Com sua juba descomunal e sorriso largo de Cheshire, Aaron Polsky é tão charmoso quanto chamativo. Trabalhando como anfitrião na Milk & Honey para barman no White Star, sob a tutela do falecido Sasha Petraske, Polsky se estabeleceu como um acessório dos coquetéis artesanais de Nova York. Portanto, foi um tanto inesperado quando, em 2015, ele se dirigiu para as colinas - de Hollywood - finalmente conseguindo um emprego como barman-chefe na Harvard & Stone. Ele surpreendeu a indústria mais uma vez, recentemente se tornando um porta-voz para Seedlip , a primeira bebida destilada não alcoólica do mundo. Conversamos sobre o transplante transcoastal para falar sobre os altos e baixos da convulsão geográfica e resolver, de uma vez por todas, o debate sobre o coquetel Costa Leste versus Costa Oeste.

O que inicialmente o trouxe para Los Angeles?

Meu amigo Michael Neff me ofereceu um emprego como líder de um novo bar em que ele estava trabalhando.

Max Shapovalov

Conte-nos sobre o que você está fazendo na Harvard & Stone.

Harvard & Stone tem partes iguais de bar de bairro, casa de shows e bar de coquetéis. Nossa clientela é incrível, e nossos bartenders são realmente capacitados para serem eles mesmos, criando um ambiente incrível para nossos convidados. Criamos bebidas com bastante liberdade, e parte da diversão é estabelecer uma boa mise-en-place que nos permite preparar coquetéis com sete ingredientes em poucos segundos. Também oferecemos coquetéis à base de chope que agradam ao familiar, mas usam tecnologia inovadora. Por exemplo, temos um Whiskey Mule atualmente que usa whisky irlandês, Averna, pêche [pêssego], bitters, gengibre e shadowlime, e um Mezcal Paloma que usa licor de toranja, Aperol, grapefruit bitters e shadowlime, também. Shadowlime é o nosso termo para uma combinação de ácidos componentes orgânicos que constituem o suco de lima combinado com um destilado de lima makrut feito expressamente para nós por uma casa de sabores, que nos permite entregar coquetéis consistentes à pressão que não se deterioram.

Outro programa muito divertido é a nossa barra de P&D. Todas as segundas-feiras, damos as boas-vindas a um barman convidado de todo o mundo para assumir e fazer um menu, e podemos provar seus coquetéis e deixá-los conhecer nossa indústria em LA A cada duas noites da semana, o bar R&D tem uma equipe de nossos próprios bartenders, e a cada noite, eles criam um novo menu de quatro coquetéis, mais um shot e uma cerveja. Até o momento, cerca de 9.400 receitas de coquetéis originais passaram por P&D.

Harvard & Stone.

Qual é a sua bebida favorita no menu agora?

Nosso barman mais antigo, Joey Bernardo, tem uma bebida incrível no menu chamado Full on Tongue. Eu gosto porque são necessários alguns ingredientes que os bartenders de coquetéis não costumam tocar e tornam algo interessante e saboroso. É composto por vodka Grey Goose Le Melon, grenadina Speed ​​Craft, grenadina Rose, Maurin quina, Giffard Crème de Violette, citrato de creme de laranja e limão.

O que no mundo dos coquetéis e destilados o entusiasma no momento?

Estou muito animado com o que meus amigos Iain Griffiths e Kelsey Ramage estão fazendo com Trash Tiki . E os menus de Yael Vengroff na Spare Room são sempre fantásticos. (Estou animado para ela ganhar o Diageo's Classe mundial competição este ano.) Além disso, Micah Melton trazendo O aviário para outra cidade. E estou sempre animado com baijiu , o espírito do grão chinês.

Quais eram algumas de suas expectativas e noções preconcebidas de L.A.?

As pessoas me disseram que eu precisava de um carro, que o transporte público era inexistente, que Los Angeles é super espalhada e que a maioria das pessoas odeia nos primeiros dois anos.

Max Shapovalov

Como a realidade da vida em Los Angeles difere dessas expectativas?

No segundo dia em LA, eu estava bebendo com um amigo (e agora um dos meus melhores amigos) Dustin Newsome no The Walker Inn, e Alex Day, que estava trabalhando naquele dia, me disse que eu iria trabalhar mais duro do que nunca e desfrutar de um incrível qualidade de vida. Isso acabou sendo verdade. Na noite seguinte, fui para Harvard & Stone - uma vez, cinco anos antes. No final daquela semana, eu estava apaixonado por L.A. Há realmente um pouco de amplitude e profundidade para explorar se você quiser mergulhar fundo na comida e cultura. Os serviços de compartilhamento de carro eliminam qualquer necessidade de um carro, e eu tenho uma piscina, que é a realização de um desejo de longa data para mim.

Como as cenas de coquetéis de Nova York e Los Angeles são diferentes?

A clientela de L.A. está muito disposta a receber uma barra experimental. Um lugar como o Break Room 86, que leva você diretamente para a terra da estimulação multissensorial dos anos 80, provavelmente não seria recebido tão abertamente em Nova York. A cena de Nova York é maior, mas essa lacuna está diminuindo rapidamente, e Nova York tem tendência para bares de coquetéis de bairro (por exemplo, Suffolk Arms , Costureira), enquanto nos movemos em direção a algo maior e / ou pior - tudo, desde barras mágicas até Shaker quebrado e Old Lightning. (Pablo Moix e Steve Livigny têm as barras traseiras mais incríveis de todos que eu já vi. Toda integridade, sem concessões e seleção aparentemente ilimitada.)

Aaron Polsky's Tequila Grapefruit Mule, feito com Cabeça de tequila , Giffard Grapefruit Cream licor de rosa, Aperol, Homens amargos bitters de toranja lupulada, gengibre fresco, ácido cítrico, ácido málico, ácido succínico, água, CO2 e extrato orgânico de lima makrutâ € tudo barrilete.

O que mais te anima em estar em Los Angeles?

Estou animado com a oportunidade de trabalhar muito para causar um impacto no cenário global de coquetéis. Mark e Jonnie Houston, os proprietários de Hospitalidade de Houston e, portanto, Harvard & Stone, abrem bares em um ritmo alucinante e são como um raio em uma garrafa, então há muitos conceitos muito legais em preparação para nós. Além disso, muitos chefs incríveis estão vindo para L.A., mais recentemente Dave Beran de Próximo . Conversar com ele só me inspira no conhecimento coletivo que temos aqui. Também adoro o mercado dos fazendeiros, que é um ótimo lugar para se inspirar para os turnos de P&D.

Qual é o seu conselho para alguém que está pensando em fazer a transição de Nova York para Los Angeles?

Viva perto de seu bar e evite pegar um carro.

Max Shapovalov

O que você mais sente falta de Nova York?

Cara, muitas coisas! Bagels, pizza, caminhada de bar em bar, serviço de brunch que termina às 16h, bodegas, clima de merda, St. Mark’s Place. É bom ainda ser capaz de obter tudo em pequenas doses quando visito.

Fale conosco sobre o Seedlip.

Eu sou o embaixador de L.A. da Seedlip e me envolvi quando conheci Ben Branson, o proprietário da marca, em Londres. É a primeira bebida destilada não alcoólica do mundo. É diferente de um hidrossol por ser feito com álcool que é destilado, o que o torna muito mais estável e de sabor expressivo. Fiquei animado com a paixão de Ben e também com a infinita possibilidade de sucesso de Seedlip. Seedlip existe como um gesto de hospitalidade; é algo para oferecer aos seus convidados que não estão bebendo. Faz com que se sintam incluídos e é um coquetel delicioso, e é um território desconhecido no mundo das bebidas.