Barris Sierra Norte

Ao listar as grandes regiões de uísque do mundo, a maioria pensa em Kentucky, nas Terras Altas da Escócia, no Japão e agora ... Oaxaca? Mais conhecido por seu mezcal, este estado montanhoso no sul do México pode se tornar um destino no circuito do uísque, se os destiladores por trás Sierra Norte e Pierde Almas tem seu caminho. À medida que as garrafas chegam aos bares e lojas especializadas nos EUA, tivemos que descobrir: é bom?

Embora algumas marcas comerciais tenham começado a divulgar a criação do primeiro whisky mexicano em 2013, os homens que recentemente voltaram nossa atenção para o sul são Jonathan Barbieri e Douglas French, que são ambos fazendo uísque com milho mexicano antigo .

Oaxaca, México.

Um destilador de mezcal de longa data, o francês começou a produzir pequenos lotes de uísque a partir de cepas antigas de milho mexicano há quatro anos, depois que uma escassez de agave o forçou a interromper temporariamente a produção de mezcal.

Pensei: o que mais posso fazer? Que outras matérias-primas temos aqui em Oaxaca? diz francês. Quando ele descobriu que Oaxaca pode ser o lugar onde todo o milho do mundo se originou por volta de 9.000 anos atrás , ele decidiu dar uma chance ao whisky de milho.

Douglas French usa diferentes variedades de milho criollo Oaxacan, cultivado por pequenos agricultores familiares de uma única aldeia, para fazer uísque.

As variedades tradicionais estão desaparecendo rapidamente no México, substituídas pelo milho commodity mais barato. Muitas aldeias de Oaxaca ainda cultivam milho branco, amarelo e, em menor escala, preto, preferindo seu sabor ao da marca industrial Maseca , mas o mercado está encolhendo. No whisky de milho, French viu uma oportunidade não apenas de manter sua destilaria funcionando, mas também de continuar seu legado familiar de empreendedorismo social.

Antes de começar a destilar mezcal em meados dos anos 90, French e sua mãe tinham uma empresa têxtil, trabalhando com artesãos locais. Todos os nossos programas foram concebidos após um Corpo da Paz projeto, onde você tenta ajudar as pessoas com problemas de pobreza a fazer algo que lhes trará uma renda viável, diz ele. Nós nos concentramos nas coisas que eles já fazem e tentamos redesenhá-los para o mercado moderno para que possam vendê-los a preços comerciais razoáveis.

Alambiques da Sierra Norte.

Em seu esforço para apoiar as fazendas da família de Oaxaca, French desenvolveu um banco de sementes que fornece aos produtores locais o que eles precisam para cultivar o milho em um arco-íris de cores: vermelho, preto, branco, roxo e até mesmo uma variedade verde quase extinta. A French compra toda a safra em dinheiro, permitindo que os fazendeiros invistam os lucros em outras safras durante o resto da estação de cultivo.

Nosso objetivo social é fazer com que os agricultores plantem da maneira tradicional, ao invés de desistir e ir trabalhar na construção ou emigrar para os EUA, diz French. Embora ele eventualmente planeje estrear o uísque feito de milho vermelho, roxo e verde mais raro, até agora apenas as expressões branca, amarela e preta chegaram aos Estados Unidos. Com um mosto de 85% de milho e 15% de cevada, os uísques franceses são bidestilado em alambiques de cobre, depois envelhecido por seis a oito meses em carvalho francês - principalmente barris de Bordeaux e Borgonha, que, segundo ele, dão ao líquido uma cor avermelhada sexy.

Uísque Sierra Norte com estágio em barricas de carvalho francês.

O clima temperado e seco de Oaxaca resulta em uma alta taxa de evaporação - a parcela de um anjo de cerca de 6 a 10 por cento. Ele está fazendo cerca de 3.000 caixas por ano, com garrafas de varejo custando cerca de US $ 50 cada.

Os conhecedores de uísque ao norte da fronteira ficaram impressionados com o resultado. Os degustadores relatam sabores de oakey, carbonizados no whisky de milho branco de barril único Sierra Norte e notas doces de banana na versão mais suave e suave de milho preto.

Enchimento de garrafas Sierra Norte.

Mas o destaque parece ser o amarelo, pelo menos para o paladar do Whiskey Advocate, que lhe deu um Avaliação de 90 pontos , nomeando-o um de seus 20 melhores uísques do ano , com notas ondulantes de íris azul, pimenta seca e linho fresco em torno de um caroço de milho rechonchudo, com geleia picante, xarope de bordo, pimenta e um final de mel com especiarias.

Barbieri, que começou a fazer uísque com milho nativo em 2014, tem uma abordagem diferente para obter seu milho. Minha primeira regra é: nunca faça contratos para cultivar ou comprar milho como mercadoria. Só compre o excedente que o agricultor produz depois de suprir as necessidades anuais de sua família. O milho é a rede de segurança do agricultor, diz ele.

Barbieri experimenta misturar uísque feito de milho amarelo das selvas montanhosas de Chinantla, milho preto das florestas de pinheiros de Sierra Norte e bola branca e Sangre de Cristo vermelho dos vales centrais de Oaxaca. Ele mistura 6% de cevada maltada e destila duas vezes em alambiques de cobre. Depois de primeiro fazer apenas whisky branco, Barbieri começou a brincar com o envelhecimento em carvalho americano novo, meio carbonizado, há 20 meses.

Com fumaça de lenha e milho torrado moído na hora no nariz, o uísque tem gosto de tortilhas e flores silvestres, de acordo com as notas de Barbieri. Embora ele tenha vendido a marca para Diageo Mexico Em maio de 2018, Barbieri ainda supervisiona a produção, que atualmente é de aproximadamente 40 caixas por mês. O uísque branco agora está disponível em bares em Nova York, San Francisco e Flórida, e ele espera que os lançamentos de barril único envelhecido comecem a aparecer no final da primavera.