Ilustração: Ariel Dunitz-Johnson

Se você foi a um grande coquetel nos últimos 10 anos, é provável que Willy Shine tenha algo a ver com isso. A partir de Contos do Coquetel ao Manhattan Cocktail Classic, aos festivais de comida em Nova York e South Beach, Shine se tornou o primeiro cara a chamar quando se trata de fazer coquetéis em volumes gigantescos.

No ano passado, a Shine realizou o maior evento de todos: A vida é Bela , um grande evento musical no centro de Las Vegas com a participação de aproximadamente 90.000 pessoas. Isso equivale a 250 bartenders; 60 bares; centenas de galões de xarope simples; milhares de libras de gelo.

Conversamos com Shine para discutir o enorme empreendimento e para escolher seu cérebro sobre os eventos em geral, desde a elaboração de estratégias até a preparação para o sucesso.

Qual foi sua primeira experiência com a construção de um programa de coquetéis de grande formato?

Eu vim neste setor no lugar certo na hora certa. Eu estava em Nova York no início dos anos 2000 e conheci o grupo certo de pessoas - as pessoas que estavam impulsionando esse setor. Pessoas como Dale DeGroff e Steve Olsen. Depois de trabalhar alguns anos em bares, criei o programa de coquetéis para uma boate chamada Bed. Foi a primeira vez que alguém fez um programa de coquetéis como aquele em um local daquele tamanho, cerca de 8.000 pés quadrados. Eu administrei aquele bar e dirigi o show. Com esse trabalho, fiquei conhecido por fazer coquetéis em grandes volumes.

Como você se envolveu em Life Is Beautiful?

Eve Cohen, com quem trabalhei no New York City Wine & Food Festival e no South Beach Wine & Food Festival, me chamou para trabalhar nisso. O escopo era muito maior do que qualquer coisa que já havia sido feita antes. Foi um desafio incrível, do qual gostei. Eu chamei Leo DeGroff, que é um operador e produtor incrível nesta indústria, e Borys Saciuk de San Francisco. Nós três começamos a traçar estratégias sobre como poderíamos fazer isso.

A organização demorou meses. Tínhamos um depósito para preparação, um depósito para engarrafamento e rotulagem de coquetéis em lote e um comissário no meio do festival para o envio de paletes de ingredientes em lote para 60 bares que estavam espalhados pelo espaço. Havia um gerente em cada zona de entrega para pedir mais suprimentos quando necessário.

A parte mais difícil foi descobrir o volume. Como era a primeira vez que fazíamos isso, criamos uma previsão com base no número de bares e no número de bebidas que um bartender poderia servir por minuto, contabilizando os horários de alto tráfego quando os maiores shows estavam começando e terminando. Estávamos em 13% do nosso número. Isso nos deixou muito orgulhosos.

Como você escolhe quais receitas são melhores para um evento?

Existem muitos fatores: seu público, o estilo do evento, se você está ou não trabalhando com uma marca. Mas o maior provavelmente é saber qual é a configuração da sua barra. Se tudo o que você tem é uma mesa com uma toalha, provavelmente é melhor mantê-la muito, muito simples. Mas se você tem uma barra móvel, com um conjunto completo de ferramentas e refrigeração, provavelmente não há problema em ser um pouco mais criativo.

Como você lida com ingredientes perecíveis, como gelo e suco fresco? Alguma dica?

Sempre peça mais gelo do que você acha que vai precisar. Se você ficar sem gelo, é como um chef ficando sem fogo. É a espinha dorsal de fazer uma bebida, então erre por demais. O mesmo se aplica aos vidros. Nunca presumo que terei tempo (ou instalações) para lavar os vidros, então me preparo tendo mais do que preciso. Quando se trata de ingredientes frescos, eu digo que corte os cantos com integridade. Por exemplo, se estou fazendo algum tipo de azedo, vou misturar meu cítrico e um xarope simples, porque o açúcar preserva o suco e reduz o processo de construção da minha bebida. Além disso, em vez de misturar ervas ou frutas frescas, faço xaropes com elas; é menos bagunçado, mais consistente, mais fácil de controlar.

Qual é o seu conselho para o sucesso quando se trata de participar de um evento?

Tente obter o máximo possível de informações sobre a configuração e a situação com antecedência, para que você saiba o que está acontecendo e possa se preparar de acordo. Não tenha medo de fazer perguntas.

Conheça seu público e ajuste seus coquetéis e volume de acordo. Se for um evento do setor com bartenders, você terá um volume maior de bebidas e faz sentido fazer uma receita mais envolvente. O público consumidor beberá menos; geralmente, eles se misturam um pouco mais.

Quais são os benefícios de estar envolvido em eventos?

Os eventos são importantes porque podemos apresentar coquetéis em grande volume. É ótimo entrar em um bar e ficar de barriga para cima na frente de um bartender artesanal para essa experiência. Mas nem todo mundo consegue fazer isso. Adicionar eventos a este mundo significa que mais pessoas podem experimentá-lo e podemos compartilhar o que amamos com um grupo maior de bebedores. Também acho que ensina os bartenders a serem incrivelmente eficientes e, ao mesmo tempo, a preparar excelentes bebidas.

Kaitlyn Goalen é escritora, editora e cozinheira de Brooklyn e Raleigh, Carolina do Norte. Ela é editora e cofundadora da Short Stack Editions, uma série de livros de receitas de um único assunto e contribuiu para uma variedade de publicações nacionais .