“As ilhas das Filipinas são habitadas por humanos modernos há mais de 50.000 anos”, diz Ben Rojo, bartender de Nova York. “Com influências de todo o mundo, a cultura é um tesouro vivo para gostos familiares e novos.”

Nas 7.000 ilhas do país, há um número incontável de pratos para explorar, abrangendo o onipresente adobo, atum mergulhado em calamansi e grelhado na brasa, ube roxo doce e salsichas longaniza que variam muito em sabor e preparação de província para província.

“Adoro inspirar-me em coquetéis das tradições culinárias filipinas”, continua Rojo. Nos últimos anos, ele vem explorando sua herança através da forma líquida em seu Triciclo de 4 rodas pop-up ao lado dos colegas bartenders filipino-americanos Darwin Pornel, Roxanne Bangalan e Christian Dominguez. “A cultura alimentar lá é extremamente diversificada e hiper-regional, com acidez brilhante muitas vezes equilibrando doçura exuberante e umami”, diz ele.

Não é surpresa que esses mesmos sabores se traduzam notavelmente bem em coquetéis, como vários bartenders descobriram. Olhe para calamansi para adicionar uma explosão de nuances cítricas brilhantes. Ube adicionará um sabor leitoso na boca com uma doçura sutil. O capim-limão equilibra a grama no shochu, e o tamarindo adiciona uma sutil doçura terrosa em, digamos, um Old Fashioned. Docemente perfumado folhas de pandan tornaram-se um favorito dos bartenders, complementando tudo, desde aquavit ao absinto.

Refúgio de Coquetéis do Pacífico 's Kevin Diedrich é 'enorme em calamansi e pandan', diz ele. “O último tanto que brincamos que deveríamos renomear PCH para Pandan Cocktail Haven. Assim como a baunilha aqui nos Estados Unidos, usamos o pandan como uma boa maneira de adicionar uma profundidade de sabor de noz e grama a um coquetel.” Ele vai usá-lo em uma tintura, um cordial (como em seu Sotavento Negroni ), uma infusão, ou um xarope, como ele faz em seu Kung Fu Pandan . “É ótimo em tantas formas e formas.”

Kung Fu Pandan

Sabores de Frutas

Calamansi, uma pequena fruta cítrica nativa das Filipinas e outras regiões do Sudeste Asiático, é altamente ácida e cheia de sabor. “Imagine um mandarim concentrado e verde”, diz Lee Watson, o consultor de bar por trás do izakaya nipo-filipino. Quarto Gugu Em Nova Iórque. É um ácido divertido para usar em bebidas, mas Diedrich adverte que requer um adoçante rico ou gorduroso para equilibrar os aspectos “reforçadores e calcários” da fruta.

Watson adiciona-o a um Midori Azedo riff. “Os sabores concentrados e altamente ácidos do calamansi adicionam alguma complexidade ao coquetel”, diz ele. Em vez de usar vodka, ele opta pela tequila blanco. “Acho que os sabores verdes de ervas e vegetais funcionam bem, embora eu ache que seja mais uma Margarita com sabor de Midori.” Um enfeite nori traz tudo junto com uma pitada de solução salina.

A manga filipina é outra fruta que funciona bem em coquetéis e é relativamente fácil de obter. “A manga filipina é mais doce do que a manga mexicana, que é o que você normalmente vê nos EUA”, diz Watson, que também presta consultoria em programas de bares no Sudeste Asiático.

No Gugu Room, Watson combina manga filipina com yuzu kosho japonês, um condimento feito com pimentas japonesas fermentadas em yuzu, para fazer seu O Fili Daiquiri . Ele observa que a fruta combina bem com uma variedade de sabores. “Combinei manga filipina com ervas como manjericão e estragão, especiarias como anis estrelado, cravo, etc., e outros ingredientes picantes como jalapeño ou outras pimentas”, diz ele.

O Fili Daiquiri

Watson também gosta de langka, ou jaca, que cresce abundantemente nas Filipinas. “O perfil de sabor pode ser considerado semelhante a uma manga filipina: muito doce e gostoso”, diz ele. Ele combina com um shochu de capim-limão em um coquetel no menu do Gugu Room; Mizu faz um espírito um pouco parecido com gin, no qual capim-limão fresco é misturado com purê de arroz antes da destilação. Com ele, Watson faz uma espécie de verruma, usando shochu em vez de gim e langka doce em vez de açúcar.

Bebidas Alcoólicas Locais

Claro, há uma variedade de ingredientes alcoólicos originários das Filipinas também. “Adoro rum filipino”, diz Rojo. “A cana-de-açúcar é uma cultura básica nas Filipinas há mais de 4.000 anos, e a intensa fruta e tropicalidade do material cultivado lá é diferente de tudo que eu já provei.”

Watson compara a indústria de destilação artesanal filipina à dos EUA há 10 a 15 anos: pequena, mas crescendo rápida e cuidadosamente. Rojo observa que há uma tremenda produção de gin acontecendo no país, juntamente com novos produtores de licores surgindo.

Há também produtos mais tradicionais que podem ser usados ​​em coquetéis. “Gosto de trabalhar com lambanog”, diz Napier Bulanan, bartender da Viridiano em Oakland, Califórnia. “Muitas vezes, é atribuído como luar filipino porque é feito de néctar de coqueiro, que cresce selvagem em todas as ilhas. Pode ser feito por qualquer pessoa que saiba destilar. O conhecimento é muitas vezes transmitido como uma tradição familiar.”

Diedrich, que também administra o programa de bebidas do restaurante filipino Abacá em San Francisco, usou lambanog em vários coquetéis ao longo dos anos, especificamente na marca Infata encontrada nos EUA.

Bulanan vai se apoiar em lambanog em um ponche de leite. “Eu uso leite de coco para clarear meu coquetel Lambanog, então você obtém camadas de sabor de coco”, diz ela. “O caráter floral e aromático do coco do lambanog combina bem com a noz, a riqueza da clarificação do leite de coco.” Uma borrifada de tintura de pinipig (arroz doce) acentua ainda mais o coco.

Assim como Bulanan, Rojo também termina as bebidas com pinipig, mas frita e sopra o grão de arroz.

Tradições culinárias, traduzidas em bebidas

“A textura desempenha um grande papel na comida filipina, o que é uma grande parte do motivo pelo qual muitas vezes me vejo terminando bebidas com coisas como pinipig (arroz crocante), latik (leite de coco torrado) e gulaman (geleia de grama sedosa)”, diz Rojo. Ele usará gulaman em um rum Old Fashioned ao lado de açúcar de palma e rum filipino com infusão de pandan.

Todos esses ingredientes estão impregnados de nostalgia infantil de Rojo. Uma de suas bebidas favoritas, de longe, um ube colada congelada , foi inspirado por algumas de suas melhores memórias de infância. “As Filipinas têm uma rica tradição de confeitaria, e o ube halaya feito com inhame roxo é minha sobremesa favorita desde que me lembro”, diz ele. “Percebi que o ube finalmente o havia feito quando o vi no Trader Joe's, e fiquei feliz que tantas pessoas pudessem experimentar um dos meus sabores favoritos.”

A bebida resultante pede rum Don Papa, inhame roxo, água de coco, leite de coco e suco de abacaxi, misturado com gelo e depois coberto com creme de coco batido e uma camada de mirtilo desidratado. “É o melhor bebedouro de verão”, diz Rojo. “Não há nada que eu prefira beber quando o sol está alto.”

Ube Colada

Bulanan descobre que mais gosta de trabalhar com combinações de sabores que imitam os sabores dos alimentos filipinos. “Salgado-azedo é uma das minhas combinações favoritas, assim como doce-funky”, diz ela. Em seu Spritz Splada, ela toma o formato de um Negroni errado e dá-lhe uma espinha dorsal de um arbusto filipino adobo (molho de soja e vinagre temperado), com gin (de preferência Bimini), vermute doce e cava. “Você acaba com algo saboroso e seco, com azedo suficiente para torná-lo interessante”, diz ela.

“Enquanto a culinária filipina está começando a atingir um público maior aqui nos Estados Unidos, acho que apenas começamos a arranhar a superfície”, diz Rojo. “Se você já tentou standbys como adobo e pancit e sinigang, acho isso incrível, e eu apenas convido você a continuar cavando!” E, idealmente, combine esses alimentos com uma bebida inspirada em sabores das mesmas origens.