Kalel Demetrio

A culinária filipina está no auge do seu momento dominante há algum tempo. Em 2015, o The Washington Post publicou um artigo que declarava: Finalmente, chega comida filipina. Por que demorou tanto? Então, no ano passado, o falecido Anthony Bourdain proclamou a culinária o próximo grande sucesso, chamando-a de subestimada, ascendente e um trabalho em andamento. E, finalmente, este ano, o The New York Times publicou a manchete A comida filipina encontra um lugar no mainstream americano.

À medida que a comida filipina chega ao palco global, com restaurantes como o Maharlika, D.C.’s de Nova York Santo Mau e L.A.’s Sair continuando a aumentar seus respectivos seguidores - as pessoas estão começando a olhar seriamente para sua combinação inevitável: coquetéis filipinos.

Agimat. Richard Guevarra

E se a cena de coquetéis nas Filipinas está à beira de um avanço, você pode agradecer a Kalel Demetrio. Seu bar se chama Agimat, uma palavra filipina que pode ser traduzida como amuleto ou amuleto normalmente usado para afastar os espíritos malignos ou lançar feitiços poderosos.

Como um rapper de batalha, Demetrio fala um grande jogo - ele é, afinal, chamado de Liquid Maestro. Mas se isso parece arrogância, você está perdendo o ponto. Por muito tempo, ele viu a cena local de bartender se esquivar das coisas que a tornam única. Quero que os filipinos tenham orgulho e saibam que não precisamos depender dos ingredientes ou talentos de diferentes países, diz ele.

Demetrio. Richard Guevarra

O Liquid Maestro realiza sua corte no coração de Poblacion, a animada vida noturna do distrito comercial central de Manila. Agimat, com suas centenas de potes e frascos que revestem as paredes e tetos, é uma barra de coleta que defende a produção de diferentes províncias. Estou tentando tornar a coisa da agricultura sexy, diz ele.

Demetrio acredita que conceitos como o Agimat estão mostrando o caminho a seguir. As Filipinas são o azarão do mundo da mixologia, diz ele. Abaixo, Demetrio discute os motivos.

Kontra Lamang Lupa, feito com rum escuro, inhame roxo, rum kalingag de abóbora, bourbon, batata doce, limão local e espuma de ube, à esquerda; e Gayuma ng Paraiso, feito com licor de laranja, rum branco, arbusto de gengibre guyabano, ervilha azul alecrim spritz, hortelã e limão. Richard Guevarra

Criatividade é o novo campo de batalha

Acho que as Filipinas estão emergindo como um dos players globais em coquetéis, diz Demetrio. Outros países podem ser mais avançados porque são mais rápidos em abraçar a tecnologia, mas com a Internet, qualquer pessoa pode pesquisar as últimas tendências e técnicas. Você pode pedir quase tudo com o clique de um mouse. Então, qual é a próxima coisa importante? Criatividade. Isso é inato nos filipinos. Sempre aproveitamos ao máximo o que temos. Agora que temos acesso a tudo, somos imparáveis.

Sentado em uma mina de ouro de produção

Nosso país é um arquipélago; portanto, temos um dos maiores litorais do mundo, diz Demetrio. Existem terras altas, baixas e alguns dos produtos mais diversos que você encontrará em qualquer lugar. Estamos situados na região equatorial, que causa inveja em muitos países. Viajei por todo o país, até suas partes mais remotas. Eu vi muitos ingredientes que nunca tinha visto antes. E toda vez eu pensava: e se aqueles caras tivessem um liquidificador? Se tivéssemos liquidificadores naquela época, talvez eles tivessem feito coisas incríveis. '

Demetrio. Richard Guevarra

Lixo não é uma opção

Quando Demetrio estava apenas começando, ele ficou consternado com a quantidade de lixo gerado pelo funcionamento diário da cozinha. Eu olhei os preços e vi como tudo era caro, diz ele. Eu não conseguia acreditar que estávamos apenas jogando essas coisas fora. Comecei a coletar os materiais e a fazer experiências com eles para fazer xaropes e tinturas diferentes. Tornou-se um hábito para mim.

Quando se tratava de frutas e vegetais, eu não deixaria ninguém jogar nada fora, diz Demetrio. Finalmente, ganhei confiança para conversar com meu chefe sobre isso. Eu estava tipo, ‘Aqui, prove isto. Só custou 12 pesos. 'Ele gostou tanto do que eu estava fazendo que finalmente me pediu para fazer um menu.

Anting Anting ni Malvar, feito com gin, licor dalandan, cúrcuma, gengibre, alecrim, amargos cítricos, frutos silvestres e mel de Batangas de Malvar, à esquerda; e Limang Mandirigma, feito com cinco doses diferentes de destilados locais feitos de vários extratos florais, xaropes e especiarias. Richard Guevarra

Barras para nós, por nós

Há muito que se sabe que os filipinos se adaptam a todos os colonizadores, diz Demetrio. Por causa disso, eu acho, nós lutamos para expressar nossa verdadeira identidade. Ao mesmo tempo, sabemos que em determinado momento éramos o lugar mais cosmopolita do Sudeste Asiático. Nós éramos os líderes. Mas nos adaptamos a ponto de perder nossa identidade.

Quando abri meu bar, queria mudar isso, diz Demetrio. Então eu coloquei uma mini selva bem no meio do lugar mais agitado de Manila, uma das cidades mais movimentadas do mundo. Queria trazer os sabores da selva para cá. Era um conceito que eu havia muito imaginei. Não exibiríamos espíritos internacionais. (Nós os carregávamos, mas não os exibíamos.) E criaríamos praticamente tudo, desde meus misturadores até meus agitadores, licores, por meio desse conceito.