Coquetel de formigas no Native

Bar pro Naren Young, o diretor criativo da Sweet Liberty em Miami, é o ex-diretor criativo do premiado bar Dante em Nova York.

Enquanto está sentado no bar do novo Nativo bar, era difícil não ficar impressionado com o ethos dominante do proprietário e barman Vijay Mudaliar. Em suma, ele está usando apenas produtos e produtos que pode adquirir em países vizinhos no Sudeste Asiático e, em alguns casos, nas imediações de seu bar. Isso significa expedições diárias para obter ingredientes locais que serão usados ​​nas misturas que soam incomuns em seu menu muito criativo.

A primeira bebida que tomei foi simplesmente chamada de Antz (um sucesso do Instagram, se é que houve um), semelhante a algo que você pode ver no prato de um restaurante nórdico com visão de futuro. De fato, foi coberto com formigas reais da Tailândia. Na bebida em si, existem formigas tecelãs forrageadas localmente que são usadas por sua acidez brilhante, um rum do tipo agricole de Phuket chamado Baía de Chalong e tapioca de uma fazenda local - bem saborosa, caso você esteja se perguntando.

Fiquei muito inspirado pelo restaurante D.O.M. no Brasil, onde usam ingredientes disponíveis apenas na região amazônica, diz Mudaliar. Cingapura tem um clima muito semelhante ao da Amazônia. Quando aprendi a abrir os olhos e questionar o que me rodeava, comecei a encontrar cada vez mais ingredientes que pudesse usar.

Nativo.

Sua abordagem está ganhando aclamação da crítica em casa e no exterior. Mudaliar foi recentemente um dos palestrantes internacionais convidados no bar show de Paris Coquetéis Espirituosos , onde ele entregou sua mensagem a muitos luminares de bares do mundo.

Quero que as pessoas saibam o que estão bebendo, diz Mudaliar. Acho que coquetéis, como comida, têm um sabor melhor e causam impacto quando você conhece seu contexto e sua história. Quero que nossos hóspedes saibam que os produtos que temos na região são de alta qualidade e feitos com coração, sinceridade e paixão. Quero estar na linha de frente desse movimento e fazer parte de uma mudança na forma como buscamos e consumimos experiências gastronômicas.

Mudaliar tem um foco agudo em saber a proveniência de seus ingredientes. Ele obtém alguns deles, literalmente à mão, para que possa rastrear e controlar mais facilmente de onde eles vêm. Todos os espíritos são do Sudeste Asiático (ou da própria Cingapura), o que permite que ele visite os produtores e crie um relacionamento com eles. Afável e extremamente acolhedor, Mudaliar fala com uma paixão e convicção que é contagiante. É difícil não ficar impressionado com o compromisso do homem com a causa.

Derramando nitrogênio na Native.

Musaliar não é o primeiro barman a bater o tambor locavore, mas ele certamente está levando o jogo a novas alturas. Quando percebi que não precisávamos procurar muito pelos ingredientes, comecei a pensar que talvez pudesse estender esse ideal aos destilados que uso em meus coquetéis, diz ele. Isso cresceu como um efeito cascata e, antes que eu percebesse, minhas xícaras foram feitas por um oleiro local, nossos aventais e móveis foram feitos por artesãos locais e a lista de reprodução do bar é uma mistura de músicos locais e regionais. Até mesmo nossas bases para copos são feitas de folhas de lótus secas.

Saber a proveniência dos ingredientes, sejam eles produtos frescos ou os próprios destilados, tornou-se uma força motriz por trás da ideologia de alguns dos maiores bartenders do mundo. Já acontece nas cozinhas há algum tempo, mas agora esse movimento estendeu-se ao bar e com resultados profundos.

O intervalo.

Jennifer Colliau, que trabalhou em vários dos melhores bares de São Francisco e atualmente lidera o programa de bebidas no The Interval, é uma defensora ávida e vocal desse movimento. É estranho como as pessoas vão perguntar se o peixe é criado em viveiro ou selvagem, então pedem um Appletini para ir com ele, diz Colliau. Certamente, na Costa Oeste, temos pressionado pelo nível de integridade dos ingredientes dos coquetéis, conforme os chefs vêm insistindo há anos. É mais fácil aqui, estar entre os Em Panisse espectro de influência. Acho que é fantástico que os hóspedes estejam realmente chegando e apreciem o cuidado que colocamos em ingredientes de origem com integridade, tanto para os produtos como para as próprias bebidas espirituosas.

Thad Vogler , o proprietário do Bar Agricole and Trou Normand de São Francisco, é um dos pioneiros do movimento de coquetéis modernos na Bay Area, tendo aberto muitos dos melhores estabelecimentos de bebidas da cidade. Espíritos são comida, diz ele. Eles vêm de materiais que crescem no solo. Em sua essência, a fabricação de bebidas alcoólicas é apenas outra maneira de colocar os restos dos produtos em uso antes que estraguem. Se um fazendeiro tivesse muitas peras no final do outono, ele ou ela poderia fermentar e destilar em vez de desperdiçar frutas que passou um ano cultivando. Como uma garrafa de vinho vintage ou jarra de picles, uma bebida espirituosa bem feita honra um determinado tempo e lugar. Os destiladores que adoro compartilham algo com os melhores produtores de maçã, produtores de leite e produtores de queijo: eles são fabricantes, não cientistas que aspiram a uma consistência perfeita de sabor em milhões de garrafas que serão distribuídas em todos os sete continentes.

Buraco normando.

Em Paris, uma das grandes personalidades dos bares da cidade, Sullivan Doh, causou comoção quando abriu O sindicato quase três anos atrás. Sua abordagem: transportar apenas destilados e licores produzidos na França ou nas colônias francesas. Cansado de ver os parisienses ignorando muitos dos produtos maravilhosos feitos à sua porta, ele decidiu fazer algo a respeito. Abrimos o Le Syndicat com uma ideia forte e única, promovendo e mostrando a diversidade que temos na França, embora muito poucas pessoas prestem atenção a isso, diz ele. Muito do que fazemos é exportado ou nunca é apreciado ou compreendido fora da pequena cidade em que é feito.

Doh regularmente faz viagens para encontrar produtores, às vezes viajando até Martinica e Guadalupe, lar do rhum agricole. É importante que eu vá até a fonte, diz ele. Então, posso falar sobre os produtos e entender melhor suas filosofias, para que, quando estiver de volta em Paris, eu possa compartilhar meu conhecimento e educar meus convidados. Agora, eu diria que conheci 80 por cento dos produtores na minha barra traseira.

Na Native, Mudaliar está animado para abraçar o movimento do bar voltando para o quintal. Sempre alimentei a fantasia de ter uma barra que fosse totalmente sustentável, para fazer uso de cada ingrediente em todas as suas capacidades. Eu queria um bar que colocasse ênfase no processo, na jornada e na história, em vez de apenas um coquetel bonito.