Grapefruit Fizz no horário padrão do Pacífico

As sobremesas têm uma relação instável com os coquetéis. Na melhor das hipóteses, salgadinhos fofinhos e sorvetes com cacau são perfeitos para quem prefere beber suas guloseimas pós-prandiais. Na pior das hipóteses, os drinks de sobremesa são misturas enjoativamente doces, muitas vezes afogadas em coroas de chantilly ou enterradas sob uma torrente de granulado de chocolate.

Colaborar com um chef pasteleiro pode não ser a prioridade de um bartender, mas considere o seguinte: Os chefs confeiteiros trabalham com uma variedade de ingredientes e têm um conhecimento profundo dos produtos sazonais e um domínio das técnicas. Para bartenders de restaurantes, é um recurso que está bem debaixo de seu nariz.

Andy Haddock.

Muito do que nós dois fazemos compartilha uma centelha de inspiração comum, diz Andy Haddock, o barman-chefe da Terra em West Columbia, S.C. A elaboração de uma sobremesa e de um coquetel de sucesso requer um conhecimento firme de como alcançar o equilíbrio adequado entre doçura, acidez e sensação na boca.

Scott Stroemer, o barman-chefe do Chicago’s Horário padrão do Pacífico , segundos isso. Barmen e chefs pasteleiros bem-sucedidos usam sabores e ingredientes da mesma maneira: frutas e ingredientes de mercado são destacados como notas primárias e depois embrulhados em apresentações clássicas.

Sundae de Huckleberry no horário padrão do Pacífico. Brian Willette

1. Compartilhe os ingredientes

A chef confeiteira Natalie Saben, do Pacific Standard Time, diz que os ingredientes flutuam simbioticamente entre o bar e a cozinha. Depois de usar todas as frutas para a compota de mirtilo em seu sundae, ela carrega litros de suco de mirtilo para Stroemer, para ser usado como xarope de mirtilo e tomilho. Durante a temporada de cereja, Saben bate a fruta em um caramelo de cereja para cobrir uma panna cotta, enquanto Stroemer aproveita as sobras em um arbusto de cereja balsâmico para seu Tart Cherry Spritz.

Embora o compartilhamento de ingredientes faça sentido tanto do ponto de vista de sustentabilidade quanto de lucratividade, a reunião de ideias empurra o chef confeiteiro e o barman para fora de suas zonas de conforto. Há um novo mundo de sabores disponível para mim, de ras el hanout [uma mistura de especiarias do norte da África] e ají amarillo a shiro dashi, diz Stroemer. Juntos, eles discutiram o uso de sumagre e Urfa em seus respectivos menus. Seu fundo saboroso abre meus olhos para possibilidades que não tinha pensado, como sumagre e queimaduras com morangos, diz Stroemer.

Natalie, você sabe. Jeff Marini

Por sua vez, trabalhar em colaboração com o chef pasteleiro pode abrir portas para novas técnicas, algumas não disponíveis com o kit de ferramentas usual atrás do bar. Minha coisa favorita [o chef pasteleiro] Charley Scruggs nos ajuda são guarnições, diz Haddock. Tudo, desde tuiles de açúcar até bolachas e espumas interessantes.

2. Mantenha o local

Uma relação de trabalho com os mercados e agricultores locais ajuda a agitar uma bandeira para a localidade. As relações que ela cultivou com os agricultores remontam a anos, diz Stroemer, da Saben, que vai ao mercado todas as semanas. Ela traz seus tesouros de volta ao trabalho, onde a dupla se senta e mapeia sabores complementares. Quando os mirtilos estavam na época, eles eram combinados com hortelã, em uma torta de fubá com compota de mirtilo e sorvete de hortelã no lado da massa e, no bar, um gin fizz de mirtilo guarnecido com hortelã. Trabalhar com ingredientes sazonais também significa que nosso menu de coquetéis muda constantemente, dependendo de qual fruta está no seu melhor, diz ele.

Pacific Theatre, feito com rum, limão e menta, no Terra.

3. Mantenha os níveis de açúcar equilibrados

Embora os chefs pasteleiros possam parecer a fonte de todas as coisas açucaradas, eles podem atuar como um excelente recurso para aprender a nivelar a balança e equilibrar um coquetel. Muito doce sobre doce é enjoativo e pode deixar uma bebida ou sobremesa flácida, diz Scruggs. Tentamos trabalhar com elementos que ofereçam complexidade e profundidade enquanto mantemos nossos olhos no equilíbrio.

Scruggs recomenda usar ácido para temperar a doçura, evitando os tropos abertamente açucarados de um coquetel de sobremesa. Comece com sabores que permitem acidez ou que não carregam inerentemente muito açúcar residual, diz ele.

Stroemer prefere bitters italianos. Eles ajudam a nivelar a doçura enquanto adicionam sabor, diz ele. E combinam bem com frutas de alta temporada. Abóbora pares lindamente com morangos, e Campari funciona com quase tudo doce e brilhante.

Scott Stroemer. Brian Willette

4. Faça disso um esforço de equipe

Por mais que os bartenders tenham algo a aprender com os chefs confeiteiros, é um relacionamento colegial. Eu a ensinei a usar a bebida em tudo, diz Stroemer. Quando Saben estava trabalhando em uma receita de pavlova cítrica, ela não sabia como realçar os sabores, até que Stroemer sugeriu Campari e gim. Era exatamente o que a sobremesa precisava.

Haddock apresentou Scruggs aos bitters. Agora, estou brincando com a adição da variedade de bitters caseiros de Andy aos elementos de sobremesa, em purês de frutas e sorvetes, diz Scruggs.

Citrus pavlova com gin e Campari no horário padrão do Pacífico. Anjali Pinto

Em Toronto Alobar , o chef Matthew Betsch consulta o barman-chefe sobre quais rum funcionam melhor em um caseiro sorvete fortificado mas também sobre os preços. Eu sugeri o El Dorado 25 anos , sem perceber o quão caro era. Falei com o nosso barman-chefe, e ele sugeriu o 12 anos . Tem um preço mais razoável e traz um sabor mais profundo ao sorvete.

Uma vez que o vínculo entre pastelaria e bar é estabelecido, as possibilidades são infinitas. Fizemos um Campari com infusão de cacau e desidratamos Grand Marnier , diz Haddock. Nós cristalizamos para enfeitar. Uma vez, superamos um coquetel de xerez com jagerwurst.