Guia de um barman para clientes com alergias graves

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Ilustração de coquetéis

como você faz um coquetel sidecar

Qualquer pessoa com alergia alimentar pode atestar que percorrer o menu de um bar (ou qualquer menu) pode ser uma tarefa difícil e indutora de ansiedade, especialmente se a alergia for séria. Um amendoim desonesto pode virar uma noite de folia completamente do avesso.

As alergias afetam impressionantes 32 milhões de americanos por ano. Alguns sofrem de gatilhos comuns, como glúten, nozes e frutos do mar, enquanto outros americanos sofrem de alergias mais incomuns - digamos, corante vermelho nº 40 ou látex. Essas alergias só vão se tornar mais comuns: O CDC relatou que o número de crianças com alergias alimentares cresceram 50% entre 1997 e 2011.



Independentemente de saber se uma batida com um alérgeno irá causar uma erupção cutânea leve ou um ataque anafilático total, os bartenders são um elo crucial para garantir que o hóspede passe a noite saudável e feliz. Essas dicas o ajudarão a avaliar a gravidade de uma alergia, identificar quais bebidas alcoólicas são seguras e, na pior das hipóteses, saber como reagir.

1. Conheça o seu cardápio

A maioria dos hóspedes com alergias está acostumada a sinalizar uma alergia quando chega, mas perguntar a um hóspede se ele tem restrições será o suficiente. Se o fizerem, a especialista em segurança alimentar Katie Heil recomenda que o hóspede acompanhe o menu para ajudá-lo a encontrar opções seguras.

Jason Allmond, o gerente do bar do Savannah's Broughton Common , mantém uma instalação sem nozes e sua equipe dedica um dia inteiro ao treinamento de alérgenos. Também mantemos uma lista de verificação rotativa de todas as alergias comuns para cada item em nossos menus de alimentos e bebidas, diz ele.

Após os pedidos do hóspede, certifique-se de que sua equipe esteja ciente da alergia. Você deve conversar pessoalmente com todos que estarão trabalhando no pedido do hóspede, de cozinheiros a bartenders, diz Heil.

2. Conheça a sua barra posterior

Ser capaz de colocar um asterisco em itens anti-alérgicos significa conhecer seu menu de coquetéis além dos perfis de sabor e ingredientes; requer saber como o espírito é feito. Para alergias ao glúten, Drew Hairston, o diretor de bebidas de Washington, D.C. Hábito Sujo , diz, Todas as bebidas destiladas a uma prova de 80 ou acima são isentas de glúten por design, então todo o produto de trigo é destilado. Mas as alergias a nozes devem ter cuidado. Hairston destaca que, embora os alérgenos possam ser destilados a partir de um espírito, algumas marcas adicionam aromatizante após a destilação. O gim Bombay Sapphire é destilado, então infundido com botânicos; alérgenos como amêndoa e rosa ainda estarão presentes no espírito, diz ele.

Mas muitas marcas de destilados e licores simplesmente não revelam seus processos, alegando que é um segredo proprietário ou uma mistura única e indescritível de ingredientes botânicos e deixando os bebedores com alergia a entrar em território perigoso. Melissa Caroll, gerente de bar do Chicago's Fisk & Co. , não corre riscos, usando apenas bebidas espirituosas que são transparentes sobre os seus ingredientes. Isso tem seus entraves, porque, se não conhecermos todos os ingredientes, não vamos oferecer aquele produto para alguém com alergia, diz ela. Eu realmente aprecio empresas transparentes que permitem que seus consumidores bebam sem risco.

3. Tenha um plano de backup

Para hóspedes com alergia a laticínios, o leite de aveia se tornou o favorito entre os bartenders. Marcas gostam Califia Farms faça ótimas versões desses produtos que até espumam como leite para cappuccinos e lattes, diz Hairston.

Se você decidir fazer seus ingredientes internamente, diz Hairston, fique atento aos alérgenos presentes em seus lotes e preparações caseiras. Mesmo se você estiver usando agentes de afinação de vinho de alta qualidade e técnicas de clarificação, você nunca pode ter certeza se retirou todas as proteínas do leite de seu ponche de leite chocante.

Para alergias a nozes, procure marcas alternativas que destilam, não infundem, com nozes. O creme de noyaux tem um sabor de amêndoa de nozes e baunilha, mas é destilado de grãos de damasco e amêndoas, diz Hariston. Se você pode brincar com a cor vermelha brilhante, isso pode ser um bom substituto para amaretos . O grão de bico é uma alternativa fácil ao óleo de amendoim.

4. Faça cada bebida com cuidado

Quando pedir uma bebida, reserve um tempo para ser escrupuloso. No meio de um serviço urgente ou batido , isso pode não ser ideal, mas pode ser uma chamada de vida ou morte. Hairston recomenda lavar bem as ferramentas (não apenas enxaguar), de colheres de bar para o liquidificador, para cada coisa que o líquido tocar. P.S .: Suas mãos são ferramentas, diz Hairston.

Se estivermos usando ou fazendo um orgeat ou um coquetel que tem alérgenos em potencial, mantemos desinfetante disponível para ferramentas e temos um conjunto específico que é usado apenas para esse coquetel, diz Lauren Mathews, o barman-chefe de Washington, D.C. Urbano . Este conjunto especial de ferramentas é marcado com fita adesiva brilhante.

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E daí se você assumir que um convidado pode simplesmente não gostar um ingrediente? Pode ser um incômodo, mas há uma razão pela qual a pessoa sentiu a necessidade de contar a você, diz Allmond.

5. Antecipe-se, mas reaja rapidamente se der errado

Para evitar situações de emergência, sempre avise os hóspedes dos riscos, diz Heil. Se você tiver motivos para acreditar que não será capaz de preparar um pedido livre de alérgenos sem o contato cruzado, peça desculpas e informe o hóspede. É melhor ser honesto e potencialmente perder negócios do que colocar a vida do hóspede em risco.

Na pior das hipóteses, saiba como reconhecer e responder a uma reação alérgica, diz Heil. Urticária, inchaço da face ou lábios, tosse, voz rouca, olhos lacrimejantes ou pele pálida podem ser indicadores. Se tudo correr bem, você não terá que lidar com uma reação alérgica. Mas erros podem acontecer, e é importante que seus funcionários saibam como reagir a uma reação alérgica.

Esteja informado sobre a localização do seu kit de primeiros socorros e o que ele contém, diz Hairston. Embora você não possa administrar legalmente um EpiPen a um convidado, ter Benadryl ou um anti-histamínico pode ganhar tempo se um convidado estiver tendo uma reação alérgica.

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