Coquetel Red Hook pré-diluído no Queen’s Park em Birmingham, Alabama

Muitos especialistas em coquetéis consideram Londres como o epicentro da movimento de coquetéis sustentáveis . O bar de coquetéis agora fechado da cidade White Lyan foi um pioneiro na tendência anti-desperdício; lá, seu idealizador, o inovador em bebidas Ryan Chetiyawardana, provou que menos pode realmente ser mais. Um aspecto notável de seu programa de coquetéis inovador foi sua renúncia ao gelo; em vez disso, todos os coquetéis foram pré-misturados e pré-diluídos antes do serviço para minimizar o desperdício de água e mudar o foco dos bartenders para a interação com os convidados.

Coquetéis pré-diluídos é uma prática que desde então tem sido adotado por muitos bares em todo o mundo. Nos EUA, os bares estão cada vez mais adotando essa tendência pelos benefícios sociais, financeiros e ambientais e pela forma como aumenta a eficiência e a consistência.

Minimizando o desperdício de água

Coquetéis pré-diluídos significa que os bartenders não precisam usar gelo para agitar ou mexer uma bebida, resultando em menor desperdício de água. A pré-diluição controla a quantidade exata de água usada para diluir o coquetel, diz Brooke Toscano, sócia-gerente da Pouring Ribbons Na cidade de Nova York. Na maioria dos casos, o coquetel é mexido ou batido com gelo para atingir a diluição e a temperatura ideais, então o gelo é jogado de lado, deixando que muita água literalmente vá pelo ralo. Toscano e sua equipe da Pouring Ribbons apreciam o valor de não usar excessivamente os recursos e empregam práticas como reutilizar gelo picado para resfriar guarnições de coquetéis para o dia seguinte e despejar o gelo extra do lado de fora em vez de queimar o gelo, desperdiçando ainda mais água.

Enquanto os coquetéis no barril do Pouring Ribbons são pré-diluídos, alguns dos itens do menu pré-engarrafado do bar dispensam a água completamente, dependendo do estilo de servir. Nosso riff de Met Gala Sbagliato nem recebe água no lote, diz Toscano. Gostamos que ele tenha uma viscosidade mais espessa e seja capaz de resistir ao ser derramado sobre o gelo. Testando várias variações para garantir que sua escolha de diluição pode se manter, às vezes, os 20% típicos de água precisam ser contabilizados.

Em estados que sofrem com a seca, como a Califórnia, os bartenders entendem o valor da água como um recurso, algo que muitos outros consideram garantido. Em um lugar como o sul da Califórnia, onde cada gota de água é importante, [o desperdício de água] é algo que tentamos estar cientes e mitigar, diz Diana Danaila, gerente do bar da Bar Franca em Los Angeles. Entre a água necessária para o cultivo de frutas cítricas para bebidas e uvas para vinho, os moradores da Costa Oeste estão muito familiarizados com o desperdício de água associado à produção. No Bar Franca, além de servir coquetéis pré-diluídos em barris no chope, a equipe de Danaila também desidrata cítrico excedente guarnições para preservá-los para uso futuro e reduzir o desperdício tanto quanto possível.

Lucros aumentados

Enquanto estiver atento ao seu bar pegada hídrica é essencial para ser mais sustentável, é difícil ignorar a correlação entre coquetéis pré-diluídos e receita do bar.

'Não é a velocidade de fazer coquetéis que tem o maior impacto na receita, é a capacidade do barman reiniciar entre as rodadas e começar a próxima, diz Devon Tarby, um parceiro da Proprietors LLC , que possui Nitecap na cidade de Nova York, bem como Death & Co em Nova York, Los Angeles e Denver. Embora o design do bar certamente desempenhe um papel na capacidade do bartender de redefinir o bar, servir um coquetel pré-diluído que não requer tempo durante o serviço para ser misturado é uma maneira ainda melhor de servir bebidas da forma mais rápida e eficiente possível. E se mais bebidas forem servidas, a receita aumenta de acordo.

Daniel Bareswilt, o diretor de bebidas da CW’s Gin Joint em Tampa, Flórida, ecoa Tarby ao falar sobre o efeito dos coquetéis em lote e pré-diluídos no serviço e na receita. Para nós, um bar de coquetéis e restaurante de alto volume, [coquetéis pré-diluídos] eram um acéfalo, diz ele. Os tempos dos tíquetes de serviço diminuíram rapidamente. Podemos atender mais convidados. Nosso tempo frente a frente com os convidados aumentou. Começamos a ter uma média de aproximadamente US $ 1.000 a mais em vendas por noite nas noites de pico, quando decidimos começar a distribuir e colocar as bebidas em lotes em posições de destaque em nosso menu.

Estresse reduzido para Bartenders

Velocidade e consistência são dois pilares básicos do serviço em qualquer bar ou restaurante. Coquetéis pré-diluídos garantem que todos os serviços sejam consistentes, pois cada bebida vem do mesmo lote misturado. A maior facilidade de serviço não apenas ajuda a tornar seu bar mais lucrativo, mas também coloca menos pressão sobre a equipe que trabalha para atender às demandas de seus hóspedes.

Decidimos começar a distribuir coquetéis em lotes para reduzir bem a pressão sobre o serviço durante os movimentados turnos de fim de semana e como um programa piloto para ver como isso reduz nosso uso de gelo, diz Laura Newman, diretora de bebidas da Queen's Park em Birmingham, Alabama. Eventualmente, gostaríamos que a maioria de nossas bebidas mexidas fosse preparada em lotes, mas queríamos ter certeza de que isso seria viável antes de estender essa prática a todo o cardápio. Entre suas ofertas está um Red Hook pré-diluído pré-diluído , apresentado em um frasco.

Como fazer coquetéis pré-diluídos

Alguns coquetéis são melhor pré-diluídos do que outros. A regra geral é que a pré-mistura e pré-diluição funcionam melhor para bebidas agitadas; qualquer coisa agitada é melhor em lote parcial (ou seja, preparar todos os ingredientes não perecíveis em um lote, mas deixando de fora os elementos que são melhor servidos à la minuto, como frutas cítricas ou outros sucos de frutas ou leite) em vez de lote completo e pré-diluído.

Não esgotei a lista do que é e não é possível, diz Bareswilt. Mas nós apenas pré-diluímos bebidas que teríamos mexido. Isso nos permite mantê-los superfrios no congelador. Não tenho espaço no freezer para fazer mais do que isso e tenho mais espaço no freezer no bar do que 99% dos bares no país.

Para determinar a quantidade adequada de água a ser usada em seus coquetéis pré-diluídos, Newman começa fazendo uma porção de tamanho normal da bebida que deseja pré-diluir até atingir o sabor e a diluição ideais e, em seguida, mede o volume total da bebida resultante. Ela então subtrai o volume original desse número para chegar ao nível de diluição ideal. Um lote é então feito com aquela quantidade específica de água por coquetel, diz ela. E então os lotes são degustados assim que são resfriados até a temperatura, para garantir que as escalas de diluição fiquem satisfeitas.

Newman usa um copo medidor para medir quantidades maiores de bebidas pré-preparadas. Enquanto muitos bartenders usam gramas para fazer xaropes e outros ingredientes, o volume do licor é melhor medido por causa de suas densidades variáveis.

Coquetéis pré-diluídos no barrilete são outra opção para bares que podem pagar por isso. Convertemos quatro de nossas seis linhas de cerveja para serem capazes de [coquetéis de barril] e adicionamos reguladores para poder carbonatar aos níveis desejados, diz Danaila. Para que nossas linhas permaneçam limpas com manutenção mínima, optei por usar xaropes com baixa viscosidade ou esticar finamente algumas ofertas preferidas de nossos amigos em Alquimista Líquido . Ela acrescenta que ela e sua equipe usam misturas de ácido em vez de suco fresco para estabilidade de prateleira, sensação na boca e consistência e dilua-os com refrigerante diretamente para reduzir o tempo de carbonatação. As proporções são extremamente semelhantes às compilações tradicionais de Collins, com exceção do uso de ácidos versus suco fresco, diz ela.

Inovar na indústria de bebidas significa ultrapassar constantemente os limites, em vez de se contentar com o status quo. As melhores inovações são aquelas que melhoram a experiência dos bartenders e dos convidados do bar; aumentar a receita do bar e reduzir o desperdício também são benefícios importantes. Espere ver mais dessa tendência em particular à medida que um número crescente de barras apreciar suas vantagens.