Buscar novos sabores e ingredientes melhores sempre foi o estilo de Tom Richter. No final da década de 1980, ele atendeu um bar no marco de São Francisco Zuni Cafe , com um programa de bar pioneiro com sucos naturais. A partir daí, ele veio a abraçar o movimento de coquetéis artesanais de Nova York de seu lugar atrás de alguns de seus bares mais inovadores e importantes, incluindo The John Dory , Caro Irving , o muito lamentado Beagle e o lendário Leite e mel e Aí garoto .

A pequena prensa de limão mexicana que você vê em todos os lugares agora - nós em Zuni a estávamos usando lá, e o único lugar que você podia conseguir era uma pequena loja de ferragens esquisita no Mission District, diz Richter. Essas prensas manuais eram desconhecidas em Nova York na época, então ele costumava trazê-las de viagens a São Francisco. Aqueles eram tempos mais simples.

A mesma pesquisa incansável para melhorar as bebidas levou Richter a lançar sua própria marca de xarope tônico há uma década. Para criar um melhor Gin & Tonic , Richter começou a pesquisar as origens da água tônica e suas muitas receitas. Havia essa qualidade que eu gostei neste e aquela qualidade que eu gostei naquele, então eu apenas combinei o que achei que funcionou, ele diz. Felizmente, eu estava anotando tudo. O Tomr’s Tonic resultante tem sido um sucesso tanto com os consumidores quanto com os programas de bar desde então.

Muitos bartenders com anos de experiência podem considerar o trabalho de marca o próximo passo em sua carreira, mas Richter foi ainda melhor. Ele trouxe seu vasto conhecimento sobre destilados para um distribuidor de bebidas, o que lhe permitiu construir um portfólio completo de destilados a partir do zero.

Tom Richter. Ben Schaffer

Em abril de 2017, Richter se tornou o primeiro gerente de portfólio de bebidas espirituosas para Vinho e destilados David Bowler . Quando eu era bartender, era aquele cara que procurava algo novo e empolgante, diz Richter. Agora, estou procurando coisas novas e emocionantes para mostrar aos bartenders.

Bowler, um conhecido distribuidor de vinhos com sede em Nova York, tinha apenas alguns destilados em oferta quando Richter subiu a bordo. Desde então, vem construindo o portfólio para ser uma verdadeira alternativa aos grandes distribuidores, com destilados em todas as categorias, de uísques e gins laboriosos a licores únicos e inusitados. Estou encontrando as coisas certas para cada vaga em meu portfólio, diz ele. Eu quero incorporar tudo.

Richter já encontrou alguns destilados notáveis, tanto nacionais quanto importados, para levar a novos mercados. Ele formou parcerias com uma nova geração de destiladores americanos e disponibilizou destilados tradicionais europeus e mexicanos nos EUA pela primeira vez.

Você está sempre procurando por novos uísques, porque (graças a Deus) uísque é a nova vodca, diz ele. E estou encontrando algumas coisas realmente ótimas que são requintadas e não excessivamente caras. Acabei de trazer uma linha de scotch de single malte, o que realmente me emocionou. A maioria dos single malts é propriedade de empresas conglomeradas, mas descobri alguns que não são.

Além desses itens básicos, Richter se delicia em desenterrar bebidas destiladas únicas que não estão disponíveis em nenhum outro lugar. Tais como o Sakura gin feito por Lockhouse destilaria em Buffalo, N.Y. Buffalo hospeda o terceiro maior festival da flor de cerejeira nos EUA, e Lockhouse colhe as flores restantes todos os anos, fazendo um gin seco sazonal com notas florais espetaculares.

Cory Muscato, sócio e gerente de destilaria da Lockhouse, observa o foco de Richter nas nuances que estão impulsionando o crescimento e a revitalização das bebidas alcoólicas. Em sua busca por produtores menores e de destaque, ele diz que Richter mostra seu entendimento de que nem todas as marcas têm meios para competir na mesma capacidade com os produtores maiores e mais privilegiados. Mas, por meio da David Bowler Wine & Spirits, essas pequenas marcas podem atingir um público maior.

Ele é o especialista no produto e estou lá para entender o que ele precisa, diz François Gaillard, dono da 71 Vintage, uma exportadora de destilados franceses que trabalha com Bowler e Richter. Se estivéssemos jogando golfe, eu sou como o caddie, e ele é o jogador de golfe. Eu digo: ‘Você deveria experimentar isso e aquilo’. Bowler atualmente importa o luxuoso Jean Cavé linha de Armagnacs, mas Gaillard está sempre em busca de novas oportunidades para chamar a atenção de Richter para espíritos globais.

Às vezes, novos espíritos aparecem de maneiras inesperadas. No evento ProMéxico em Oaxaca no ano passado, projetado como um evento de speed dating para conectar produtores locais com importadores americanos, Richter encontrou um diamante em bruto.

Durante dois dias, das 9 às 5, você se senta à mesa, e a cada 20 minutos alguém se levanta e outra pessoa se senta. Provei provavelmente 200 mezcals em dois dias, diz Richter. Mas há uma grande quantidade de suco realmente vendido, de propriedade de gringo e engarrafado que tem o mesmo gosto.

Quando um de seus compromissos acabou sendo com um enólogo que se sentou na mesa errada, um homem com uma garrafa de aguardente de agave - mas sem compromisso - arriscou-se. Ele não falava nada de inglês. Eu consigo aprender espanhol o suficiente para que possamos nos comunicar. Foi a coisa mais linda. Isso explodiu minha mente. Ele me deu uma garrafa cheia que eu trouxe para casa. Eu tenho provado todo mundo nele. E estamos passando pelo processo de etiqueta agora, e seremos seu importador.

O destilado, conhecido como Del Que Toma el Cardenal, estará disponível na Bowler ainda este ano. Embora feito da mesma forma que o mezcal, não passou pela etapa cara de registro no regulador mexicano de mezcal, então só pode ser rotulado como destilado de agave. Em vez de trazer grandes investimentos para navegar na burocracia regulatória, diz Richter, essa pequena família fez isso sozinha.

Cada nova adição à sua linha de produtos é selecionada tendo em mente o uso da barra. O que eu aprendi é que as linhas de frente são o bar, e você tem que fazer as pessoas experimentarem dessa forma. Oferecer aos bartenders algo novo, de alta qualidade e a um custo razoável, diz ele, é uma forma de abrir portas. Para mim, esse é o ponto principal: o sabor e o custo, diz Richter. Não desperdice seu dinheiro com embalagens, pois na maioria das vezes a garrafa custa mais que o suco.

Experimentar bartenders em novos produtos é a parte favorita de Richter no trabalho. Apenas para vê-los ir, ‘Uau, espere, o quê?’ Quer eles comprem ou não.

Qualquer superlativo que ele use, ele diz, deve ser apoiado pela verdade do vidro. Quando eu estava atrás do bar e um distribuidor chegava e dizia: 'Eu tenho um gim novo que é ótimo, é melhor do que blá, blá, blá', eu sempre pegava uma garrafa de blá, blá, blá, servia um gole e provava lado a lado, apenas para que todos estejamos na mesma página. Quando eu faço essas afirmações agora, eu já as provei contra o que eu digo.

Jean Cavé Armagnac.

Com tantos licores excelentes disponíveis no mundo hoje, Richter vê a necessidade de melhores listas de bebidas destiladas, calibradas para os sabores específicos dos coquetéis específicos em que são encontrados. Milk & Honey era famoso por sempre ter dois exemplos de todas as bebidas espirituosas— um para mexer e outro para sacudir.

O espírito estimulante deve ser mais delicado, enquanto o espírito agitado deve ser um pouco mais agressivo, diz Richter. Agitar significa que está obtendo açúcar e frutas cítricas, então você quer que ele tenha um pouco mais de energia para cortar.

Richter informa aos bartenders que, ao degustar um novo produto, não é suficiente prová-los sozinhos, mas sim preparar os coquetéis que você fará com eles, para ver como ficam de pé.

Mas qual é o principal conselho de Richter para os bartenders? Prove tudo. Tudo! Eles deveriam segui-lo, especialmente quando se trata dos produtos especiais que ele está trazendo para a Bowler.