Conheça o barman por trás do grupo de restaurantes e bares mais badalados de Nova York

2022 | Atrás Do Bar

Thomas Waugh

Quando você trabalha para alguns dos maiores criadores de sucessos de hospitalidade de Nova York, há uma tonelada de pressão para se superar a cada novo restaurante e bar. Mas se houvesse um bartender para o trabalho, seria Grande Grupo Alimentar bebe mestre Thomas Waugh.

Infinitamente criativo e sempre pronto para um desafio, Waugh é a mente por trás dos programas de coquetéis mais amados do grupo, do menu chique e centrado em vodka em Sadelle aos coquetéis de inspiração náutica servidos em recipientes fotogênicos no ZZ’s Clam Bar.



Thomas Waugh no ZZ's Clam Bar.



Em 2017, quando o Major Food Group fez manchetes ao adquirir um restaurante de primeira linha no edifício Seagram de Nova York, o co-proprietário Jeff Zalaznick convidou Waugh para lançar programas de coquetéis para os três novos locais que seriam alojados dentro do espaço histórico: The Lobster Club (no antigo espaço da Brasserie), The Grill e The Pool Lounge (juntos assumindo o Quatro estações espaço). Enquanto os dois primeiros são restaurantes requintados com formatos de bebida mais clássicos, o último é uma experiência criativa e sofisticada de coquetel que expande os limites ao mesmo tempo em que atende ao poderoso conjunto de almoço.

Waugh começou sua carreira como barista, onde o conhecimento prático do café ajudou a aguçar seu paladar e a compreensão de sabores e aromas. O nativo de Santa Rosa, Califórnia, estava economizando para a escola de culinária com empregos em vários bares locais, mas ele realmente se apaixonou por coquetéis artesanais enquanto trabalhava sob Jacques Bezuidenhout e Marcovaldo Dionysos no Harry Denton’s Quarto Starlight em San Francisco. Depois de passar duas semanas em um programa de intercâmbio de barman na Death & Co, ele foi convencido a se mudar e se mudar para a cidade de Nova York, onde serviria como barman chefe da Death & Co e trabalharia temporadas em empresas como Clover Club , Prime Meats e Maison Premiere.



A grelha. Adrian Gout

Agora diretor de operações de bar das propriedades de construção Seagram do Major Food Group, Waugh desenvolveu o menu de coquetéis do The Pool Lounge como uma espécie de encore para o do ZZ’s Clam Bar, com as bebidas tomando seus nomes de seu ingrediente principal ou perfil de sabor. Os muitos fãs dedicados do programa de bar do ZZ podem se lembrar desses coquetéis icônicos, o Coconut, servido em um coco real com uma mistura de rum, limão, mel e canela defumada. No The Pool Lounge, você encontrará criações com títulos semelhantes, como o absinto - Pepino de limão ou laranja, gim de fusão, Mandarim Napoleão licor, aperol e maracujá. Mas você não encontrará cocos vazados aqui.

Muito do que fazemos no The Pool Lounge foi uma extensão do que inicialmente propusemos para os ZZs, diz Waugh. O ZZ's meio que tem um tema náutico, assim como o The Pool Lounge, então fez sentido continuar nessa direção. Mas, em vez de ser tão caprichosos com os recipientes, executamos as mesmas idéias e sabores com ingredientes e cristais de alta qualidade.



The Pool Lounge. Matt Taylor-Gross

Instalado na antiga sala de jantar privativa do Four Seasons, o espaço do The Pool Lounge foi projetado por William Georgis com a ajuda de um pintor abstrato Nancy Lorenz . Georgis projetou as mesas de coquetel de ônix e níquel personalizadas do bar e tecidos de parede tecidos em azul, junto com um bar de madrepérola brilhantemente iluminado. Aqui, os coquetéis Waugh são o centro das atenções, servidos em uma luxuosa taça artesanal de fornecedor japonês Sugahara e fabricantes de cristal tchecos Moser .

Embora criar coquetéis divertidos no bairro mais corporativo de Manhattan tenha seus desafios, Waugh identificou algumas vantagens imediatas, ou seja, mais dinheiro. O poder de compra é muito mais intenso, diz Waugh. Foi muito mais fácil para mim jogar com a ideia do ZZ, mas ter mais liberdade para comprar o que eu queria.

Pera. Matt Taylor-Gross

E também havia a abundância de ingredientes encontrados na cozinha do chef Rich Torrisi, que Waugh diz que o ajuda a manter tudo fresco e sazonal, usando purés frescos, sucos e xaropes com ervas e temperos que normalmente seriam difíceis de comprar em outros bares de coquetéis.

Além dos ingredientes, Waugh destaca a mão de obra por trás do grupo de restaurantes como um recurso poderoso por trás do bar. Pulando de um conceito para outro, Waugh diz que ser capaz de posicionar estrategicamente os membros da equipe lhe dá paz de espírito quando não está fisicamente presente em um bar.

Canela. Matt Taylor-Gross

É como xadrez, diz ele. Quando você tem um grupo tão grande, pode colocar as peças onde quiser. Eu amo minha equipe no The Grill, mas nem todos no The Grill se encaixariam no The Pool Lounge. Eu preciso ser capaz de ter confiança em todos os outros.

Seja qual for a fórmula, está funcionando para o The Pool Lounge, que se tornou um destino tão importante quanto a histórica sala de jantar para onde ele fica. Waugh diz que não está totalmente surpreso com a bebida mais vendida do bar, o Jalapeño, embora não seja uma que ele pedisse necessariamente. Não gosto de beber coquetéis picantes, mas fiz isso estrategicamente, diz ele. A bebida seria uma tentativa de Martini Sujo , que é perfeito para Midtown, ao mesmo tempo que implementa especiarias. Existem duas coisas que as pessoas realmente buscam no público em geral: Margaritas Picantes e Martini Sujo. Quando você está lidando com coquetéis de bebidas espirituosas, as especiarias podem rapidamente se tornar irresistíveis. Esta bebida não é tão picante, mas por algum motivo, simplesmente funciona.

Jalapeúo. Matt Taylor-Gross

E se você está se perguntando sobre o favorito pessoal de Waugh, é naturalmente o azarão do menu: o Gooseberry, que joga com um gin azedo com gim, vodka com infusão de groselha, grapefruit e groselhas confusas.

Trabalhei nessa bebida por mais tempo do menu, e ela não estava se encaixando da maneira que eu queria, diz ele. Eu amo groselha, mas nem todo mundo adora como ela é salgada e doce. É muito estranho para alguns. No final, a lista de ingredientes parece quase uma bebida Tiki, mas acabou sendo uma bebida muito limpa e de sabor simples que permite que a groselha apareça.

Groselha. Matt Taylor-Gross

Para bartenders que lideram programas de coquetéis, Waugh diz que tudo depende das pessoas que os fazem. Trata-se realmente de encontrar e treinar pessoas que queiram se punir com esse tipo de trabalho, ele diz brincando. Há muita rotatividade no início, mas depois de um tempo, você encontra pessoas que estão realmente interessadas nisso e realmente se preocupam com o que estão fazendo. Eu tenho um cara que se importa mais do que eu, e eu fico tipo, ‘Você tem que se acalmar!’

Ele também aconselha um nível de humildade, não importa o quão bem-sucedido você seja. Uma coisa que aprendi ao longo do tempo trabalhando com o Major Food Group é que você também nem sempre está certo, diz Waugh. Você tem que se render ao que seus convidados desejam, e pode não ser o que você imaginou inicialmente. Existe um aspecto de deixar as coisas irem.

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