O suco de manga clarificado é congelado em cubos de gelo cilíndricos usados ​​no S&G do Café ArtScience; coquetel à direita.

Não, você não precisa de centrífugas sofisticadas ou outro equipamento de mixologia molecular para clarear frutas cítricas ou outros sucos, diz Todd Maul, o diretor do bar e sócio da ArtScience Cafe . Embora Maul tenha acesso a uma abundância de engenhocas no bar Cambridge, Massachusetts, onde é conhecido por coquetéis exagerados que canalizam experimentos científicos, ele diz que é possível clarificar o suco em casa, usando pouco mais do que um filtro de café. Não vai render exatamente o mesmo resultado que uma centrífuga girando 10.000 rotações por minuto, ele admite, mas você vai chegar perto.

Então, qual é o problema de esclarecer o suco de limão? Tornou-se um ingrediente chave para elevar Gimlets , Margaridas e Daiquiris . Enquanto alguns bares sofisticados se orgulham de clarificações cristalinas, Maul diz que esse não é necessariamente o objetivo final.

Todd Maul e uma garrafa de seu suco clarificado. Wayne Chinnock

Você deseja filtrar o resíduo muito fino que está na solução, diz ele. Isso é o que o faz oxidar e ter um sabor diferente. Um suco clarificado dura mais alguns dias do que o suco fresco, adiciona Maul e cria um sabor desejavelmente mais seco e brilhante para coquetéis. Veja como:

1. Comece com suco de limão espremido na hora (ou outro suco).
2. Defina um chinois (filtro cônico de malha fina) ou outro peneira de malha fina sobre uma tigela.
3. Forre a peneira com um filtro de café.
4. Despeje o suco de limão sobre o filtro / peneira de café e deixe filtrar. Isso levará algumas horas, mas fornecerá os melhores resultados para esclarecimento doméstico, diz Maul. O resultado final não será cristalino, mas deve ser visivelmente mais liso e leve, sem polpa ou outros sólidos, que podem ser descartados.