Menu Martini Hour e o coquetel Smoke on the Water no Dante em Nova York

Falando no palco no 10º aniversário de Os 50 melhores bares do mundo , Milk & Honey London o proprietário Jonathan Downey disse ao público que a inovação é superestimada. Mais tarde, ele projetou um slide que dizia: Você nunca criará uma nova bebida que seja melhor do que uma Daiquiri .

Ele está longe de estar sozinho em sua reverência pelos clássicos. A razão pela qual eles são clássicos é que eles têm uma história por trás deles, disse o astro do bar britânico Declan McGurk antes de Downey subir ao palco. Acredito que se você lançar um império de menus temáticos e bebidas interessantes, você deve dar a mesma atenção aos seus coquetéis clássicos e às suas bebidas originais.

O Garibaldi da Dante é feito com Campari e suco de laranja fofo.

No entanto, as bebidas originais são uma das principais maneiras de um bar se destacar em meio ao grande número de bares que abrem hoje. Os menus indicam ao hóspede o ethos de especialidade de um bar, mas também devem listar o que as pessoas desejam.

O caso para listar clássicos

Parte do que torna um clássico um clássico é que o coquetel é reconhecido pelo nome em bares ao redor do mundo. Isso varia de bebidas centenárias como as de Jerry Thomas Guia de barmen a clássicos modernos como o Cosmopolita e Penicilina .

Antiquado em Dante.

A maioria dos convidados americanos, especialmente em Nova York, é bastante experiente sobre essas bebidas, diz Naren Young, diretor criativo da Dante em Nova York. Ainda assim, ele acrescenta, há um cânone tão vasto de clássicos que sempre há um lugar para eles no menu, e com certeza haverá alguns que nem mesmo os geeks conhecem.

Havia 63 coquetéis no cardápio quando passei pelo Dante para falar com Young. A maioria eram clássicos ou versões ligeiramente alteradas dos clássicos. Quando você tem tantas bebidas no menu, é meio bobo, na verdade, diz ele. Mas funciona para nós.

FAF Daiquiri em Devagar Shirley.

O bar da cidade de Nova York Slowly Shirley também dá grande ênfase aos clássicos com um menu dedicado com mais de 50 opções. O diretor de bebidas Jim Kearns, no entanto, notou um aumento nos bares que optaram por mais originais no menu.

Isso é realmente lamentável, na minha opinião, diz Kearns. Porque os clássicos não são apenas a base teórica de como fazer um coquetel bom e bem equilibrado, mas existem literalmente milhares de joias empoeiradas menos conhecidas que ninguém reconheceria como clássicos, mesmo que estivessem em um menu. Além disso, não acho que alguém seja bom o suficiente para propor tantas bebidas consistentemente excelentes. Um clássico bem colocado em um menu, com alguns originais, pode servir para elevar toda a oferta e dar uma pequena dimensão a um menu.

FAF Manhattan em Devagar Shirley.

Com tantas opções clássicas, sempre há a questão de quais entram na lista. Direto Martinis , Manhattan e Old Fashioneds são conhecidos o suficiente para listar apenas quando feitos com um espírito raro que você deseja destacar, diz Kearns. No The Flatiron Room, onde o foco é o uísque, apenas os clássicos que melhor exibem a aguardente marrom entram na lista, diz o diretor de bebidas Young Kim.

Embora os coquetéis originais ganhem grande repercussão, há maneiras de tornar os menus clássicos mais inspiradores. O Flatiron Room lista datas de invenção de coquetéis, por exemplo, o que desperta o interesse dos hóspedes e ajuda a conduzir uma conversa entre o hóspede e nossa equipe de uma forma simples, mas eficaz, diz Kim.

Bramble em Devagar Shirley.

Outro exemplo é o menu Martini Hour de Dante, que é preenchido com variações e reviravoltas menos conhecidas. Nosso objetivo, diz Young, é fazer o melhor exemplo desse clássico que alguém já teve.

O Caso de um Menu de Coquetéis Focado nos Originais

É fácil sentir que tudo foi feito quando se trata de coquetéis. A maioria das bebidas originais são, no fundo, apenas riffs dos clássicos. Mas esses riffs podem fazer ou quebrar um menu de coquetéis quando se trata de um público que está sempre procurando a próxima novidade.

Royal Mail em R17.

Se você conversar com qualquer bar mais puro, eles dirão que, tecnicamente, cada bebida pode ser atribuída a um dos cerca de seis coquetéis clássicos, diz Amanda Swanson, gerente do bar do Fine & Rare em Nova York. No final, essas novas bebidas podem aumentar o interesse pelos clássicos. Ver todas as novas tendências aprofundou a conversa e trouxe muitos dos clássicos antigos de volta aos holofotes, à medida que são modificados e expandidos.

No R17 no sul de Manhattan, o diretor de bebidas David Orellana pretendia combinar um menu clássico e um menu original em uma oferta concisa. Sempre começamos com os clássicos e brincamos com mais ingredientes, diz ele. Isso levou a coquetéis como o Royal Mail, feito com rum, champanhe, chá Earl Grey e toranja. O R17 não lista nenhum clássico, e a maioria das pessoas, diz um bartender, não percebe que está pedindo clássicos renovados ao pedir o menu dos originais do R17.

O Edmont at R17 é feito com centeio Jim Beam, névoa escocesa Laphroaig de 10 anos, vermute branco, mel e lavanda.

Escolher abrir mão dos clássicos também pode ajudar um local a transmitir um tema. No Baar Baar , um restaurante e bar indiano, o chef Sujan Sarkar e o bartender Suyash Pande criaram um menu de bebidas com opções inspiradas em temperos e ingredientes tradicionais como açafrão e gengibre, e destilados indianos. Eles pensaram em listar os clássicos, diz Pande, mas no final optaram por se concentrar nos originais.

Sempre há riscos e recompensas quando se tenta fazer algo novo e não visto, mas realmente achamos que essa é a parte divertida aqui, diz Pande. Nossa ideia de introduzir ingredientes e sabores indianos e fazer com que nossos coquetéis complementassem a comida era nossa prioridade. Embora a equipe do bar seja bem treinada para preparar coquetéis clássicos, queríamos que as pessoas experimentassem nossos originais.

A Fumaça na Água em Dante é feita com Sipsmith Gin, Talisker scotch, porto branco, mel de urze e sal marinho.

Em ambos os lados do debate, a única coisa em que bartenders e donos de bar concordam é que colocar clássicos em um menu é uma declaração que fala à clientela que o bar tem ou quer atrair.

Acho que a regra de ouro sobre quantos [coquetéis clássicos] incluir na lista é avaliar o seu estabelecimento e a equipe que trabalha com você, diz Kim. Afinal, mesmo a melhor receita de coquetel só funciona se a pessoa que a prepara sabe o que está fazendo.