(ilustração da foto: Glenn Hilario)

Chame isso de risco ocupacional ou simplesmente parte integrante do negócio, mas muitos dos bartenders mais experientes de hoje cresceram bebendo no trabalho.

Quando comecei no início de 2000, trabalhei em bares universitários onde a bebida era realmente incentivada e as doses com amigos e outros bartenders eram a norma, diz Gina Chersevani, proprietária do Buffalo e Bergen em Washington, D.C. Eu acho que era muito mais aceitável naquela época, porque o bartender não era levado a sério como uma profissão.

Mas, à medida que a indústria e seus profissionais amadurecem, as políticas dos bares também amadurecem. Muitos evitam beber no local de trabalho completamente, enquanto outros toleram o consumo moderado.

Abaixo, Chersevani e outros gerentes e proprietários de bares compartilham suas perspectivas e regras sobre beber atrás do balcão e quanto é demais.

1. Não fique bêbado

Como Chersevani, quando Kirk Estopinal, sócio e bartender da Cane & Table em Nova Orleans, começou no setor, beber no trabalho era comum. No meu primeiro trabalho de bartender, você podia beber no turno, desde que não ficasse muito bêbado, diz ele.

Max Green, sócio-gerente da Blue Quarter na cidade de Nova York, ainda atribui a essa filosofia. Minha perspectiva é a seguinte: beber atrás do bar está bom. Estar bêbado atrás do bar não é.

Sinais que seu funcionário exagerou? Se você chegar ao final do seu turno e não conseguir contar o dinheiro de forma rápida e eficiente ou fazer tarefas simples como limpar o bar ou se preparar para o dia seguinte, você foi longe demais, diz Green.

Embora ela não tenha permissão para beber no trabalho em seu papel de diretora de bar no The Spare Room em Los Angeles, Yael Vengroff diz que não tem problemas com bebidas moderadas no trabalho em outros contextos. Se você acha que será mais extrovertido e empolgante se tiver bebido algumas doses e conseguir se controlar atrás do balcão, eu sou totalmente a favor, diz ela.

Mas, como Green, ela diz que se beber afeta o serviço, especialmente em um bar de alto volume, pense duas vezes antes de combinar bebida e trabalho.

2. Mantenha-o baixo à prova

Tanto Vengraff quanto Green concordam que ter uma chance com um convidado ainda prevalece e é considerado um sinal de boa hospitalidade. Há um ritual e tradição em dar um pequeno beliscão ou tirar uma foto com seu convidado, para mostrar o seu apreço e reconhecer que eles se divertiram com você, que é a intenção de servir como bartender e receber hospitalidade - se divertir, diz Green.

Para moderar seu consumo, ele costuma tomar xerez, vermute ou doses 50/50 à base de amaro se os convidados se oferecerem para comprar uma rodada. A intenção não é ficar bêbado, mas compartilhar um momento de camaradagem e hospitalidade com um hóspede, afirma.

3. Lidere pelo exemplo

Embora fotos com convidados ainda sejam comuns no bar irmão Cure, Cane & Table é um bar que não serve para funcionários. Nunca defini uma política específica sobre isso, diz Estopinal. Mas as pessoas pegam dicas do que está ao seu redor. Eu não bebo no trabalho ou não bebo mais bebidas destiladas nunca, e é realmente importante que o meu bar seja um bar onde não se bebe, para neutralizar toda a capacitação que damos aos jovens do setor que podem ter problemas para beber.

Chersevani tem a mesma política de não beber na Buffalo & Bergen. Sua equipe segue o que você faz, diz ela. Sou mãe de dois filhos pequenos e, assim como quero ser um bom exemplo para eles, quero ser um bom exemplo para meus funcionários. Depois de duas bebidas, você vai ficar desleixado e, honestamente, para muitos dos meus jovens bartenders, beber no trabalho simplesmente não faz mais parte de sua norma.

4. Lembre-se de que é uma profissão

Parte dessa mudança é a indústria evoluindo e se levando mais a sério, o que significa tratar o trabalho como se fosse um trabalho de escritório normal das nove às cinco.

Quando você está trabalhando, este é o seu negócio, diz Estopinal. Você não iria aparecer em seu trabalho de contabilidade com um martini ou ressaca três dias por semana. Você seria demitido.

Da mesma forma, Chersevani percebeu um novo conjunto de padrões e normas entre os bartenders. Depois que o renascimento do coquetel aconteceu, muitos de nós ficaram realmente sérios, indo de bartender de boates e restaurantes a administrar programas de coquetéis em todo o país, diz ela. Não temos mais tempo para cuidar de ressacas.

Para Clayton Rollison, o dono da Galo da Sorte em Hilton Head Island, S.C., a política de proibição de bebidas do restaurante define o tom de que você está aqui para trabalhar. Este é um trabalho real, com expectativas e padrões reais, diz ele. Queremos cuidar de nossos hóspedes e focar em suas experiências, e não podemos fazer isso em um estado de espírito alterado. Além disso, contribui para um ambiente de trabalho mais seguro e saudável para todos.