Hirezake na Suzuki

No Japão, não só você pode jogar uma versão aquática da roleta comendo fugu mortal - o peixe notoriamente venenoso que conhecemos como baiacu ou baiacu - mas uma bebida popular de inverno pouco conhecida fora do país oferece mais uma oportunidade de arriscar . Rico em umami, o hirezake (saquê de fin em japonês) é uma bebida antiga feita de rabo de baiacu mergulhado em saquê quente. É popular no Japão durante os meses frios, e agora uma pequena coleção de restaurantes americanos estão servindo a bebida.

Yuta Suzuki começou a vender saquê com infusão de fugu para convidados há cerca de oito anos no Sushi Zen, o antigo restaurante japonês de Nova York focado em peixes que dirigia com seu pai, Toshio Suzuki. Enquanto a dupla fechava o Sushi Zen em 2016, eles se mudaram no ano passado para um novo local em Manhattan, abrindo Suzuki , um restaurante kaiseki com balcão de sushi omakase de 10 lugares. No inverno passado, eles mais uma vez começaram o serviço hirezake.

Como consumir fugu que não foi devidamente limpo pode matar você (o peixe contém toxinas centenas de vezes mais venenosas do que o cianeto), ele é altamente controlado no Japão e nos Estados Unidos. No Japão, um chef deve ter uma licença para limpar o peixe antes de servir isto; nos EUA, qualquer fugu importado já teve seus órgãos tóxicos removidos. O peixe é verificado no Japão para garantir que está livre de veneno e é posteriormente avaliado nos EUA pelo FDA.

Suzuki.

Indo um passo adiante, restaurantes que vendem fugu no mercado interno, como Massa na cidade de Nova York e Kaz Sushi Bistro em Washington, D.C., deve ter uma licença específica para verificar se é seguro consumir.

Yuta segue um método bastante tradicional na preparação do hirezake. Ele desidrata as barbatanas por um a dois dias até que estejam completamente secas. Ele então os grelha lentamente sobre o fogo, certificando-se de que não queimem. Quando um convidado pede hirezake, ele coloca a barbatana no fundo de uma xícara, adiciona saquê quente - normalmente um saquê mais ousado ao estilo junmai - e coloca uma tampa no copo para capturar o aroma da bebida. Ele deixa a mistura em infusão por mais ou menos um minuto antes de servir. Ele observa que alguns optam por colocar rapidamente a mistura no fogo para realçar o cheiro da bebida, mas ele omite esta etapa.

Sakura Yagi, cuja família é responsável por ajudar a transformar o bairro de East Village de Nova York na área centrada no Japão que é hoje com 13 restaurantes e bares, tem servido hirezake por mais de uma década no Decibel Sake Bar , seu mergulho subterrâneo de vinho de arroz. Aqui, os bartenders preparam a bebida com Hakkaisan saquê honjozo, seguindo o mesmo procedimento de Yuta, mas colocando fogo na bebida depois de remover a tampa para melhorar o sabor, diz Yagi.

Decibel.

Tem gosto de sopa de saquê de peixe com muito umami e é muito saboroso, diz Chizuko Niikawa, fundador da empresa de eventos e relações públicas de saquê com sede em Nova York Descobertas de saquê .

Fã de saquê quente, Niikawa fez um pop-up de dois anos em Nova York sob o nome de Sake Caliente para educar o público sobre o consumo de saquê quente de alta qualidade. Quando o noivado de Nova York terminou em março do ano passado, ela levou o conceito para Kyoto por seis meses, onde apresentou seu próprio riff no hirezaki , feito com fatias frescas de trufa preta.

Truffle-kan incorpora Trufas urbanas no lugar da barbatana de fugu carbonizada, e os cogumelos são infundidos em um banho de vinho de arroz quente. Niikawa diz que a bebida foi um grande sucesso e espera trazê-la aos EUA no próximo inverno.