando ao aprender o processo. Além disso, temperar o gelo, conhecido como tempero, permite que o gelo fique um pouco mais macio quando você o corta com a faca.

Naturalmente, o gelo derreterá enquanto você o corta de um grande bloco e enquanto o segura no processo de cinzelamento. Um grande truque para reduzir o derretimento é recongelar os cubos de gelo depois de cortá-los e manicure-os na forma desejada depois de recongelá-los. Em qualquer caso, é importante evitar que o gelo e a tábua de corte escorreguem. Sempre manuseie ferramentas afiadas com cuidado.

Ao escolher facas, preste atenção ao material com o qual a lâmina é confeccionada. Mesmo com facas de qualidade, a lâmina encolherá ao cortar gelo e se expandirá quando estiver em temperatura ambiente; você tem que prestar atenção à condição de sua lâmina enquanto corta o gelo com mais frequência, diz Francis Stansky, o barman principal da Pacific Cocktail Haven . Com o tempo, o estresse pode causar lascas da lâmina, portanto, fique atento para quando sua lâmina precisar de cuidados extras ou substituição.

O uso de luvas resistentes protegerá suas mãos das pontas afiadas das lâminas de gelo, faca e cinzel. Ao trabalhar com um material como o gelo, que nem sempre age da maneira que você deseja, uma faca afiada ou uma serra de fita podem causar muitos danos, diz Törnell. Dito isso, não quero assustar as pessoas de tentarem picar gelo. Basta usar um par de luvas de proteção e bom senso e ir em frente. Se você não conseguir encontrar um par de luvas adequadas para alimentos, use um par de luvas de borracha sobre as mais resistentes. Luvas de borracha podem permitir que o gelo escorregue de suas mãos, no entanto, você deve usar um pano de prato seco para segurar o gelo.

Cocktail Black & Yellow (feito com whisky de centeio Wild Turkey, Chartreuse amarelo, Cynar, bitters de laranja Seehausen, bitters de alcaçuz e sal) do bar Drinks 20 em Gotemburgo, Suécia, com uma esfera de gelo transparente.

Marcus Magnberg

Armazenando o Gelo

Se você corta o gelo em a barra com uma serra ou na cozinha de sua casa com uma faca serrilhada, seu trabalho não acabou. Armazenar o gelo corretamente é tão importante quanto tudo o que veio antes. A quantidade de espaço que você tem disponível precisará levar em consideração na sua decisão sobre o volume de cubos de gelo que você fará. Você só pode trabalhar com os volumes que pode armazenar; tenha isso em mente ao planejar, diz Stansky.

A melhor coisa que você pode fazer é congelar novamente os cubos de gelo cortados separados uns dos outros em uma bandeja forrada com papel manteiga por duas a três horas, diz Törnell. Depois disso, você pode armazenar os cubos de gelo juntos em um saco Ziploc ou em um pequeno recipiente no freezer. Selar seus cubos de gelo a vácuo é outra prática comum para armazenar gelo e funciona bem para proteger os cubos de cheiros indesejáveis ​​também.

Pulverizar seus cubos com vodka evita que os cubos grudem uns nos outros, diz Stansky, independentemente do seu método de armazenamento. A vodka permite que pequenas bolhas se formem entre os cubos, tornando mais fácil separá-los sem usar força. O gelo também irá evaporar e perder sua forma se você mantê-lo no freezer por mais de um mês, diz Star, então certifique-se de não deixar cubos de gelo em seu freezer por muito tempo.

Golpe de férias com um bloco de gelo transparente.

Meg Krench

Além do cubo

Se você se sentir confortável com o básico, considere assistir a vídeos de Hidetsugu Ueno, um barman e proprietário de Bar High Five em Tóquio, que tem ministrado seminários de escultura em gelo em todo o mundo. Seus vídeos mostram o processo passo a passo de cortar diamantes de gelo, bem como fazer esferas de gelo a partir de um cubo de gelo. Quando uso um picador de gelo de três pontas, gosto de usar diferentes partes dele para moldar meu gelo, diz Wong. Às vezes, faço um ângulo e uso apenas um pino; às vezes eu uso todos os três; outras vezes, até uso o canto da base de metal que segura os pinos para obter mais área de superfície. Ele sugere obter ferramentas com alças que sejam confortáveis ​​para você, já que provavelmente você gastará muito tempo aprimorando suas habilidades. Ao comprar uma faca de aparar, procure aquela cujo cabo esteja próximo ao calcanhar da lâmina, já que reforços longos entre os dois lhe dão menos controle, diz ele.

Você também pode tentar fazer gelo colorido usando suco filtrado (um filtro de café funciona melhor para isso) ou até mesmo colocar um coquetel dentro de sua bebida para um desafio extra. Normalmente, coloco meu gelo no congelador por duas horas e, quando o topo congela, coloco frutas ou flores sob essa camada e deixo a água congelar por mais algumas horas, diz Star. E se você quiser ficar realmente chique, você pode ir tão longe quanto congelar flocos de ouro comestíveis em seu gelo, como Törnell e sua empresa fizeram.

Um hack rápido e fácil para fazer uma única esfera de gelo transparente é colocar um molde de gelo de esfera única dentro de uma grande lata de shaker e encher ambos com água, recriando um efeito semelhante ao método Tupperware da Star.