Aqui está tudo o que você precisa saber sobre esta bebida alcoólica histórica destilada da cidra de maçã.

A região da Normandia, no norte da França, pode evocar imagens de praias varridas pelo vento e da abadia insular de Mont-Saint-Michel. Mas esta área também abriga quase 20.000 acres de pomares de maçã que ganham vida todo mês de setembro, produzindo frutas que são transformadas em cidra e um conhaque histórico chamado Calvados.

Em seu nível mais básico, Calvados é uma cidra de maçã destilada – embora também possa ser feita com perada, a contrapartida da cidra de pêra. Como outros produtos franceses, incluindo champanhe, conhaque e camembert, tem uma Denominação de Origem Controlada (AOC), um conjunto estrito de regras que limitam onde e como pode ser produzido. Legalmente, deve envelhecer pelo menos dois anos em barricas de carvalho francês, embora muitas garrafas envelheçam por muito mais tempo, resultando em sabores de maçã assada.

Fatos rápidos sobre Calvados

• Conhaque de maçã destilado de cidra de maçã fermentada e, às vezes, perada (feita de peras)

• Fabricado em uma área designada da região francesa da Normandia

• Envelhece por pelo menos dois anos em barricas de carvalho francês, embora muitos envelheçam por muito mais tempo, mais de 20 anos

• Vem em blends e vintages (um blend de aguardentes do mesmo ano)

• ABV mínimo de 40%

• Calvados mais novos, como Fine ou VS, apresentam sabores de maçã fresca, enquanto os Calvados mais antigos apresentam sabores de maçã assada e especiarias.

• Expressões mais jovens geralmente são ótimas para coquetéis, enquanto expressões mais antigas podem ser saboreadas puras

Existem cerca de 300 produtores de Calvados na Normandia, mas apenas cerca de 30 exportam o seu produto para fora de França. (Em comparação, estima-se que mais de 90% do conhaque seja exportado para fora do país.) Além da França, o Calvados é apreciado principalmente por bartenders bem informados que podem tê-lo usado como ingrediente secreto em um Appletini. No seu país de origem, no entanto, é um alimento básico doméstico.

Toda família francesa tem uma garrafa de Cointreau, Armagnac e Calvados, diz Cécile Lecerf, embaixadora da marca Castelo de Breuil .

Registros escritos datam a destilação de cidra na Normandia pelo menos em 1553. O destilado recebeu seu nome oficial em 1790, quando a França foi dividida em departamentos, incluindo Calvados, após a Revolução Francesa. (Notavelmente, Calvados não é produzido apenas no departamento homônimo.) O conhaque decolou na segunda metade do século XIX, com a introdução da primeira destilaria industrial e a situação da filoxera que dizimou muitos vinhedos de conhaque.

Calvados é provavelmente o espírito mais sustentável [do mundo] porque temos uma solução climática que está inserida na nossa cadeia de abastecimento.

–Stephanie Jordan, cofundadora, Avallen Spirits

Guillaume Drouin, o master blender de terceira geração da Christian Drouin , explica que o Calvados já foi considerado uma bebida da classe trabalhadora para agricultores e trabalhadores, adicionada ao café antes dos longos turnos. Esta tradição rural do Café Calva chegou às cidades francesas e persistiu até por volta da década de 1970.

O desafio da geração do meu pai foi fazer com que as pessoas pensassem no Calvados de forma diferente, porque muitas pessoas em França o associariam imediatamente ao Café Calva, diz Drouin.

Isso mudou em grande parte, graças a produtores com visão de futuro, como o pai de Drouin, que se uniram sob um conselho interprofissional nos anos 80 para promover a reputação e a qualidade da bebida. Hoje, muitos produtores continuam a inovar, experimentando acabamentos em casco e Calvados mais fortes e não reduzidos, que Domínio Dupont master blender Marie Marois gosta de perfume em vez de água-de-vie.

Os produtores também estão destacando a natureza sustentável do conhaque, diz Stephanie Jordan, cofundadora da Espíritos Avallen . Como as árvores são plantadas para os frutos da cidra usados ​​na fabricação do Calvados, é uma bebida espirituosa com carbono negativo. As árvores também atraem polinizadores como as abelhas, e a irrigação não é permitida nos pomares de maçãs e peras.

Calvados é provavelmente o espírito mais sustentável [do mundo] porque temos uma solução climática que está inserida na nossa cadeia de abastecimento, diz Jordan. Não precisamos de compensar o impacto climático através da colheita de árvores em Timbuktu.

Aqui está tudo o que você precisa saber sobre o famoso conhaque, desde o processo de produção até o uso em coquetéis.

J.Boisard

Como é feito o Calvados?

A produção de Calvados começa com maçãs e peras, mas essas frutas são menores e mais tânicas do que as que você compra no supermercado. Mais de 200 variedades de maçã e 100 de pêra, escolhidas pelo seu alto teor fenólico, são legalmente permitidas para a produção de Calvados, e são divididas em quatro categorias: amargo, agridoce, picante e doce. Veja como essas cidras se transformam em Calvados.

1. Colheita: Começando no final de setembro e terminando em meados de dezembro, as maçãs para sidra e as peras são colhidas, classificadas, limpas e amassadas. A polpa é prensada para extrair o suco, chamado mosto.

2. Fermentação: Esta etapa transforma o suco em uma cidra seca. O suco fermenta naturalmente em tanques por no mínimo 21 dias (ou 30 dias para a denominação Domfrontais). A sidra está pronta para destilação quando o teor alcoólico atinge pelo menos 4,5%.

3. Destilação: Calvados é destilado duas vezes em alambique de alambique (obrigatório para a denominação Pays d’Auge) ou uma vez em alambique de coluna contínua (obrigatório para a denominação Domfrontais e comum para a maioria dos Calvados). Durante a destilação, os vapores do álcool são separados da cidra e depois condensados ​​em um líquido de maior teor.

4. Envelhecimento: A aguardente envelhece pelo menos dois anos em barricas de carvalho francês (ou três anos para a denominação Domfrontais), mas pode envelhecer por muito mais tempo. Alguns produtores armazenam imediatamente os Calvados em grandes barris novos de carvalho para conferir sabor e taninos, depois transferem o líquido para barris menores e mais velhos para um envelhecimento prolongado. Outros transferem-no para grandes cubas antes do envelhecimento para minimizar a influência do carvalho. Ao longo do processo de envelhecimento, um liquidificador de adega pode transferir o Calvados de barril em barril com base no produto desejado.

5. Mistura: Para Calvados blendados, o mestre da adega seleciona aguardentes de diferentes barris e as mistura para criar um produto harmonioso. Para um Calvados vintage, barris do mesmo ano são misturados. O liquidificador da adega normalmente reduz o Calvados com água purificada antes do engarrafamento (embora alguns produtores façam Calvados não reduzidos). O destilado final deve ter ABV mínimo de 40%.

Tipos de Calvados por denominação

Na Normandia, existem três denominações distintas de Calvados. O mais rigoroso deles, Pays d’Auge, data de 1942 e é caracterizado principalmente pelo uso de destilação em recipiente único. Em 1984, 10 regiões do extinto sistema Appellations d’Origine Réglementée (AOR) foram agrupadas sob um novo guarda-chuva, simplesmente chamado Calvados AOC. A região de Domfront foi reconhecida com um AOC em 1997 pelo seu savoir-faire único, que inclui uma elevada percentagem de peras. Aqui está uma visão mais detalhada de cada um.

Calvados AOC

Esta é a denominação genérica de Calvados e abrange grande parte da baixa Normandia. Embora o método de destilação não seja obrigatório, a maioria dos Calvados com este rótulo é destilado uma vez em alambique de coluna. Embora a coluna ainda produza uma expressão mais direta que alguns podem descrever como fresca e frutada, Drouin observa que o perfil pode variar amplamente de um produtor para outro, com base em fatores como o terroir.

O perfil de um Calvados AOC está mais ligado ao próprio produtor do que à denominação, que não é tão restritiva, afirma. Calvados AOC deve envelhecer em barricas de carvalho francês durante pelo menos dois anos antes do engarrafamento.

Pays d'Auge

Esta denominação inclui a parte oriental do departamento de Calvados e partes dos departamentos de Orne e Eure. Calvados com rótulo Pays d’Auge devem passar por dupla destilação em alambique de cobre, o que cria um perfil e sensação na boca ricos. Embora possam ser destilados com um máximo de 30% de perada (feita de peras), geralmente incluem uma percentagem muito menor e muitas vezes nenhuma. A denominação Pays d’Auge tem grande potencial para envelhecimento a longo prazo, diz Drouin. A madeira integra-se muito bem no espírito e obtém-se Calvados antigos muito ricos.

Tal como acontece com a denominação AOC, os Calvados com rótulo Pays d’Auge devem envelhecer pelo menos dois anos em barricas de carvalho francês. Este rótulo também não pode conter legalmente aditivos, corantes ou especiarias.

Domfrontais

Esta pequena denominação no extremo sul da Normandia inclui as comunas de Manche, Orne e Mayenne. É destilado uma vez em coluna e caracterizado principalmente pelo uso de perada na aguardente - embora a denominação exija 30% de peras, a maioria dos produtores usa cerca de 60%, diz Drouin. A pêra é mais ácida que a maçã, por isso traz uma acidez bem crocante, diz ele, acrescentando que o uso de uma coluna ainda ajuda a reter esse frescor. O Domfrontais Calvados deve envelhecer pelo menos três anos em barricas de carvalho francês antes do engarrafamento.

Misturas vs. Vintages

Assim como o vinho e o conhaque, o Calvados pode ser feito a partir de uma mistura de aguardentes de barris diferentes ou de barris colhidos todos no mesmo ano. A idade na garrafa indica o ano do Calvados mais jovem do blend.

Cada blend tem um perfil de sabor aromático único e queremos ter consistência nisso, enquanto na gama de safras gostamos de nos divertir mais, diz Drouin, especialista em safras de 1939. Por volta dos 15 anos, começamos dar uma olhada mais de perto no Calvados e perguntar qual barril será o melhor. A safra de 2003, por exemplo, é finalizada em antigos barris de Sauternes para complementar os aromas únicos da colheita daquele ano.

J.Boisard

Calvados Aging

Embora o Calvados exija apenas dois anos de envelhecimento, muitos envelhecem por muito mais tempo, conferindo uma tonalidade mais escura e aromas complexos de maçãs assadas e especiarias.

Os sabores das maçãs do Calvados mudam com o tempo, e isso se deve à oxidação, diz Drouin. Um jovem Calvados terá um perfil de maçã fresca, explica ele, enquanto uma expressão de cinco anos pode ter um aroma de maçã madura. Por volta dos 8–10 anos, você obtém algo parecido com uma maçã assada ou assada. Aí, quando você for um pouco mais longe, por volta dos 15-20 anos, você vai conseguir frutas secas, maçãs caramelizadas, geléia de maçã.

Os sabores das maçãs do Calvados mudam com o tempo, e isso se deve à oxidação.

–Guillaume Drouin, master blender de Christian Drouin

O tamanho e a idade das barricas utilizadas para envelhecer o Calvados também influenciam os sabores e aromas, diz Lecerf. Para efeito de comparação, o nosso Fine Calvados de dois anos passa o seu tempo de envelhecimento no nosso barril maior e já usado para reduzir as notas oxidativas e [para] manter a sua frescura, enquanto o nosso vinho de 15 anos será mais complexo com notas de especiarias. e maçãs maduras, ela diz.

Embora as declarações de idade não sejam obrigatórias, uma garrafa de Calvados pode listar a sua idade na garrafa ou pode vir com um dos seguintes rótulos. Aqui está o que eles significam.

Multar , VS, Muito Especial, Três Estrelas ou Três Maçãs: Envelhecido há pelo menos dois anos

Reserva ou Antigo: Envelhecido por pelo menos três anos

VO, VSOP ou Vieille Réserve: Idade para pelo menos quatro anos

Out of Age, XO, Very Old Reserve, Very Old, Extra ou Napoleão: Idade para pelo menos seis anos

O que é Eau de Vie de Cidra?

Semelhante ao destilado de agave do mezcal, conhaque de cidra (conhaque de cidra) é essencialmente Calvados que não se enquadra em uma denominação.

Qualquer Calvados terminado em barris que anteriormente continham uísque ou bourbon, por exemplo, é uma eau de vie de cidre, uma vez que os barris não são provenientes da França. Drouin explica, no entanto, que o acabamento do barril é fiel à natureza do Calvados, já que historicamente foi envelhecido em barris de exportação e de xerez que estavam prontamente disponíveis no vizinho porto de Havre.

Na minha opinião, as regras do AOC precisam mudar para incentivar a inovação, diz Marie Marois, que produz eau de vie de cidres finalizada em barris de uísque Islay e Caroni Rhum no Domaine Dupont.

Ela acrescenta que gostaria de ver branca , ou eau de vie de cidre não envelhecida, permitida pela regulamentação em vigor. É particularmente adequado para coquetéis devido ao seu perfil de sabor mais fresco, diz ela.

J.Boisard

Como Beber Calvados

Assim como o conhaque e outros conhaques, o Calvados pode ser apreciado em um pequeno copo tipo tulipa como bebida após o jantar ou como acompanhamento. buraco normando , um limpador de paladar que é tradicionalmente consumido no meio de uma refeição. As doses puras de Calvados mais antigos costumam ser combinadas com charutos, enquanto as combinações de comida comuns incluem chocolate, doces de maçã e queijos normandos cremosos como Camembert, Pont l'Eveque e Livarot. Drouin acrescenta que Calvados mais jovens ou água branca não envelhecida podem combinar maravilhosamente com frutos do mar resfriados ou peixe defumado.

Quando se trata de fazer coquetéis, o Calvados geralmente pode ser usado em qualquer bebida que peça conhaque de maçã, como o Jack Rose, o Pan American Clipper ou o Corpse Reviver No.

O que procuro em Calvados para coquetéis é aquele delicioso sabor de maçã brilhante, e não muito carvalho.

–Johan Botha

O que procuro em Calvados para coquetéis é aquele delicioso sabor de maçã brilhante, e não muito carvalho, diz Johan Botha, bartender veterano da Bay Area e consultor de coquetéis da Produções Líquidas . Alguns dos Calvados mais antigos são deliciosos para saborear, mas talvez não sejam adequados para coquetéis, a menos que você queira fazer um coquetel alcoólico no estilo amadeirado. Ele acrescenta que uma expressão Domfrontais pode trazer uma acidez viva às bebidas.

Algumas das expressões mais antigas - VSOP + - funcionam bem em bebidas simples e alcoólicas, como o Old Fashioned, enquanto alguns dos engarrafamentos mais jovens e frutados, como o Fine, são fantásticos em highballs, spritzes e sours, ecoa Jordan.

Jordan recomenda usar Calvados no lugar do conhaque em um Vieux Carré, que também inclui o licor beneditino normando, ou adicioná-lo a um Espresso Martini, uma homenagem ao clássico Café Calva. Fruta e café são uma combinação perfeita, diz ela.

Calvados é muito versátil nos clássicos, acrescenta Bezuidenhout. Você pode fazer alguns ajustes simples nas especificações de um Old Fashioned se usar um Calvados que tenha um pouco mais de carvalho. Também é um delicioso Sidecar e é óbvio em um Jack Rose.