Tiki é a música ska do mundo dos coquetéis - um gênero com um grupo de fãs relativamente pequeno, mas fervorosamente dedicado. Mas fora desse círculo reverente de entusiastas, há muitos mal-entendidos sobre as nuances que fazem toda essa diversão parecer totalmente sem esforço.

Para muitos bartender, o Mai Tai é o portador de tocha por excelência de Tiki, uma mistura cítrica, com nozes e rummy que não é simplesmente o resultado de um acidente alegre e feliz - longe disso. Mas depois que Tiki fez sua incursão floreada na cultura americana entre as décadas de 1930 e 50, graças a empresários de mentalidade tropical como Ernest Raymond Beaumont Gantt (também conhecido como Donn Beach) e Victor Jules Bergeron (também conhecido como Trader Vic), a pobre Mai Tai ficou um pouco mutilado.

Vejo um Mai Tai em vários menus e penso: Que legal! diz a bartender Sarah Ann Clarke de Tiki den Hidden Harbor em Pittsburgh. Mas então eu olho para a lista de ingredientes - cerejas maraschino vermelhas brilhantes e suco de fruta engarrafado - e isso está fugindo do que a bebida deveria ser.

A chama que acende o coração e a alma de um Mai Tai vem de uma camada consciente de sabores e texturas ricos e brilhantes, doces e azedos. O Mai Tai parece bastante simples, mas é complexo e não muito doce. Eu realmente amo a simplicidade disso e a forma como todos os ingredientes atuam juntos, diz Clarke.

Muito crédito para essa complexidade vem do dois socos de rum normalmente usados: jamaicano e, frequentemente, Martinica - um rico e terroso de sua base de melaço destilado em maconha, um zippy e floral, destilado do suco de cana recém-prensado.

Essas camadas de estilos de rum são uma ode ao rum original que deu início a uma revolução tropical - J. Wray & Nephew da Jamaica. Foi, segundo muitos relatos, usado na bebida inventada por Bergeron, o fundador da Trader Vic’s O império de restaurantes Tiki, que começou em 1934 com um local em Oakland, Califórnia, e agora tem locais em todos os lugares de Munique a Manama, Bahrein.

Ele estourou seu estoque e teve que mudar para misturar rum, diz Martin Cate, o autor de Smuggler’s Cove: coquetéis exóticos, rum e o culto de Tiki e dona do bar Smuggler’s Cove em San Francisco. Para ele, era tudo uma questão de manter os rum envolvidos de corpo inteiro. Você pode fazer um Mai Tai com um rum claro, puro e sem álcool, mas não é tão interessante quanto uma bebida.

Adicione a isso a doçura de noz de orchata (um xarope de amêndoa mais comumente encontrado na cultura culinária francesa e italiana), licor de laranja e limão, e de repente há uma sinfonia de sabores em andamento.

O rum jamaicano é super funky, e o rum Martinique é gramíneo e vegetal, diz Clarke. Juntos, eles formam uma combinação interessante e é uma ótima introdução para aqueles que são novos no Tiki.

Justin Shiels

Mas Bergeron foi o verdadeiro inventor do maravilhoso Mai Tai ou foi Beach? O historiador de Tiki Jeff Beachbum Berry, o dono da ode de Nova Orleans a Tikidom, Latitude 29, desenterrou algumas respostas plausíveis, mas divergentes para essa pergunta, embora pareça que a versão de Bergeron era só sua e a que prevalece hoje.

De acordo com Berry, a viúva de Beach, Phoebe Beach, lembra-se de seu marido inventando uma bebida que ele chamou de Mai Tai Swizzle em 1933, mas não pegou no cânone de coquetéis e desapareceu de seu famoso bar e restaurante Don the Beachcomber Menu de algum tempo antes de 1937.

Berry também perseguiu o assistente executivo de Bergeron, Fred Fung, que afirma que Bergeron desenvolveu seu próprio Mai Tai em 1944 sem qualquer conhecimento da versão de Beach 10 anos antes. Mas, novamente, o amigo de Beach, Mick Brownlee, que esculpiu Tikis para Beach ao longo dos anos 1950, disse que Bergeron estava tentando fazer engenharia reversa de uma bebida de que gostava no Don the Beachcomber, chamada Q.B. Mais frio, diz Berry.

Mais do que J. Wray & Nephew e a subsequente busca pelo fac-símile perfeito dele, uma das outras contribuições duradouras de Bergeron foi o orgeat, que não foi usado por Beach. Vic era parte franco-canadense e seus pais tinham um armazém, onde o vendiam, diz Cate. Ele gostava disso quando criança. Bergeron descobriu que um pouco de xarope de amêndoa acrescentava um toque adorável e alguma profundidade muito necessária, suave e terrosa, ao rum e às frutas cítricas. Ele passou a usá-lo em duas outras de suas criações paradisíacas: o Escorpião e o Cortador de Névoa.

Quando Bergeron terminou, ele havia criado uma fórmula inteiramente nova, que ele poderia chamar de sua, diz Berry sobre o debate Bergeron vs. Beach. As duas bebidas não têm nada em comum, exceto suco de limão e rum, e nem mesmo o mesmo rum.

Hoje, o rum se tornou menos um enigma e mais uma arena onde bartenders de paladar apurado e código de vestimenta florido jogam.

Não tenho certeza de qual é o resultado correto, diz Brian Miller, um sócio e diretor de bebidas da O polinésio Na cidade de Nova York. Estou apenas tentando reproduzir a obra-prima de Vic com o que tenho à minha disposição. Para Miller, isso é uma mistura de rum jamaicano, demerara e agricole. No espírito de Bergeron, ele e outros encontram seu próprio caminho para a expressão máxima da bebida por meio de uma miríade de combinações de seu espírito essencial.

É isso que tem a graça da bebida, diz Cate. Você pode ser um purista quanto à estrutura, mas o mundo do rum tem muita flexibilidade. Eu passei por várias variações no meu Mai Tai. É uma dessas coisas com que nunca paro de brincar. Quando vejo pessoas se misturando, digo, ei, por que não? Isso é legal, contanto que seus rum estejam falando com você.