Esteja você usando os sólidos ou a salmoura, as aplicações são aparentemente infinitas.

Hacienda, feita com cenouras lacto-fermentadas passadas por um espremedor, em Kwãnt, em Londres. Imagem:

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Bartenders de todo o mundo usam a fermentação como uma maneira única de expressar o sabor de um ingrediente em um coquetel, não apenas como um método de preservação. A lactofermentação, especificamente, pode transformar o que antes era um pêssego doce em um ingrediente cremoso orientado ao umami que desafia o que as pessoas entendem que esse alimento é, criando uma experiência memorável de consumo. Para bartenders inovadores que gostam de experimentar novas fontes ácidas e sabores únicos, a lactofermentação oferece ambas as frentes.

O que é Lacto-fermentação?

Fermentação pode ser definida como a quebra química e transformação da matéria orgânica por microrganismos e outros fatores microbiológicos, como leveduras, bactérias e enzimas em ácido, gás ou álcool. A lactofermentação, especificamente, usa bactérias produtoras de ácido lático (LAB), principalmente do gênero lactobacillus, para quebrar os açúcares nos alimentos para criar ácido lático, dióxido de carbono e, às vezes, álcool.

É também um dos tipos de fermentação menos complicados: tudo o que você precisa é de sal, açúcar (geralmente na forma de um vegetal ou fruta) e um ambiente anaeróbico (ou seja, um frasco de conserva ou um saco plástico selado a vácuo). O sal evita que bactérias ruins indesejadas se proliferem na fermentação e garante que o LAB saudável possa fazer seu trabalho corretamente para criar um ingrediente complexo ácido.

É talvez o método mais antigo de preservação de alimentos, mas os bartenders agora estão aproveitando esse método para criar ingredientes sob medida para seus coquetéis.

Como Lacto-fermentar

O processo é bastante simples, diz Natasha Mesa, gerente do bar da Pistoleiro em Portland, Oregon. Pese seu ingrediente, adicione [pelo menos] 2% de sal em peso [do alimento que você está fermentando] e espere. Quantos dias [a fermentação leva] depende de quão azedo você quer que o produto final seja.

Você vai querer usar sal não iodado e manter tudo em um recipiente selado, de preferência um saco selado a vácuo. Não se esqueça de começar com ingredientes limpos, mas não muito limpos. Escolha ingredientes orgânicos quando possível e evite lavar muito bem para garantir que você tenha uma população saudável de LAB selvagem, diz Mesa. Ou seja, remova a sujeira visível enxaguando suavemente - não esfregue.

Tomar as devidas precauções de segurança é crucial, pois você deseja manter as bactérias ruins enquanto o LAB faz seu trabalho. É aí que entra o sal. Mesa enfatiza a necessidade de salgar suficientemente com pelo menos 2% do peso do ingrediente. LAB não requer sal para florescer, mas eles o toleram, o que significa que podemos usar o teor de sal em um lacto-fermento como mais seguro contra estranhos indesejados, diz ela.

Você também vai querer ficar de olho na acidez. Arranje algumas tiras de pH. Eles são precisos o suficiente para saber se você tem fermentos seguros em suas mãos, diz Derek Stilmann, gerente do bar da O Silvestre em Miami e fundador da startup de bebidas fermentadas Cultura para cultura . Um pH inferior a 4,4 é considerado seguro, o que significa que é ácido o suficiente para que as bactérias ruins não possam proliferar.

Tudo isso é importante porque você provavelmente não manterá seu fermento na geladeira. A maioria dos fermentos funciona melhor e mais eficientemente à temperatura ambiente, diz Mesa. Você posso fermentar na geladeira, mas leva muito mais tempo.

Provar à medida que avança é importante saber quando o fermento está pronto. Se possível, tente provar seu fermento todos os dias, diz Mesa. Se você usar um saco selado a vácuo, quando for arrotar o saco, prove o produto antes de fechá-lo novamente. A fermentação excessiva resulta no sabor do produto sendo lavado sob um mar de acidez acentuada.

E, finalmente, se uma substância branca fina se formar na superfície do líquido e nas bordas de sua fruta ao fermentar em uma jarra, simplesmente retire-a com uma colher. Isso é conhecido como levedura kahm. É inofensivo, mas pode adicionar um sabor estranho se for distribuído na mistura, diz Mesa.

Usando ingredientes lacto-fermentados em coquetéis

Existem muitas maneiras de usar ingredientes lacto-fermentados em coquetéis. Enquanto as duas opções principais são usar a salmoura ou o próprio alimento fermentado, os bartenders empreendedores estão adicionando suas próprias reviravoltas, como passar o ingrediente sólido por um espremedor ou transformar a salmoura em um sorvete. Independentemente de como você usa os ingredientes, é importante ter em mente que esse fermento adiciona ácido a um coquetel, que precisará ser equilibrado com um componente doce.

O Fermento

O alimento lactofermentado pode ser usado em coquetéis de várias maneiras. Mas lembre-se de que os açúcares do ingrediente foram transformados em ácido lático, por isso deve ser usado como um ácido em vez de um adoçante.

Stilmann diz que usa tomates fermentados em uma mistura de Bloody Mary para adicionar notas saborosas e profundidade de sabor. Ele corta levemente os tomates e adiciona 2% do seu peso em sal, mistura em um saco e sela a vácuo. Minha regra geral para quando eles estiverem prontos é quando o saco se expande como um balão, abra e feche-o novamente, diz ele. Uma vez que se expande novamente, eles estão prontos.

Eric Lorincz, proprietário da Quântico em Londres, emprega uma cenoura roxa lacto-fermentada em seu coquetel Hacienda, um riff elevado na Margarita que também inclui tequila Patrón silver, aperitivo Cocchi Rosa, xerez fino, mezcal, néctar de agave e suco de limão espremido na hora. Ele passa as cenouras lacto-fermentadas por um espremedor, produzindo um suco vibrante e saboroso com uma sensação na boca leve e acidez quase semelhante a um vinagre, uma maneira inteligente e inesperada de usar a técnica em coquetéis.

A salmoura

A salmoura geralmente contém o sabor do ingrediente que foi fermentado, mas é salgado e um pouco mais estranho do que a forma crua da fruta ou do vegetal. O líquido é cremoso devido ao ácido lático, que também adiciona corpo e textura além da acidez.

No renomado Barra de Connaught , a salmoura de um melão lacto-fermentado combina com conhaque Rémy Martin XO, Chartreuse verde e água tônica de pomelo rosa London Essence no pedra coquetel no cardápio atual do bar.